Une partie de la communauté italienne n’hésite pas à traverser la ville pour acheter sa saucisse ultra fraîche chez Tranzo, dans Notre-Dame-de-Grâce. Porc, ail, sel et poivre : voilà les seuls ingrédients qui entrent dans sa composition. On ajoute piment et paprika à la version piquante. Et c’est particulièrement réussi. Le bon goût du piment se perçoit bien, plutôt que de se contenter d’enflammer les papilles. Le mercredi, la boucherie prépare également une version plus « élevée » de sa saucisse douce, qui contient entre autres des cèpes.

Où l’acheter : Tranzo, 6536, avenue Somerled, Montréal, 514 488-7907. 

On trouve, bien entendu, de la saucisse italienne dans la majorité des boucheries, charcuteries, épiceries d’Amérique du Nord, mais celle de Tranzo est réputée. On nous a également dit du bien de la mazzafegati (saucisse de foie) de la boucherie Machigiani, à LaSalle.

Qui ne connaît pas la fameuse merguez d’agneau, symbole culinaire de l’Afrique du Nord ? Pour faire changement (mais pas trop), on peut se tourner vers une spécialité turque et arménienne, normalement faite de bœuf bien épicé. On la retrouve surtout séchée, à manger grillée en sandwich ou sautée dans la poêle en fines tranches, avec des œufs. Mais ici, au Québec, les supermarchés Adonis en proposent également une version fraîche (bœuf et parfois agneau), en petits grelots de trois saucisses ayant la taille d’un gros doigt. Attention ! Elles cuisent très rapidement et peuvent contenir des noix. Servez-les en apéro dînatoire avec des poivrons grillés, des pains plats, du fromage frais, des olives, etc.

Où l’acheter : marchés Adonis, plusieurs adresses

Longue et fine, la kabanos est une saucisse fumée. Aaron Polsky (participant à MasterChef Canada et futur propriétaire du Bar Linda) nous a recommandé celle des Produits de viande fumée du Québec, à Pointe-Saint-Charles. Déjà « cuite » par la salaison et le fumage, la kabanos polonaise peut être mangée telle quelle ou séchée comme une pepperette. Mais elle redevient bien moelleuse et juteuse lorsqu’on lui fait faire un petit tour sur le barbecue, même si ce n’est pas nécessairement typique. À grignoter avec de la moutarde à l’apéro ou en sandwich le midi (avec les bouts qui dépassent du pain).

Où l’acheter : Les Produits de viande fumée du Québec (ou Quebec Smoked Meat), 1889, rue Centre, Montréal, 514 935-5297

Aussi : Aliments Félix Mish (Ville-Émard), Charcuterie Balkani (marché Jean-Talon et Brossard) et la plupart des charcuteries polonaises

On peut compter sur le chef Marc Cohen pour proposer les meilleures saucisses anglaises en ville, mais aussi de la Toulouse, de la merguez, du boudin et de la bierwurst, toutes vraiment dignes de leurs origines. La Lincolnshire vient du comté anglais du même nom. Son principal aromate est la sauge, bien que certains saucissiers ajoutent parfois aussi du persil et du thym au porc qui la compose. Loin de sa mère patrie depuis un certain temps, Marc se permet pour sa part d’ajouter de la muscade, de la chapelure et beaucoup de poivre noir. En Angleterre, on mange la Lincolnshire au petit-déjeuner ou en sandwich. On la retrouvera aussi dans une assiette de bangers and mash (saucisse, purée de pommes de terre et sauce brune), tout comme la Cumberland, l’autre emblématique saucisse de porc britannique.

Où l’acheter : Boucherie Lawrence, 5237, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514 277-8880

C’est l’importateur de vins d’origine grecque Theo Diamantis qui nous a fait goûter à nos premières tranches de loukaniko. En Grèce, le nom est plutôt générique et peut faire référence à plusieurs types de saucisse de porc. Celle du Supermarché Liesse, dans Parc-Extension, est bien généreuse et parfumée à l’orange, au fenouil et autres épices. Elle est également fumée. Il suffit donc de la passer sur le gril pour la réchauffer et la rendre bien croustillante. Ensuite, on la tranche, on l’arrose de jus de citron et on la sert à l’apéro, avec un bon rosé de xinomavro.

Où l’acheter : Supermarché Liesse, 761, rue de Liège, Montréal, 514 271-7921

Aussi : supermarchés PA et Mourelatos