CUISINE
Secret de chef : ricotta maison
La haute gastronomie n’a plus de secret pour Jérôme Ferrer. Et lorsqu’il revient à l’essentiel, le résultat se révèle tout aussi impressionnant. Cette ricotta facile et rapide à réaliser en est la preuve. Délicieux sur des croûtons ou en salade avec des tomates fraîches, ce fromage est aussi un merveilleux cadeau à offrir à nos hôtes.
Préparation 10 min
Cuisson 5 min
Portions 4
1 litre (4 tasses) de lait
250 ml (1 tasse) de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron*
Huile d’olive de première qualité, en quantité suffisante (voir montage)
Zeste de 1 citron
Herbes de Provence
1 branche de thym
Fleur de sel
Poivre
Casserole
Passoire ou chinois
Étamine (peut être remplacée par un filtre à café ou un linge de cuisine propre et blanc)
Bol
Pot Mason de 500 ml
Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer le lait jusqu’à ce qu’il frémisse. Il ne faut surtout pas que le lait bouille et déborde de la casserole.
Retirer du feu. À l’aide d’un fouet, défaire la petite pellicule qui s’est formée à la surface du lait. Verser le vinaigre et, à l’aide du fouet, remuer doucement quelques secondes. Des grumeaux se formeront rapidement.
Déposer l’étamine au fond d’une passoire (ou d’un chinois) posée au-dessus d’un bol. Y verser la préparation. À l’aide d’une cuillère, presser sur le fromage pour bien l’égoutter et former un petit bloc. Laisser sécher environ 5 minutes.**
Déposer environ 15 ml (1 c. à soupe) de fleur de sel (ou davantage, au goût) au fond du pot de verre. Au goût, ajouter du poivre, des herbes de Provence, la tige de thym et le zeste de citron. Recouvrir les aromates d’huile d’olive et en remplir le pot aux deux tiers. Utiliser une cuillère pour détacher de petits morceaux de fromage et les mettre dans le pot. Rajouter de l’huile d’olive pour recouvrir, si nécessaire.
Cette préparation se conservera environ trois semaines dans un endroit frais ou au réfrigérateur.
* La recette peut être réalisée avec une quantité plus petite ou plus grande de lait. Il suffit alors de calculer 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre ou de jus de citron pour 250 ml (1 tasse) de lait.
** Pour une ricotta plus ferme, laisser sécher le bloc quelques heures au réfrigérateur.