Le champagne vous monte à la tête ? Changez de verre !
On boit plus rapidement avec un verre haut et étroit qu’avec un verre bas et large, selon une nouvelle étude franco-italienne. Cela explique en partie pourquoi on a souvent l’impression de s’enivrer plus rapidement avec le champagne.
« L’influence de la forme du verre sur la vitesse de consommation a été souvent étudiée, mais toujours en laboratoire », explique Danny Cliceri, de l’Université de Florence, qui est l’auteur principal de l’étude publiée en décembre dans la revue Food Quality and Preference. « De plus, on ne pouvait pas bien distinguer l’influence des composés volatils d’une boisson, qui sont perçus différemment avec un verre haut et étroit. Nous avons cherché à pallier ces lacunes. »
Le test a été fait auprès de 123 clients qui avaient réservé une table pour le souper à l’Institut Paul Bocuse à Lyon. On leur offrait un apéritif gratuit, dans des verres ayant les deux formes différentes. « Pour tenir sous contrôle la variable des composantes volatiles responsables de l’arôme, nous avons servi le verre avec une paille en plastique, explique M. Cliceri. La différence dans le comportement de consommation devrait être imputable à la forme du verre. » L’étude a été financée par Pernod-Ricard.
Les clients qui avaient un verre haut et étroit prenaient des gorgées légèrement plus grosses et plus fréquentes.
La différence était plus grande au milieu du verre, parce qu’on a tendance à ralentir le rythme quand on arrive à la fin d’une consommation. En d’autres mots, si un verre est régulièrement rempli, la vitesse de consommation sera beaucoup plus grande avec un verre haut et étroit.
Les femmes buvaient particulièrement lentement avec les verres bas et larges. « Il n’y avait pas de différence de vitesse entre hommes et femmes avec le verre haut et étroit », dit M. Cliceri. Les chercheurs n’ont pas réussi à voir s’il y avait une différence entre les boissons alcoolisées et non, parce que seulement 10 % des clients ont pris un apéritif sans alcool. « Le libre choix entre option alcoolique et non alcoolique a été introduit pour augmenter la validité de l’expérience. »
d’autres expériences possibles
Les chercheurs ont aussi demandé aux clients s’ils étaient satisfaits du cocktail. « En laboratoire, les consommations dans un verre bas et large sont généralement considérées comme plus satisfaisantes, alors que nous avons observé le contraire, dit M. Cliceri. À notre avis, c’est dû au fait qu’en situation sociale, on regarde moins le verre, parce qu’on regarde nos convives. On en fait l’expérience par le toucher. »
La satisfaction plus grande du verre haut et étroit pourrait-elle mener plus rapidement à la satiété ? « C’est possible qu’on compense la satisfaction par le volume, mais il nous faudra faire une autre expérience, avec des verres qu’on remplit, pour le vérifier », dit M. Cliceri. Une autre expérience pourrait être faite avec des verres avec des arêtes, plutôt que ronds, qui en laboratoire poussent à boire davantage. M. Cliceri veut aussi vérifier si les gens qui surveillent leur ligne ou leur consommation d’alcool, par exemple s’ils conduisent, sont aussi sensibles à la forme des verres.
Par le passé, d’autres études, toutefois menées sur un petit échantillon, ont démontré que le taux d’alcool montait plus vite dans le sang avec un alcool pétillant qu’avec un alcool dégazéifié. L’effet est cependant temporaire puisque la différence quant au taux d’alcool dans le sang s’estompait après 35 minutes.