Agriculture

Le porc, viande de spécialité

Les producteurs de porcs ont aussi profité des efforts de certains transformateurs qui ont lancé des produits de spécialité, ce qui a inévitablement valorisé la viande dans son ensemble.

LE PORC BIO 

Peu d’éleveurs québécois produisent du porc biologique. Un moins grand nombre encore commercialisent le fruit de leur travail.

Guylaine Buecheli et Sébastien Angers élèvent leurs bêtes dans leur ferme de Sainte-Monique, en Mauricie, et transforment leur viande. Le couple mise beaucoup sur la vente en ligne et offre la livraison à domicile. La viande de la ferme Rheintal est vendue dans certaines épiceries spécialisées. La petite entreprise compte une cinquantaine de truies qui gambadent lorsqu’il fait assez beau ; les producteurs aimeraient bien augmenter leur nombre à 70. D’autant que Les Viandes Rheintal ont mis sur le marché une gamme de charcuteries : salami, coppa, rosette, saucissons secs, chorizo…

« Au Québec, il y a eu l’ère des fromages, puis l’ère des bières de microbrasseries, dit Sébastien Angers. Je crois qu’on arrive dans l’ère de la charcuterie artisanale. » 

On pourrait dire que le jeune agriculteur vit dans un monde parallèle, où les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) n’existent pas. Mais c’est tout le contraire : quand des études lient certains cancers à la consommation de charcuteries ou que l’OMS inscrit les saucissons sur la liste des agents cancérigènes, les ventes chez Rheintal… augmentent ! « Les gens n’arrêtent pas de manger de la viande, mais ils se posent des questions, dit Sébastien Angers. Alors ils réduisent leur consommation de viande et choisissent avec soin ce qu’ils achètent. »

LE PORCELET DE LAIT 

La petite entreprise familiale Gaspor a été fondée dans les Laurentides, il y a une douzaine d’années. C’était bien avant que l’on fasse rimer porc et gastronomie. En fait, à l’époque, Gaspor avait attiré l’attention des médias tellement il était inusité de voir des producteurs de porc convaincre des chefs de la trempe de Normand Laprise ou Daniel Boulud de mettre leur viande à leurs menus. « On a fait la preuve que le porc a sa place dans les plus grands restaurants », dit Alexandre Aubin, l’un des propriétaires de Gaspor. Les porcelets de lait sont allaités naturellement par leur mère les trois premières semaines, puis avec du lait ultra-riche pour les sept semaines suivantes. 

Depuis sa création, les producteurs de Gaspor ont trimé dur pour augmenter leur rendement, notamment en travaillant sur l’alimentation des cochons. Ce qui leur a permis de produire environ 30 % plus de viande avec le même nombre de bêtes, une centaine par semaine. Cet automne, la petite gamme de produits Gaspor a fait son apparition dans certaines épiceries et même chez Costco. « On rend accessible un produit qui était destiné à la restauration », dit Alexandre Aubin.

LE PORC NAGANO 

Le porc Nagano est né à la toute fin des années 90, au moment des Jeux olympiques d’hiver de Nagano qui ont inspiré son nom.

Le Groupe Robitaille, de la région de Yamachiche, en Mauricie, avait reçu une demande de ses partenaires japonais : créer un porc au goût distinctif et plus gras. Plus gras, au moment même où le porc voulait se débarrasser de son image de viande trop grasse ?

« On allait contre la tendance », admet Sylvie Hautcoeur, directrice des ventes pour le Groupe Robitaille qui s’est alors mis à faire du développement de génétique et de boucherie afin de produire une viande au goût de sa clientèle nippone. Il fallait une viande plus rouge, plus persillée et qui avait une durée de vie assez longue pour arriver à destination toujours fraîche. Aujourd’hui, le porc Nagano se conserve sous vide une cinquantaine de jours. Il lui faut trois semaines pour faire le trajet entre Yamachiche et le Japon. L’entreprise québécoise produit 7000 porcs Nagano par semaine. Une petite partie reste maintenant au Québec. Le Nagano était offert en exclusivité dans les supermarchés IGA jusqu’à récemment, mais il vient de faire son apparition dans certaines boucheries et quelques épiceries du groupe Metro. Sa disponibilité devrait être encore élargie en 2016.

LE PORC RUSTIQUE 

On l’appelle « humain », naturel ou rustique. L’élevage fait avec un souci particulier du bien-être animal est encore en définition, mais il plaît à une clientèle prête à débourser davantage pour une viande qui provient d’élevages respectant ses principes éthiques. DuBreton s’y intéresse depuis un bon bout de temps déjà.

C’est d’abord un intérêt de la clientèle américaine qui a poussé l’entreprise de Rivière-du-Loup à demander à ses partenaires agriculteurs de changer certaines de leurs pratiques pour qu’elles correspondent à de nouveaux cahiers de charges. Le groupe d’épiceries naturelles Whole Foods cherchait du porc de spécialité, duBreton s’est rapidement intéressé au porc de créneau. Cela lui permettait de développer une viande particulière dans un marché où le porc était encore très générique. « Nous avons procédé par étapes », explique Claire Michaud, directrice des communications et du marketing pour le groupe Breton Tradition 1944. 

Est d’abord venu le porc élevé sans antibiotiques, puis celui qui répond aux critères de la certification « humane », commercialisé sous le nom de porc d’élevage rustique dès 2011. Cette technique d’élevage basée sur le respect de l’animal, de son milieu de vie, de son développement et de sa transformation fait bondir de 30 % les coûts de production. DuBreton a aussi ajouté la viande biologique à sa gamme, moins populaire que la rustique, car elle se détaille au moins le double du prix de la viande ordinaire. Le porc rustique coûte de 25 à 40 % plus cher que la viande courante.

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