Le conseil du chef

« C’est surprenant de voir que le gingembre, que l’on considère comme une racine asiatique le plus souvent, soit déjà utilisé dans la cuisine des premiers colons. La recette parle de “crème de tarte”. À mon avis, c’est une erreur, car on devrait parler de “crème de tartre”. Cette poudre blanche sert à stabiliser les œufs dans la meringue, par exemple, et dans cette recette, elle aide à obtenir une texture moelleuse. Encore une fois, j’ajouterais une pincée de sel pour que les saveurs se développent. »

 – Jonathan Garnier, chef de la Guilde culinaire, à Montréal.

La bonne cuisinière se doit de…

« Acceptez le moins possible à dîner chez ceux qui réservent quelques-uns des plats entiers et ne les font pas tous découper. Méfiez-vous de ceux qui parlent de leurs dîners, qui vantent leurs vins : c’est l’orgueil de Diogène qui perce à travers les trous de son manteau. »

— Extrait de Nouvelle cuisinière canadienne, édition de 1865.

LE CONSEIL DU CHEF

« C’est surprenant de voir que le gingembre, que l’on considère comme une racine asiatique le plus souvent, soit déjà utilisé dans la cuisine des premiers colons. La recette parle de “crème de tarte”. À mon avis, c’est une erreur, car on devrait parler de “crème de tartre”. Cette poudre blanche sert à stabiliser les œufs dans la meringue, par exemple, et dans cette recette, elle aide à obtenir une texture moelleuse. Encore une fois, j’ajouterais une pincée de sel pour que les saveurs se développent. »

– Jonathan Garnier, chef à La Guilde culinaire, à Montréal

La bonne cuisinière se doit de…

« Acceptez le moins possible à dîner chez ceux qui réservent quelques-uns des plats entiers et ne les font pas tous découper. Méfiez-vous de ceux qui parlent de leurs dîners, qui vantent leurs vins : c’est l’orgueil de Diogène qui perce à travers les trous de son manteau. »

— Extrait de Nouvelle cuisinière canadienne, édition de 1865.