Joël Robuchon (1945-2018)

Le chef cuisinier français Joël Robuchon est mort hier à l’âge de 73 ans, laissant orphelins 38 établissements. Portrait d’un gastronome dont l’influence s’est fait sentir aux quatre coins du monde.

Chronique

Rigueur, purée et liberté

La dernière fois que je suis allée à L’Atelier Joël Robuchon de Montréal, à la fin de mai, j’ai demandé à quelqu’un de l’équipe si le grand chef était repassé depuis sa visite à l’ouverture, en décembre 2016. Parce que, en entrevue à l’époque, il m’avait assuré qu’il reviendrait avec le plus grand plaisir quatre fois par année à Montréal, histoire d’ajuster les menus saisonniers.

En mai, on m’a dit que non, il n’était jamais revenu. Que le suivi s’était fait autrement, avec ses équipes de Paris.

Maintenant, on comprend mieux.

Le chef français le plus étoilé du monde, le « Christian Dior de la cuisine », comme m’a dit hier une amie journaliste française, citant l’élégance immense d’une cuisine sans jamais le moindre artifice, Joël Robuchon, donc, était malade. Très malade. Cancer du pancréas, ai-je lu dans les médias français. Il en est mort à Genève, hier.

Dans la dernière année, Montréal n’était plus très haut sur sa liste de préoccupations. Il était plutôt occupé à préparer son départ. Sans fanfare ni trompette, il avait vendu son empire à un groupe britannico-luxembourgeois. Il avait organisé la suite des choses, en ouvrant encore quelques tables, dont une à New York, et en préparant l’ouverture d’une école dans le département de la Vienne, où se situe notamment Poitiers, la ville où il a grandi. 

Car Robuchon était un chef immense. Étoilé 31 fois, Meilleur Ouvrier de France, un des plus influents même ici, il collectionnait les honneurs, mais aussi les entreprises. 

Celui qui s’est paradoxalement fait connaître dans le monde entier par sa purée de pommes de terre était aussi un homme d’affaires à la tête d’une chaîne de restaurants se voulant décontractés mais réellement de super haut de gamme. Et il y a une de ces tables à Montréal, au Casino. Était-ce une bonne décision de la part de Loto-Québec d’ouvrir une succursale de cette chaîne ici ? La question se pose encore. Mais une chose est sûre, d’un point de vue gastronomique, cet impeccable Atelier est à l’image du grand homme.

Pour lancer le bateau, le chef Robuchon était passé à Montréal pendant quelques jours à la fin de 2016.

En entrevue, il n’avait que de bons mots pour le Québec, les gens, les produits. Il m’avait parlé de cerf de Boileau « exceptionnel », s’était émerveillé de la qualité du crabe des neiges, des fromages, même du beurre, une chose qu’il connaît bien puisqu’il en met autant que de pommes de terre dans sa fameuse purée. « Et nous qui nous croyons toujours les meilleurs en France, eh bien ici, la qualité est remarquable », avait-il lancé. « Et l’équipe est très motivée. Et quelle gentillesse, partout. »

Lui-même m’avait paru d’une grande affabilité, à mille lieues de la personnalité hyper exigeante, très stricte, qu’on a souvent décrite. Il faut dire qu’on ne devient pas aussi performant dans le monde de la gastronomie française, en faisant une cuisine d’une immense élégance mais aussi d’une telle précision, en tolérant l’à-peu-près de la part des membres de son équipe. Mais était-il trop dur ?

***

Hier, tous les grands chefs ont souligné son apport à l’avancement de la cuisine française. Car c’est peut-être difficile à croire vu l’excellence qu’il a maintenue, mais il fut un de ceux qui a grandement contribué à la décoincer, à l’amener ailleurs.

