Personnalité de la semaine

François Chartier

François Chartier a remporté un prix au prestigieux concours Gourmand World Cookbook Awards, à la fin du mois de mai. C’est la troisième fois que l’auteur et sommelier se distingue à ce gala que certains considèrent comme les Oscars de la littérature culinaire. Du jamais vu dans l’histoire de ce concours ! François Chartier est notre personnalité de la semaine.

C’est le plus récent ouvrage de l’auteur, L’essentiel de Chartier – L’ABC des harmonies aromatiques à table et en cuisine, publié aux Éditions La Presse, qui a remporté le prix du meilleur livre du monde dans la catégorie Innovation. Ce titre, qui avait déjà été nommé meilleur livre de cuisine au Canada, s’est distingué parmi des candidats venant de 209 pays.

Même s’il n’avait aucune idée qu’il serait un jour reconnu internationalement pour ses recherches sur la science aromatique des accords entre les mets et les vins (il songeait plutôt à l’architecture !), le petit gars de Villeray s’est toujours intéressé aux odeurs et aux saveurs. Du moins, c’est ce que sa famille et ses amis d’enfance lui rappellent souvent.

« Quand je venais de jouer au hockey, mon frère m’amenait souvent chez Dunkin’ Donuts pour manger une grosse brioche à la cannelle. Ça a l’air que j’étais bien fatigant parce que je n’arrêtais pas de dire que ça sentait bon et que je parlais déjà des arômes à cette époque-là. Je ne me rappelle pas vraiment que j’étais fatigant, mais c’est ce que bien du monde me dit », raconte-t-il en riant.

C’est un premier emploi en restauration, au défunt Manoir Pinoteau de Mont-Tremblant, qui lui fait réaliser qu’il ne veut pas s’« enfermer entre quatre murs pour faire des dessins ». Il ouvre un bistro de bières importées au milieu des années 80, à Saint-Jovite, et s’inscrit un peu plus tard dans un cours de sommellerie à l’école hôtelière de Sainte-Adèle, le seul établissement qui offre ce programme à l’époque.

De 1992 à 2002, la carrière de François Chartier progresse tambour battant. Celui qui est sacré meilleur sommelier du monde en 1994, par le Grand Prix Sopexa, tient un club de vin, anime des galas, organise des soupers dans les plus grands restaurants de la province comme Toqué ! et feu L’eau à la bouche.

En 2002, il décide de prendre une année sabbatique pour voyager, pour réfléchir.

« J’étais challengé par la gastronomie moléculaire, pas par ce que les chefs font, mais par la science de la nourriture et des liquides. Il n’y avait pas de livre de science qui existait sur l’harmonie entre les mets et les vins. Il y avait un chaînon manquant. »

— François Chartier

À cette époque, François Chartier sait qu’il existe des accords entre les olives noires et la syrah, la menthe et le sauvignon blanc ou encore le gingembre et le gewurztraminer. Mais il veut comprendre pourquoi certains ingrédients s’harmonisent mieux que d’autres avec le vin. Il rencontre le docteur en biochimie Richard Béliveau, qui lui ouvre la porte de son laboratoire et lui offre son aide. Il s’agit d’un entretien que François Chartier n’oubliera jamais et qui marque un tournant dans sa vie, confie-t-il.

Les résultats de ses recherches en « harmonie et sommellerie aromatique » sont publiés dans le livre Papilles et molécules, qui est consacré meilleur livre de cuisine, dans la catégorie Innovation, du Gourmand World Cookbook Awards, en 2010. Le sommelier qui collabore avec les plus grands chefs du monde, comme Ferran Adrià du restaurant El Bulli, cinq fois proclamé meilleure table du monde, reçoit également un prix pour sa collection de livres « Papilles pour tous », dans la catégorie Vins et Mets du même concours.

Aujourd’hui, l’ancien collaborateur à La Presse consacre une grande partie de son temps à sa gamme de vins offerte dans les épiceries et les SAQ. Et il se passionne toujours pour ses recherches. « Je suis loin de penser à la retraite ! Je continue à déchiffrer les aliments et les liquides que l’on a sur la planète. C’est une histoire sans fin », affirme-t-il.

L’auteur promet un prochain ouvrage d’ici deux ou trois ans.

À voir si celui-ci remportera encore les grands honneurs ici comme ailleurs.

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