Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’auteure de livre de recettes et du blogue Ma citrouille bien-aimée n’est pas tombée « dedans » lorsqu’elle était petite. « Ma mère faisait de la confiture à la citrouille et de la confiture aux fraises des champs. Ce n’était pas difficile de choisir entre les deux ! », se rappelle-t-elle en soulignant qu’elle préférait de loin celle préparée avec les petits fruits rouges.

Le goût de cuisiner avec cet aliment qui se vend essentiellement à l’Halloween lui est venu plus tard, lorsqu’une amie lui a demandé de participer à un atelier sur les courges et les citrouilles. Elle a alors goûté à un potage à la citrouille absolument « divin ». « Ç’a été une certaine révélation », explique Louise Gagnon. Elle s’est alors mise à approfondir ses connaissances. En 2011, elle publiait un livre de recettes dont le titre est éloquent : Sous le charme des courges et des citrouilles.

« Après avoir lancé ce livre, j’étais associée à la citrouille. J’avais le goût de m’impliquer. Je me suis dit : “Tiens, je vais prendre la défense des citrouilles.” »

Celle qui lutte contre le gaspillage alimentaire a donc lancé un « mouvement qui ne se prend pas trop au sérieux » pour venir au secours des citrouilles abandonnées le matin du 1er novembre.

« Réaliser qu’on gaspille jusqu’à 50 % de nos fruits et légumes est déjà suffisant pour semer l’épouvante, alors je n’ose même pas imaginer ce qui en est pour les citrouilles au lendemain de l’Halloween », peut-on lire sur la page Facebook de son mouvement Sauvons les citrouilles etc.

Mme Gagnon donne ainsi une foule de trucs et d’astuces pour que la citrouille ne serve pas seulement de décoration, mais qu’elle puisse se transformer en chili, en risotto ou en sirop pour donner des arômes épicés à son café. Et elle ne partage évidemment pas l’avis de ceux qui pourfendent la citrouille en la qualifiant d’insipide. « Son goût discret lui donne même un avantage par rapport à d’autres courges, croit Louise Gagnon. Dans des plats comme le risotto, elle n’écrasera pas la saveur du parmesan. »

Le problème, selon elle, c’est que souvent, « on a juste en tête la tarte à la citrouille » et que « la période d’apprivoisement de la citrouille ne dure pas longtemps ». Mais Louise Gagnon a décidé de se donner les moyens de l’aimer et de la rendre « aimable ». Son blogue Ma citrouille bien-aimée regorge de recettes, allant des pâtes farcies à la citrouille et à la ricotta aux croquettes végés de pois chiches et de citrouille, en passant par un plat de crevettes à la brésilienne (Camarão).

Avec les graines, elle propose une foule de petits apéros croquants. Elle récupère aussi les filaments, qu’elle transforme en sirop pour le café. Et le pédoncule ? Elle le garde pour sa collection, au cas où il y aurait quelque chose à faire avec ça. Bref, il n’y a que la peau qui se retrouve dans le bac à compostage. Mais il y a fort à parier que Louise Gagnon lui trouvera un jour une utilité…

Lorsque nous avons demandé à Janice Tiefenbach, qui a travaillé pendant plusieurs années dans les cuisines du restaurant Nora Gray, de nous préparer un dessert qui nous permettrait de renouer avec la citrouille, nous avons senti un léger malaise. Elle a plutôt proposé de travailler avec une autre courge.

« Les citrouilles que l’on trouve dans les supermarchés, elles sont comestibles, mais il y a des courges plus savoureuses. »

– Janice Tiefenbach

Voilà pourquoi elle a opté pour la courge d’hiver Ambercup pour préparer son flan d’Halloween.

Pour les non-initiés, celle-ci est facile à confondre avec la citrouille. Elle a en effet une forme et une couleur semblables. La coloration de sa chair est toutefois plus jaune et sa texture, plus dense. C’est d’ailleurs ce que préfère Janice Tiefenbach. Si son flan crémeux d’un jaune éclatant rehaussé d’un crumble de beurre noisette et de croustilles de sauge sucrées-salées a si fière allure, c’est parce qu’il a été préparé avec la courge Ambercup. La chef en est convaincue.