Ça s’est passé ainsi. En 1990, à 51 ans, alors qu’il est au sommet d’une gloire bâtie dans des restaurants ultrachics et exigeants, Robuchon décide de prendre sa retraite, secoué par la mort prématurée de plusieurs collègues. Fini le stress et les exigences de cet univers hyper scruté et compétitif, se dit-il, je pars relaxer en Espagne, près d’Alicante. Retraité, il fait de la télé, de la formation. Mais surtout, il troque les nappes blanches et les guéridons pour les bars à tapas.

En sortant de cette retraite pour ouvrir son premier Atelier Joël Robuchon en 2003, il essaie de recréer cet aspect décontracté de la tradition espagnole. Petites assiettes. On regarde les chefs cuisiner. Aucune nappe. Tout le monde est assis au bar.

Sauf qu’on ne sort jamais l’étoile du chef… L’Atelier n’a jamais été aussi convivial qu’un bar à tapas. La qualité de niveau hyper professionnel à la française s’est tout de suite imposée. 

Des tapas ? Pensez plutôt cailles farcies au foie gras, sabayon à la verveine, merlan frit Colbert… Et ce fut un succès, et un succès possible à reproduire, de Bangkok à Las Vegas en passant par l’île Notre-Dame, Tokyo, Macao, etc.

On peut donc croire que la machine post-Robuchon est déjà en place dans l’entreprise. La preuve est faite que les Ateliers peuvent fonctionner sans lui ou, du moins, sans une présence proche, régulière.

***

« Merci M. Robuchon pour tout », a écrit sur Instagram Eric Gonzalez, celui à qui le chef français avait confié sa cuisine montréalaise.

« Un grand chef qui aura marqué à jamais la cuisine française. Merci pour tout », a ajouté Normand Laprise, du restaurant Toqué !, sur Twitter.

« La cuisine mondiale perd le Maître, une référence pour nous tous. Ta rigueur, ta vision. Je pense à tes élèves, orphelins comme nous tous », a écrit sur Instagram Yannick Alleno, chef notamment du Pavillon Ledoyen et de l’hôtel Cheval Blanc, à Courchevel, deux triples étoilés. « Alicantino illustre, dans chaque geste de toi il y avait une leçon et un apprentissage », a témoigné Quique Dacosta, un autre triple étoilé, qui vient de la région espagnole où Robuchon s’était installé. « Merci pour ton amitié… Ton héritage est immortel. »

« Jour de tristesse immense puisque c’est un peu de notre histoire qui nous quitte avec ce grand visionnaire », a écrit Anne-Sophie Pic, la triple étoilée de la Maison Pic, à Valence, sur son compte Instagram. 

Sur son compte, Alain Ducasse, un autre des plus grands chefs français, a parlé d’un homme qui a su faire rayonner la cuisine française dans le monde entier. « Un confrère exigeant », a-t-il dit. « Cette exigence était le socle de notre estime et de notre entente. » Selon Ducasse, la marque de Robuchon pouvait se résumer ainsi : un mélange de liberté et de rigueur.

Joël Robuchon (1945-2018)

Sur les traces du chef le plus étoilé du monde

Gastronome hors pair, multiétoilé et « cuisinier du siècle », le chef Joël Robuchon a toujours voulu rendre accessible la gastronomie par ses émissions de télévision et ses écrits. Retour sur la vie d’un grand de la cuisine française.

Une passion née au séminaire

Élève au séminaire à l’âge de 12 ans, il y a découvert sa passion pour la cuisine. « Entre les études et les prières, je trouvais un moment de détente auprès des religieuses, quand je les aidais à préparer les repas en cuisine. C’est là que j’ai décidé non pas de me consacrer à la prêtrise, mais à la cuisine », avait-il révélé à Gala.

7 avril 1945

Naissance de Joël Robuchon à Poitiers

Son premier boulot

À 15 ans, il est entré en apprentissage au restaurant Le Relais de Poitiers, où il se sentait exploité. « On faisait 14 heures de boulot par jour, sans aucun repos pendant des périodes qui pouvaient durer six mois », a écrit le chef cuisinier dans son autobiographie Comment je suis devenu chef.

