Bios, équitables, locaux, fonctionnels, en vrac ou emballés, les aliments multiplient leurs formes pour composer une assiette plus éclatée qu’auparavant. Aujourd’hui, le consommateur se soucie de sa santé et y ajoute des pratiques alimentaires qui respectent des valeurs sociales et environnementales.
Et l’aspect médiatique joue aussi : « Lorsqu’une vedette comme Ricardo parle du piment d’Espelette dans une recette, les consommateurs vont en vouloir et les marchands doivent alors s’en procurer rapidement », confirme Francine Rodier, professeure au département de marketing et chercheuse associée à l’Observatoire ESG UQAM en consommation responsable, qui participait cette semaine à un colloque de l’Association francophone pour le savoir (ACFAS).
Cette évolution se présente toutefois à géométrie variable suivant les pays. La professeure s’est intéressée à l’Allemagne, la France, l’Italie et le Royaume-Uni. Elle constate que les aliments fonctionnels sont en croissance dans ce dernier pays, tandis qu’en Italie, c’est plus le bio qui a la cote et qu’en France, il y a une montée de préoccupations autour de la consommation de viande. « Cela va de pair avec le souci de protection des animaux et la tendance végétarisme très forte, tout comme le sans sucre ou le sans gluten. »
L’évolution des pratiques alimentaires au Québec ressemble, selon elle, à celle du fromage mozzarella. « Il y a eu tout d’abord la bufflonne, pour les connaisseurs, puis celle de vache, plus populaire. Elle est arrivée au Québec avec une consistance hachée, puis elle a pris de la fermeté, diverses formes et diverses provenances. Ce fromage a fait du chemin, tout comme les légumes et les autres aliments », détaille la chercheuse.
Elle note aussi une évolution en faveur de l’alimentation locale. Les aliments du Québec sont plus connus, mieux identifiés.
Les consommateurs deviennent conscients de la provenance de ce qu’ils consomment et de l’impact sur l’environnement du circuit de distribution alimentaire.
Le local dans l’assiette
Mais il reste bien du chemin à faire, comme en témoignait la conférence « Manger local, utopie ou réalité : le cas de la région métropolitaine de Québec » de l’étudiante à la maîtrise en agroéconomie de l’Université Laval Marilou Des Roberts.
Sa recherche montre que 38 % des besoins caloriques des consommateurs de la région de Québec sont comblés par la production alimentaire régionale, lorsqu’on limite la part de l’élevage dans le calcul – ce qui est similaire à la moyenne provinciale de 35 %.
La jeune chercheuse participe au projet REPSAQ – un partenariat alliant recherche et mobilisation des connaissances autour de l’alimentation durable pour la Communauté métropolitaine de Québec (CMQ), qui regroupe 800 000 habitants au sein de 28 municipalités des deux rives du Saint-Laurent.
Pour nourrir tout ce monde, la CMQ repose sur un bassin de production alimentaire de près de 34 000 km2. On y trouve beaucoup d’élevage – porcs en tête – ainsi que du sirop d’érable, mais peu de production de légumes. Aussi, beaucoup de production pour les animaux : « Dans notre région, où les animaux d’élevage dominent, on produit six fois plus de calories pour les animaux que pour les humains, relève la chercheuse. La production porcine locale couvre 980 % de la consommation de viande de la CMQ ou 358 % de celle de la province, si les gens ne mangeaient que du porc, et elle se destine majoritairement au marché d’exportation. »
Cette inadéquation entre production et consommation locale résulte de différents facteurs : un consommateur habitué à une disponibilité à l’année de nombreux fruits et légumes d’ailleurs, un problème de saisonnalité des aliments québécois – impossible de consommer nos fraises toute l’année – et la particularité du marché de distribution.
« Les pommes de l’île d’Orléans se dirigent en grande majorité vers les centres de distribution de Montréal avant d’être redistribuées dans les marchés régionaux », rappelle Marilou Des Roberts. Elle accueille la nouvelle politique bioalimentaire du Québec avec beaucoup d’espoir, car elle soutiendra mieux la production locale, mais une plus grande éducation sera nécessaire.