Dans le passé, elle a tenté quelques expériences culinaires avec la citrouille, notamment en préparant des soupes ou de la tarte. Chaque fois, elle a été déçue : beaucoup d’eau, peu de goût. Puis, un jour, alors qu’un ami la recevait pour le repas, on a déposé devant elle un potage à la citrouille. Une révélation. L’espace d’une seconde, son opinion sur la citrouille a complètement changé puisqu’elle trouvait la soupe savoureuse. Elle apprendrait finalement que le potage à la « citrouille » avait été préparé avec un autre type de courge.

Depuis lors, elle a fait une croix sur ce symbole incontesté de l’Halloween. Et pour ceux qui sont tout de même tentés de cuisiner avec ce gros fruit orangé, Janice Tiefenbach n’a qu’un conseil : « Mettez beaucoup d’épices pour rehausser le goût. »

Une recette de Louise Gagnon

Rendement : 6 portions

INGRÉDIENTS

2 c. à soupe d’huile de canola

1 oignon haché finement

1 poivron jaune haché grossièrement

1 piment jalapeño épépiné et haché finement

Sel et poivre, au goût

1 c. à soupe de poudre de chili

1 c. à thé de cumin en poudre

3 gousses d’ail pressées

1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés

125 ml (1/2 tasse) de jus de légumes ou plus, au besoin

750 ml (3 tasses) de citrouille, pelée, évidée de ses graines et filaments et coupée en dés, ou 375 ml (1 tasse) de purée de citrouille maison

1 c. à thé d’origan séché

1 c. à soupe de cacao non sucré

1 boîte de 540 ml (19 oz) de haricots blancs, rincés et égouttés

1 boîte de 540 ml (19 oz) de haricots romains, rincés et égouttés

20 g (3/4 oz) de chocolat noir (au moins 70 % de cacao), haché grossièrement

Garniture

Crème sure ou yogourt nature

Fromage cheddar râpé

Coriandre fraîche ciselée

PRÉPARATION

1. Dans une grande casserole, à feu moyen, faire chauffer l’huile. Ajouter l’oignon et faire revenir en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit attendri, environ 3 minutes. Ajouter le poivron jaune et le piment jalapeño. Poursuivre la cuisson environ 2 minutes.

2. Assaisonner de sel, poivre, poudre chili et cumin. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson une minute.

3. Ajouter les tomates en dés, le jus de légumes, la citrouille, l’origan et le cacao. Porter le mélange à ébullition puis laisser mijoter à couvert, à feu doux, jusqu’à ce que la citrouille soit tendre, soit environ 30 minutes.

4. Ajouter les deux sortes de haricots et le chocolat noir. Chauffer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Rectifier l’assaisonnement au goût et servir. Garnir de crème sure, de fromage râpé et de coriandre.

Idées d’accompagnement

Riz, polenta ou tortillas de maïs

Une recette de Janice Tiefenbach

Rendement : de 12 à 14 portions

INGRÉDIENTS

1 petite courge Ambercup

1 tasse (250 ml) de crème à 35 %

3 œufs entiers

7 jaunes d’œufs

2 c. à soupe de sirop d’érable

1/3 de tasse de sucre

1 c. à thé de macis (épice)

5 feuilles de sauge

1/4 de livre de beurre noisette

4 c. à soupe d’huile d’olive

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Peler la courge, enlever les graines et couper la chair en cubes.

3. Sur une plaque à biscuits recouverte d’une feuille de papier d’aluminium, déposer les cubes de courge et arroser d’huile d’olive.

4. Recouvrir les cubes d’une autre feuille de papier d’aluminium en formant une pochette hermétique afin d’empêcher la vapeur de s’échapper.

5. Cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que les cubes soient tendres. Réduire ensuite la chaleur du four à 175 °C (350 °F).

6. Passer les cubes au mélangeur pour les réduire en purée. Réserver.

7. Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement. Ajouter les feuilles de sauge et cuire pendant 10 secondes. Transférer dans un autre contenant afin que le beurre et les feuilles cessent de cuire et refroidissent.