La rudesse aux fourneaux

Après avoir cuisiné dans divers établissements, Joël Robuchon a véritablement éclos au réputé Berkeley, à Paris. Il aura goûté là-bas à la dureté de ses supérieurs, époque qu’il croyait maintenant révolue. « Toute cette rigueur, cette maîtrise qui était la leur et qu’ils nous transmettaient jour après jour, nous ne pouvons plus les enseigner aux jeunes d’aujourd’hui, qui veulent être des vedettes à l’âge où nous gagnions 1000 francs par mois et étions surtout payés de coups de pied aux fesses et de coups de gueule, que nous acceptions joyeusement », a déclaré Joël Robuchon au Figaro à propos de son passage dans la grande enseigne de 1966 à 1969.

Ses premiers succès

1976

Chef de cuisine à l’Hôtel Concorde Lafayette, il est nommé Meilleur Ouvrier de France.

1978

Il décroche ses deux premières étoiles Michelin lors de son passage à l’Hôtel Nikko.

1981

Première étoile pour son restaurant Le Jamin. Ce sera la première de trois en trois ans, du jamais-vu.

1990

Il est sacré Cuisinier du siècle par Gault et Millau.

1994

Il reçoit le titre de Meilleur restaurant au monde de l’International Herald Tribune.

Sa philosophie

S’il devait refaire sa vie, ce serait encore devant les fourneaux. « La cuisine apporte tellement ! Elle permet la convivialité, la communion et, surtout, elle est une merveilleuse façon d’exprimer son affection et son amour », a-t-il dit à Madame Figaro.

« La cuisine, c’est la simplicité et le plus dur, c’est la simplicité. »

Son plat iconique 

La purée de pommes de terre, tout simplement !

Malgré lui, ce n’est pas pour sa tarte aux truffes ou sa crème de chou-fleur au caviar qu’il a été immédiatement reconnu, mais pour sa purée de pommes de terre. « Je lui dois tout, à cette purée de pommes de terre », avait toutefois avoué l’homme aux 31 étoiles à France 5. « Quand je me suis installé en 1981, la pomme de terre était bannie des plus grands restaurants. […] C’était à l’époque où plus personne n’en faisait ; il n’y avait que les sachets de Mousseline chez les particuliers ! »

La recette

Les ingrédients (pour six personnes) : 1 kg de pommes de terre rattes, 250 g de beurre, 250 ml de lait entier, gros sel

Les conseils de Robuchon : des pommes de terre du même calibre pour une cuisson uniforme, les peler après cuisson pour éviter qu’elles soient trop aqueuses.

1. Recouvrir les pommes de terre d’eau froide, saler, puis les laisser cuire 30 minutes.

2. Les peler chaudes.

3. Les passer au moulin à légumes.

4. Dessécher la purée de pommes de terre en mettant la casserole sur un feu très doux et en la remuant avec une spatule.

5. Incorporer le beurre en petits cubes très froids, ensuite le lait chaud petit à petit, toujours avec la spatule, puis finir avec le fouet.

La controverse de Montréal

Après avoir étendu son concept L’Atelier à travers le monde, il s’est installé à Montréal en 2016 et a créé la controverse. De nombreux chefs locaux et politiciens de l’opposition se sont offusqués de voir 11 millions de fonds publics investis pour l’ouverture d’un restaurant piloté par un chef étranger. « Il y a beaucoup de Québec dans L’Atelier, 85 % de la brigade et 70 % des produits sont québécois », se défendait à l’époque Eric Gonzalez, chef exécutif de L’Atelier. Joël Robuchon n’a pas réagi à la polémique, lui qui était muet d’admiration devant les produits de la province. « J’ai mangé des fromages ici qui sont meilleurs que tous ceux que j’ai mangés en France », a-t-il confié à The Gazette.

Ce texte provenant de La Presse+ est une copie en format web. Consultez-le gratuitement en version interactive dans l’application La Presse+.