LE COURRIER DE LA SOMMELIÈRE

Ode au vin blanc

Chaque fois qu’on me demande quel est mon vin préféré, je réponds la même chose : « C’est comme me demander lequel de mes enfants je préfère. » Impossible d’y répondre ! Parce que l’énorme variété de vins produits dans le monde fait partie du plaisir. On pourrait boire un vin différent chaque jour de notre vie sans jamais reboire le même. Je m’ennuierais à mourir si je ne pouvais en boire qu’un seul, aussi bon soit-il.

D’autant plus que je n’ai pas envie de la même chose tous les jours. C’est pourquoi, à la réponse « C’est comme me demander lequel de mes enfants je préfère », j’ajoute aussi généralement : « Ça dépend des jours ! »

Mais si je m’arrête pour faire le décompte, je bois plus de blanc que de rouge. Et je ne suis pas la seule ! Alors que les consommateurs continuent de privilégier le rouge (environ 70 % des achats au Québec, ainsi qu’en général en Amérique du Nord), de nombreux professionnels du vin, dont les sommeliers et les vignerons, préfèrent le blanc. Pourquoi ? Ce n’est pas très clair, et les raisons varient selon les individus. Mais ce qui est certain, c’est que le vin blanc n’est pas un vin de second ordre.

J’ai entendu dire à plusieurs reprises que la qualité première d’un vin était d’être rouge. Le rouge serait un vin plus sérieux. Et pourtant, la majorité de ceux qui préfèrent les vins blancs disent les trouver plus complexes.

J’ai lu toutes sortes d’histoires à ce sujet. Selon qu’on est buveur de blanc ou de rouge, on aurait des traits de personnalité, voire un statut social différent. Comme la croyance populaire qui veut que les femmes préfèrent le blanc et les hommes le rouge. Que de bêtises ! Je commence à sérieusement manquer de patience avec ceux qui affirment encore que le rosé, c’est un vin de femme…

J’en ai traité à quelques reprises dans ces pages, mais le sujet du goût est vaste et complexe, et ne peut se réduire à une question de sexe.

Par contre, j’ai l’impression que parfois, on ne boit peut-être pas de blanc parce que « ça ne fait pas sérieux »… Mais les vins blancs peuvent être tout aussi « sérieux », complexes et profonds que les rouges. Ils ont l’avantage d’être souvent plus faciles à boire, plus frais, plus légers. Et il ne faut pas confondre légèreté et simplicité. Certains des plus grands vins du monde, toutes couleurs confondues, sont les rieslings allemands. Les meilleurs sont d’une complexité et d’une profondeur remarquables, alors qu’ils titrent souvent moins de 12 % d’alcool. Ils sont aussi, si l’on exclut les vins liquoreux, parmi les plus grands vins de garde qui soient.

Les vins blancs sont aussi plus polyvalents à table. De façon générale, leur acidité plutôt élevée, leur taux d’alcool modéré et leur absence de tannins les rendent plus faciles à marier à une grande variété de plats.

Et ignorer les vins blancs, c’est ignorer près de la moitié des vins produits dans le monde ! Bien sûr, la couleur n’est pas un gage de qualité. Pas plus que sa concentration : ce n’est pas parce qu’un vin est plus foncé qu’il sera plus corsé ou meilleur. Il y a du bon et du mauvais partout : dans chaque région viticole, comme dans chaque couleur ou style de vin. Profitez de l’été pour faire de nouvelles découvertes, pour vous initier aux charmes des vins blancs : que ce soit un grand classique, tel un chablis ou un bourgogne blanc, ou un vin moins connu comme un savagnin du Jura, un grüner veltliner d’Autriche, un assyrtiko de Santorin ou une ribolla gialla du Frioul.

Pour en finir avec les couleurs, sachez qu’un vin orange n’est ni fait avec des oranges ni un vin de piètre qualité (deux affirmations entendues récemment), mais un vin blanc vinifié comme un rouge. Lorsqu’on produit du vin rouge, on écrase les raisins puis on laisse macérer le jus avec les peaux, pour extraire la couleur, les arômes, les tannins qu’elles contiennent. Pour les vins blancs, on sépare les peaux du jus pour ne pas extraire de couleur et de tannins. Pour un vin orange, on démarre avec des raisins blancs (qui, on s’entend, à maturité ne sont pas blancs mais plutôt jaunes, dorés ou rosés), et après les avoir foulés (écrasés), on laisse les peaux macérer avec le jus. Ainsi le vin prend de la couleur, qui va de l’or pâle à l’orange, à l’ambré foncé, et prend aussi du tannin.

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