Conservation des aliments
Œufs frais, pas au frais
La Presse
Quand on fait des courses ailleurs dans le monde, il n’est pas rare de tomber sur des douzaines d’œufs vendus à la température de la pièce. Pour nous, qui sommes habitués à les acheter réfrigérés, c’est plutôt surprenant.
Mais il n’y a pas de quoi s’inquiéter pour sa santé.
Les œufs vendus à la température ambiante n’ont pas été lavés. En Europe, le lavage est d’ailleurs interdit. En conséquence, ces œufs ont conservé leur barrière naturelle contre les bactéries (principalement la salmonelle), appelée cuticule.
Puisque les chocs thermiques répétés diminuent l’efficacité de cette protection, la législation européenne, entre autres, stipule que les œufs ne doivent pas être réfrigérés avant d’être vendus aux consommateurs.
Au Canada, c’est exactement l’inverse. Les œufs sont lavés et brossés. Donc, plus vulnérables et vendus au frais.
Par ailleurs, dans certains pays européens, les poules pondeuses sont vaccinées d’emblée contre la salmonelle, précise Santé Canada. Au Canada et aux États-Unis, ce n’est pas le cas, ce qui rend la réfrigération d’autant plus importante.
Mais pourquoi se donne-t-on la peine, au Canada, de laver les œufs ?
« C’est une demande du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec et de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. On pense que c’est parce que les consommateurs veulent acheter des œufs propres », répond Benjamin Gagnon, porte-parole de la Fédération des producteurs d’œufs du Québec.
Le MAPAQ affirme pourtant qu’il « n’exige pas le lavage des œufs ». Le Ministère n’a pas été en mesure de nous fournir plus d’explications.
De son côté, Santé Canada affirme que « les œufs conservés à la température de la pièce perdent leur qualité et leur valeur nutritive rapidement ». Et ajoute qu’il « a été démontré que les œufs sont un véhicule majeur d’infection causée par la bactérie .
Quoi qu’il en soit, on peut très bien conserver ses œufs à la température ambiante, poursuit Benjamin Gagnon, précisant qu’il le fait lui-même. Cela favorise leur capacité d’émulsion quand on veut faire une mayonnaise ou une meringue. Mais ils seront bons moins longtemps.
Un jour sur le comptoir équivaut à sept jours dans le frigo. Autrement dit, votre douzaine d’œufs devra être consommée au bout d’une semaine.
Au frigo, les œufs se gardent plusieurs semaines, au moins 42 jours après leur classification (effectuée elle-même quelques jours suivant leur ponte). La 43 journée, inutile de les jeter sur-le-champ. En les cassant, si on ne sent rien, ils sont encore bons. Fiez-vous à votre nez : il sait détecter un œuf impropre à la consommation.
Au Québec, le dernier cas d’intoxication à la salmonelle remonte à 1996, selon la Fédération des producteurs d’œufs du Québec.