Les allergiques au pays des merveilles

Viviane Nguyen a la dent sucrée depuis toujours, mais rien ne la destinait à la pâtisserie. Elle pratiquait son métier de notaire, sans penser qu’un jour, sa vie prendrait un nouveau tournant. 

Deux, en fait : d’abord, l’arrivée de son premier enfant, que la maman appelle affectueusement petit lapin, à la maison. Puis, la découverte rapide que son fils ne peut pas tout manger, comme elle. Il a des allergies alimentaires. Plusieurs.

Dans la culture alimentaire vietnamienne, où l’arachide et le sésame trouvent souvent leur place, c’est tout un défi. La jeune maman s’est alors mise à cuisiner sans allergènes et a décidé de commercialiser ses produits, une fois qu’ils ont finalement été à son goût. « Il y a eu beaucoup d’essais-erreurs », confie la maman-pâtissière-entrepreneure dans sa charmante boutique de la rue Victoria, à Westmount. 

Viviane Nguyen a joliment décoré sa pâtisserie : tout est bleu pâle, rose, jaune, vert menthe… C’est la plus grande force de Petit lapin, cet environnement Alice au pays des merveilles où les interdits n’existent plus. Les petits gâteaux ne contiennent pas de produits laitiers, pas d’œufs, pas d’arachides, pas de noix. Ils sont sans gluten, ce qui a amené une nouvelle clientèle chez Petit lapin.

« Des adultes viennent ici, car ils veulent des produits qui ne contiennent pas de gluten ou qui sont végétaliens. »

— Viviane Nguyen

« Nous n’utilisons que des produits naturels, confie Viviane Nguyen. Pour faire le glaçage à la framboise des cupcakes, nous prenons des framboises. Pas de confiture ni de sucre blanc. J’utilise du sirop d’agave ou d’érable pour sucrer. »

Que contiennent ces pâtisseries, alors ? 

La propriétaire a développé toutes les recettes. Elle utilise de la purée de pommes, de prunes ou de bananes pour remplacer les œufs ; travaille avec de la boisson de riz et de la farine de riz ou de pois chiches. Vivianne prépare toutes les pâtes elle-même, tôt le matin, car elle ne veut pas divulguer sa recette. Le dosage exact ? Mystère et boule de gomme ! Ses préparations sont cuites et décorées par la pâtissière… qui en ignore la recette ! Aucun des 10 ingrédients allergènes les plus répandus ne se trouve dans les gâteaux. La liste des ingrédients sera bientôt disponible sur le site de Petit lapin, pour l’instant les employés renseignent les clients qui ont des questions.

Les gâteaux miracles sont-ils bons ? 

En pâtisserie, on ne remplace pas le beurre et la crème sans que cela ne paraisse. 

Nous avons fait le test. Pratiquement tous les testeurs de la rédaction de La Presse, dont la plupart ne savaient pas qu’ils goûtaient des pâtisseries sans allergènes, ont noté une différence. La texture des gâteaux est inévitablement moins riche et le goût de l’huile végétale a été détecté dans certains glaçages. Les gâteaux à la noix de coco ont été les préférés. Les macarons à la noix de coco, très crémeux, sont aussi délicieux. Les adorables petits gâteaux sur bâtons (cake pop) ont également été très appréciés. Le goût de chocolat est intense et la texture, plus légère. Ils sont parfaits pour terminer un repas ! 

Après seulement un an d’existence, les affaires de Petit lapin vont bien. Viviane vient de lancer une collection de gâteaux de mariage, car il n’y a pas que les petits qui ont des allergies ! 

La semaine prochaine, jeudi, vendredi et samedi, la pâtisserie installera un petit comptoir éphémère chez Ogilvy, au centre-ville de Montréal, pour permettre à tous les petits lapins d’être dans l’esprit de Pâques.

Pâtisserie Petit lapin

342A, avenue Victoria, Westmount