8. Transférer dans un mélangeur avec la courge et le reste des ingrédients.

9. Placer deux feuilles de pellicule plastique dans le fond d’un moule à gâteau et verser le mélange.

10. Verser un peu d’eau chaude dans un autre moule à gâteau plus grand.

11. Placer le plus petit moule – celui dans lequel il y a le mélange – dans le plus grand pour faire un bain-marie.

12. Mettre au four pendant 40 minutes.

13. Laisser refroidir avant de le couper.

Crumble au beurre noisette

INGRÉDIENTS

1/4 de livre de beurre non salé

1/3 de tasse de lait en poudre

Fleur de sel

PRÉPARATION

1. Faire fondre le beurre dans une casserole.

2. Ajouter progressivement le lait en poudre et remuer avec une spatule en plastique ou une cuillère en bois.

3. Diminuer la chaleur et continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une coloration brunâtre. Retirer du feu.

4. Verser dans une assiette recouverte d’un papier essuie-tout.

5. Ajouter un peu de fleur de sel.

6. Mettre sur le flan au moment de servir.

Croustilles de sauge

INGRÉDIENTS

1/2 tasse d’huile de canola

24 feuilles de sauge

PRÉPARATION

1. Réchauffer l’huile dans une casserole à feu moyen-élevé.

2. Déposer les feuilles de sauge et les laisser dans la casserole pendant 8 à 10 secondes.

3. Retirer les feuilles et déposer sur un papier essuie-tout.

4. Saupoudrer un peu de sel et de sucre sur les feuilles pendant qu’elles sont encore chaudes.

5. Utiliser comme décoration au moment de servir.

Cubes de citrouille

Préparer une citrouille dans le but de la cuisiner peut paraître compliqué. Pourtant, l’opération n’a rien de sorcier. Il suffit de suivre les étapes proposées par Louise Gagnon.

1. Couper la citrouille en deux, à l’équateur, donc sur la largeur. Si la citrouille est énorme, on peut la couper en quatre pour faciliter le travail.

2. En utilisant les mains en guise de râteau, racler le fond de la citrouille pour en extraire les graines. Réserver.

3. Pour enlever les filaments, gratter avec une cuillère parisienne. Conserver les filaments au frigo dans un plat hermétique.

4. Peler la citrouille à l’aide d’un gros couteau.

5. Couper la chair en cubes.

Faire de la purée

1. Couper la citrouille en deux.

2. Retirer les graines et les filaments.

3. Déposer les moitiés de citrouille sur une plaque à cuisson, face coupée vers le bas.

4. Cuire à 190 °C (375 °F) de 45 minutes à 1 heure 30, tout dépendant de la grosseur de la citrouille.

5. Laisser tiédir.

6. Retirer la chair à l’aide d’une cuillère.

7. Réduire en purée au robot culinaire.

8. Peut se congeler en petites portions.

Graines de citrouille

1. Étendre les graines non rincées sur une plaque de cuisson et laisser sécher pendant 24 heures.

2. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

3. Pendant ce temps, mélanger les graines avec un peu d’huile et les assaisonnements de votre choix (sel de mer, poivre de Cayenne moulu ou encore cari).

4. Placer les graines sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin.

5. Cuire au four pendant 15 à 35 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Que faire des filaments ?

Si vous croyez que le bac à compostage est l’unique destin qui attend les filaments de citrouille, détrompez-vous. Louise Gagnon a trouvé la solution. Elle transforme cette partie indésirable de l’aliment en sirop qui permettra de rehausser le café, le chocolat chaud ou encore les crêpes.

Sirop à la citrouille et aux épices

Donne environ 1 tasse

INGRÉDIENTS

Les filaments d’une citrouille (entre 3/4 de tasse et 1 tasse)

125 ml (1/2 tasse) d’eau

125 ml (1/2 tasse) de sucre

125 ml (1/2 tasse) de cassonade

1 bâton de cannelle

3 gousses de cardamome, légèrement écrasées

7 grains de piment de la Jamaïque

3 cm de racine de gingembre (non pelée), tranchée grossièrement

10 grains de poivre noir

1/2 c. à thé d’extrait de vanille (facultatif)

PRÉPARATION

1. Dans une casserole, porter tous les ingrédients (sauf la vanille) à ébullition. Laisser mijoter à feu doux, à mi-couvert, pendant 15 minutes. Retirer du feu. Ajouter la vanille si désiré. Laisser reposer 5 minutes.

2. Passer au tamis fin en exerçant une pression avec le dos d’une cuillère pour qu’une partie des filaments passe au travers sous forme de purée. Refroidir. Se conserve jusqu’à trois semaines au frigo.

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