Recette 

Pétoncles et foie gras poêlés, sauce au cidre de glace et à la pomme verte

Cette entrée est notre plus chic interprétation du terre et mer. On a joué la carte du luxe en nappant d’une sauce au cidre de glace des pétoncles géants et une tranche de foie gras. Bien dorés après leur passage dans la poêle, ceux-ci s’accordent dans la plus grande volupté : à chaque bouchée (délicieusement fondante), c’est le bonheur.

Préparation : 20 minutes

CUISSON : 10 minutes

RENDEMENT : 6 portions

Ingrédients

12 pétoncles géants, épongés

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

60 ml (1/4 de tasse) de cidre de glace (voir conseils)

6 petites tranches de foie gras d’environ 30 g (1 oz) chacune

140 g (6 tasses) de bébés épinards frais

1/2 pomme verte, épépinée, coupée en julienne et légèrement citronnée

1/2 branche de céleri, coupée en julienne

Sel et poivre

Préparation

1. Dans une poêle antiadhésive à feu élevé, cuire les pétoncles dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés d’un seul côté. Au goût, les retourner et poursuivre jusqu’à la cuisson désirée. Saler et poivrer. Réserver dans une assiette au chaud.

2. Déglacer la poêle avec le cidre de glace et poursuivre la cuisson 1 minute. Réserver la sauce au chaud.

3. Dans une assiette, saler et poivrer le foie gras. Chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Dorer le foie gras rapidement de chaque côté environ 30 secondes, ou jusqu’à ce qu’il soit souple lorsqu’on exerce une légère pression avec le doigt. Retirer du feu et réserver dans une assiette. Dans la même poêle, faire tomber les épinards dans le gras de cuisson du foie gras (voir conseils). Réserver.

4. Dans les assiettes, répartir les épinards. Déposer 1 tranche de foie gras et 2 pétoncles par assiette. Garnir de julienne de pomme et de céleri. Arroser de sauce.

Les conseils de Ricardo

On trouve certains cidres de glace en petits formats de 50 ml, parfaits pour cette recette. À défaut de cidre de glace, on peut employer du jus de pomme. On peut utiliser le gras de cuisson du foie gras pour la tombée d’épinards, à condition qu’il ne soit pas brûlé.

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