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Short ribs au marsala

Ricardo Larrivée Collaboration spéciale

Cette recette a une légère touche sucrée, grâce aux raisins de Corinthe. La texture est la même que celle des côtes levées traditionnelles de porc que l’on commande souvent au resto. Cette version au bœuf a un petit côté chic parfait pour recevoir.

Recette

Préparation 45 minutes

Cuisson 8 h

Rendement 4 portions

Ingrédients

25 g (3 c. à soupe) de fécule de maïs

500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf

1,8 kg (4 lb) de plat de côtes de bœuf, coupé entre chaque os (voir note)

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

375 ml (1 1/2 tasse) de marsala

500 ml (2 tasses) de fond de veau

55 g (2 oz) de saucisson chorizo, coupé en dés

35 g (1/4 de tasse) de raisins de Corinthe séchés

4 échalotes françaises, coupées en tranches épaisses

2 carottes, coupées en petits dés

2 branches de céleri, coupées en petits dés

1 branche de thym frais

Sel et poivre

Préparation

1. Délayer la fécule dans le bouillon. Réserver.

2. Dans une grande poêle à feu élevé, dorer la moitié de la viande à la fois dans l’huile. Saler et poivrer. Déposer dans la mijoteuse. Déglacer la poêle avec le marsala. Laisser réduire 1 minute. Ajouter le mélange de bouillon et le fond de veau. Porter à ébullition en remuant. Transvider dans la mijoteuse.

3. Ajouter le reste des ingrédients. Couvrir et cuire à basse température (Low) 8 h. On peut maintenir à réchaud (Warm) jusqu’à 6 h.

4. Servir avec le risotto d’orge (p. 148) et un légume au choix.

NOTE : Les plats de côtes sont aussi appelés « short ribs » ou « côtes levées de bœuf ».

Accord vin

Un vin rouge du Douro sera l’accompagnement parfait pour ces short ribs. Juste assez de tanins et des arômes de fruits bien mûrs pour aller avec la sauce.