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Du verbe en cuisine
La Presse
Voici un titre qui se distingue dans le raz-de-marée des livres de cuisine que l’on regarde plus que l’on ne lit : ne compte pas une seule photographie en couleurs, ni même en noir et blanc d’ailleurs, et mise essentiellement sur les mots pour appâter le gastronome.
Dans ce petit ouvrage au style plus près de la collection blanche de Gallimard que du plus récent Marabout, Stelio Perombelon présente 25 verbes en voie de disparition du vocabulaire de la cuisine, malmené par « des chefs en vogue qui, souvent, vulgarisent et simplifient à outrance pour ne pas effrayer les novices », déplore le chef auteur.
Des mots qui, pourtant, sont lourds de sens et sont aussi précieux pour la préservation de la richesse linguistique que pour le cuisinier lui-même qui, ne sachant pas les employer, ne saura pas davantage les exécuter.
Qui peut encore, par exemple, décoder « dépouiller » ? Cela n’a rien à avoir avec les poux, mais l’opération est cruciale pour obtenir un fond de veau ou de volaille limpide et maigre. Et « vanner » ? Rien n’est plus concis pour décrire le fait de remuer une crème, une sauce ou un potage crémeux avec une spatule ou une maryse pour la refroidir plus rapidement et pour éviter qu’une pellicule ne se forme à la surface de la préparation.
Pour passer de la théorie à la pratique, une recette classique accompagne chacun des verbes, comme autant de leçons de techniques de base. On flirte avec le gratin de cerises aux sauternes, l’île flottante, la vichyssoise et le bœuf bourguignon : oui, on trempe un peu dans la nostalgie, surtout avec les (si jolies) gravures à l’ancienne, en noir et blanc, signées par Stavros Damos qui émaillent l’ouvrage comme les plus beaux livres d’antan, et ce n’est pas désagréable du tout.
Là où tant d’autres chefs aiment se mettre au premier plan, Stelio Perombelon joue la carte de la discrétion et de la simplicité. Le ton est juste – ni donneur de leçons ni prétentieux. Rafraîchissant.
Stelio Perombelon
Les Éditions de l’Homme, 128 pages, 19,95 $