Popeye et ses fameux épinards

Popeye est né au début du XXe siècle. C’est quelque temps avant sa création qu’une erreur typographique se serait glissée dans l’analyse nutritionnelle des épinards, laquelle a fait en sorte que, pendant des années, tout le monde a cru que les épinards étaient incroyablement riches en fer, ce qui expliquait par le fait même la force indéniable de Popeye. Quand nous nous sommes aperçus de cette immense coquille, la teneur en fer des épinards en a pris un coup.

Dans les faits, le Fichier canadien des éléments nutritifs de Santé Canada indique plutôt qu’une tasse d’épinards crus contient tout au plus 0,9 mg de fer. Dans la même quantité d’épinards cuits, la teneur en fer semble exploser (6,8 mg), mais c’est évidemment la perte de volume qui joue en la faveur des épinards.

À titre de comparaison, trois quarts de tasse de haricots blancs bouillis en contiennent 4,9 mg; 75 g de rôti de bœuf cuit, 2,7 mg, et la même portion de crevettes en contient 2,3 mg. Donc, il y en a, mais pas tant que ça.

Il est aussi à noter que le fer contenu dans les végétaux, le fer non héminique, comme celui que contiennent les légumineuses, les noix et les graines, est moins facilement absorbé que le fer de source animale. L’ajout de vitamine C, surtout présente dans les légumes et les fruits, contribue toutefois à en améliorer l’absorption.

De plus, les épinards contiennent des oxalates, une molécule que l’on trouve aussi dans le thé, le cacao et les autres légumes verts feuillus, et qui gêne l’absorption du fer. Pas de quoi réjouir les végétariens stricts. Cela dit, ceux qui savent se munir de bonnes sources de fer végétal et en quantité suffisante, en plus d’inclure des sources de vitamine C, réussissent généralement à éviter les carences en fer.

Donc, si les épinards ne rendent malheureusement pas aussi fort que Popeye, ils demeurent des légumes verts feuillus. Ils sont donc surtout intéressants pour leur teneur en potassium, en folates et en vitamines A et K. Ce qui n’est déjà pas mal du tout.