Critique/Joséphine

Bouffée d’air salin rue Saint-Denis

Pour ceux qui aiment les produits de la mer, à longueur d’année.

À défaut de voir la mer, on peut la goûter de belle façon au Joséphine et en profiter pour attraper un peu de soleil au cœur de l’hiver.

Ouvert l’été dernier, Joséphine se taille, lentement mais sûrement, une place rue Saint-Denis, artère commerciale qui renaît peu à peu après une longue hibernation. L’équipe en place, soit les copropriétaires Jason Tremblay, et sa femme Cathy Deschambault (Le Clébart), ainsi que le chef Simon Leblanc, mise sur le bouche à oreille, la qualité dans l’assiette et un service attentionné plutôt que sur la frénésie qui entoure parfois l’ouverture de nouveaux établissements. Une bonne idée.

Résultat : une table aux accents classiques, mais qui n’en perd pas moins en convivialité, construite autour des produits de la mer, où l’on mange et boit fort bien, sans réinventer la roue mais sans non plus tomber dans la banalité.

Plongée en mer

Le chef Simon Leblanc est un amoureux des produits de la mer, un art qu’il a peaufiné au restaurant Helena, à Montréal, mais surtout à la table gastronomique Barefoot, à Whistler, où il a travaillé quelques années.

Poissons, fruits de mer et coquillages sont donc évidemment à l’honneur ici. Pensez huîtres et mignonnette, brouillade d’oursin, pieuvre grillée, bouillabaisse, poisson entier…

De quoi faire saliver tous ceux qui aiment la mer à longueur d’année, comme cette mise en bouche à l’honneur le soir de notre passage, une moelleuse brandade de morue surmontée d’une généreuse couche de caviar, absolument délicieuse avec un verre de bulles du jour, le Moussamoussettes, un gamay rosé nature perlant et gourmand.

S’il est vrai que la saison hivernale semble moins indiquée pour consommer poissons et crustacés, nous avons aimé la créativité dont fait preuve le chef en cherchant des accords moins usuels, où se marient habilement fraîcheur des produits de la mer et ingrédients réconfortants.

Ainsi, le poisson entier du jour, un bar européen délesté de ses arêtes, se présentait bien accompagné d’un céleri « trois façons » (rémoulade et rondelles de céleri-rave, céleri braisé) et d’une sauce crème caviar. Un alliage réussi, mais un peu pauvre en quantité côté accompagnements avec cette généreuse pièce de poisson.

Autre exemple : les pétoncles, qui ont atterri à notre tablée avec leurs cavatelli à la courge, champignons poêlés, moules et beurre noisette. Résultat : une assiette bien équilibrée et savoureuse, une interprétation hivernale réussie autour du coquillage.

En entrée, tout en dégustant un verre de Santo Rosa, un vin orange californien frais et léger, nous avons bien aimé le jeu « terre et mer » autour du calmar grillé, impeccable, servi avec « chicharron » de porc, frit et très croustillant, le tout relevé avec beaucoup (trop ?) de feuilles d’herbes fraîches et d’une mousse de yuzu bien acidulée. Un ensemble somme toute intéressant mais qui nous a semblé s’éparpiller côté saveurs.

Le plat de ris de veau et escargots poêlés – encore ici, apprêtés à la perfection –, déposés sur des tranches de flanc de porc (remplaçant l’habituelle tête fromagée préparée avec des bourgots, en raison d’une intolérance alimentaire), nous a également réconfortée, quoique nous y cherchions une petite touche d’acidité pour équilibrer le gras.

L’appel des desserts

Le manque d’attention dont souffrent souvent les desserts, voilà une doléance que nous exprimons régulièrement en visite dans de bonnes tables montréalaises. C’est loin d’être le cas chez Joséphine, qui profite du talent de la nouvelle pâtissière de l’endroit, Courtney Brown (Maggie Oakes).

Ses desserts, très gourmands, sont aussi fort créatifs et mettent en valeur une vision de la pâtisserie absolument québécoise qui nous a franchement plu, comme un pain perdu frit façon beigne, dans sa crème d’érable, et surmonté de guimauve et d’argousier.

Le dessert à la patate douce était encore plus inventif. Le tubercule était apprêté en mousse légèrement sucrée et accompagné de compote bleuet et thym et de crème glacée au mascarpone. On aime se faire surprendre de si agréable façon en fin de repas !

NOTRE Verdict

Prix : Légèrement élevés, sans être excessifs ; entrée entre 9 $ et 21 $, plats principaux entre 26 $ et 38 $, desserts entre 10 $ et 14 $.

À boire : La sommelière Sophie Allaire propose une carte équilibrée entre jus classiques et vins nature, avec une belle sélection locale. Joli choix de cocktails originaux ; l’endroit fait sa propre « eau saline » à partir de restes de citrons. À essayer !

Espace : Bel écrin épuré et lumineux signé par la designer Amlyne Phillips dans l’ancien espace du Continental où cohabitent verdure, banquettes de velours et grand bar central en marbre.

Service : Bien informé, gentil et efficace. Niveau sonore agréable, ambiance accueillante et feutrée.

Plus : Les produits de la mer apprêtés sans faux pas, des alliages de saveurs réussis, des desserts créatifs.

Moins : Certains plats moins bien équilibrés.

On y retourne ? Certainement !

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