Apéro

Deviled egg à la peau de poulet croustillante

Recette de Martin Juneau, chef propriétaire du Cul-sec

Donne 24 demi-œufs farcis

INGRÉDIENTS

12 gros œufs « FreeRange »

75 ml de mayonnaise

Peau de 2 suprêmes de poulet

75 ml d’huile d’olive

Jus de 1 citron

Sel et piment broyé au goût

PRÉPARATION

1. Étaler la peau de poulet entre deux plaques avec 50 ml d’huile d’olive et la faire croustiller au four à 175 °C (350 °F), pendant environ 20 minutes, en la retournant et en la dégraissant toutes les 5 minutes. Saler à la sortie du four et laisser tempérer sur un papier absorbant.

2. Déposer les œufs dans une casserole adéquate, remplir à hauteur d’eau froide, ajouter la moitié du jus de citron et saler l’eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Cuire pendant 10 minutes à feu doux.

3. Vider l’eau de la casserole, et verser de l’eau froide. Casser la coquille des œufs et les « peler ». Retirer le jaune d’œuf cuit dur et réserver les blancs à plat, sur une plaque à biscuits, au frigo.

4. Dans un grand bol, mélanger les jaunes, la mayonnaise, l’autre moitié du jus de citron et le reste de l’huile d’olive (25 ml). Rendre le tout bien homogène et assaisonner.

5. Remplir une poche à pâtisserie avec une douille cannelée et remplir les blancs d’œufs cuits durs.

6. Concasser la peau de poulet croustillante au couteau et la saupoudrer sur les œufs cuits durs. Saupoudrer du piment broyé également.

Apéro

Œuf mimosa classique

Recette du chef Éric Dupuis, de la Taverne Square Dominion

Donne 12 demi-œufs farcis

INGRÉDIENTS

6 œufs fermiers

125 ml de mayonnaise maison ou du commerce

10 ml de raifort préparé

60 ml de ciboulette ciselée

3 pincées de piment de Cayenne

Sel et poivre au goût

PRÉPARATION

1. Remplir à moitié un chaudron de 5 L d’eau froide. Porter à ébullition.

2. Préparer un contenant avec 4 L d’eau froide et 2 L de glaçons, garder à proximité du chaudron.

3. Déposer délicatement les 6 œufs dans l’eau bouillante. Laisser cuire à bouillon pendant 9 minutes.

4. Retirer les œufs de l’eau bouillante et les plonger dans l’eau glacée. Laisser refroidir 10 minutes.

5. Écaler les œufs. Les couper en deux sur le sens de la longueur. Retirer délicatement les jaunes cuits et les mettre dans un cul-de-poule.

6. Ajouter à vos jaunes la mayonnaise, le raifort, 45 ml de la ciboulette et mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène.

7. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Remplir une poche à pâtisserie – un sac Ziploc peut aussi faire l’affaire – de votre mélange de jaunes d’œufs.

8. Étaler vos blancs d’œufs cuits sur un plateau, le côté coupé vers le haut. Farcir la cavité des blancs avec vos jaunes à la mayonnaise.

9. Pour la finition, saupoudrer sur la farce la ciboulette restante et le piment de Cayenne.

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