ALIMENTATION

Le boeuf « à l’herbe », spécialité sous-estimée

Parmi les viandes de spécialité, le bœuf nourri à l’herbe fait le bonheur des amateurs de rôti et de brochettes qui s’intéressent à l’origine du contenu de leur assiette. Cinq questions pour comprendre de quoi il s’agit – et pourquoi il se fait si rare…

Comment est élevé un bœuf nourri à l’herbe ? 

Aux États-Unis, le département de l’Agriculture a défini ce que doit être un bœuf nourri à l’herbe. Ce n’est pas le cas au Canada : les producteurs d’ici doivent répondre à des normes établies dans un cahier des charges, mais les cahiers diffèrent d’une entreprise à une autre. Grosso modo, on peut s’attendre à ce que l’animal soit au pâturage l’été, où il mange de l’herbe, et qu’il soit nourri de foin l’hiver venu. Il faut aussi savoir que, contrairement à l’agriculture biologique, les producteurs qui font du bœuf nourri à l’herbe peuvent donner antibiotiques et hormones à leurs animaux, à moins que cela soit proscrit dans leurs méthodes d’élevage.

La composition de la viande est-elle différente ?

La viande de ce type de bœuf est moins grasse parce que l’herbe est moins calorique et que la bête doit travailler plus fort pour la ruminer.

Le gras est aussi différent. « On voit à l’œil que le gras du bœuf nourri à l’herbe est plus jaune. Cela a certainement à voir avec les composants de l’herbe qu’il consomme », explique le professeur Richard Bazinet, de l’Université de Toronto, qui a fait la comparaison entre ces deux types de viande.

Ce sont des caroténoïdes qui expliquent cette teinte, précise l’agronome Robert Berthiaume, spécialiste de la santé animale. Ces pigments sont bons pour la santé, dit-il, mais l’ironie, c’est qu’en Amérique du Nord, les viandes qui ont du gras jaune sont déclassées… La différence la plus importante est toutefois la teneur en oméga-3 dans la viande, explique Richard Bazinet. « On a observé le même phénomène pour l’agneau, le porc et particulièrement le poulet, dit-il. Certains poulets nourris à l’herbe contiennent plus d’oméga-3 que des poissons ! » « La science a démontré mur à mur qu’il y a plus d’oméga-3 dans le gras de la viande d’un animal nourri à l’herbe, confirme Robert Berthiaume, qui a lui-même participé à plusieurs études sur le sujet. Il y a aussi plus de vitamine B-12. C’est une vitamine importante pour la santé humaine, surtout pour les personnes âgées. »

Pourquoi choisir ce type de viande ?

En plus du fait que la viande contient davantage d’oméga-3, deux raisons pourraient inciter les consommateurs à choisir le bœuf nourri à l’herbe, selon l’agronome Robert Berthiaume : 

DES MOTIFS ENVIRONNEMENTAUX

« La production d’herbe est beaucoup plus durable que celle du maïs. L’herbe est une culture pérenne, elle améliore la qualité du sol. Ce n’est pas le cas du maïs qui est une culture dépendante des pesticides et de l’azote. »

LE BIEN-ÊTRE ANIMAL

« Lorsqu’il est en parc d’engraissement, le bœuf [traditionnel] est nourri à 85 % de maïs. Or, l’animal est constitué pour manger des aliments fibreux et les ruminer. Manger des céréales lui donnera donc des brûlements d’estomac. »

Et le goût ?

Différent, selon Richard Bazinet, du département de nutrition de l’Université de Toronto. « C’est comme la coriandre, compare-t-il. Certaines personnes aiment, d’autres détestent. Le bœuf nourri à l’herbe a un goût moins uniforme que celui qui est nourri au grain. Il est plus savoureux et les saveurs peuvent varier avec les saisons. »

« Le bœuf nourri à l’herbe goûte le bœuf, tranche Markus Ritter, qui produit ainsi ses bêtes pour Les Fermes Valens. Vous avez l’impression de manger de la viande, pas de manger du gras. C’est une viande qui a du caractère. »

Où trouver du bœuf nourri à l’herbe ?

La viande de bœuf nourri à l’herbe est très difficile à trouver sur les rayons des supermarchés au Québec. Il faut plutôt se tourner vers des boucheries de spécialité ou des éleveurs qui vendent directement aux consommateurs.

Et pourtant, la demande est là, soutient Réjeanne Veillette, qui nourrit ses animaux à l’herbe à Macamic, en Abitibi. « Je pourrais facilement doubler ou tripler ma production », explique l’agricultrice qui précise que ses clients ont tous les âges et proviennent de tous les milieux. Mais ils sont essentiellement de sa région, puisqu’elle commercialise elle-même sa viande. Réjeanne Veillette déplore que le bœuf nourri aux herbes ne trouve toujours pas sa place sur les rayons des supermarchés québécois. Comme l’animal met plus de temps à grossir, la viande de spécialité qu’il donne coûte inévitablement plus cher, explique l’éleveuse.

La production québécoise est faite pour des produits de masse et non des produits de niche, estime aussi Dany Cinq-Mars, de la faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval. « Le bœuf fini au grain a plus de persillage », explique M. Cinq-Mars. Comme le système de classement de la viande favorise le persillage, c’est tentant pour un producteur de faire son bœuf au grain plutôt qu’au foin, parce qu’il va en obtenir un meilleur prix. Selon ce spécialiste, on devrait davantage valoriser le mode de production et moins le classement de la viande. Le producteur obtiendrait ainsi un meilleur prix pour un bœuf de créneau. « On a une belle occasion de se différencier, estime Dany Cinq-Mars. On pourrait miser sur un bœuf de créneau. »

Ce texte provenant de La Presse+ est une copie en format web. Consultez-le gratuitement en version interactive dans l’application La Presse+.