Gourmand Noël

Menus simples et festifs

De l’entrée au dessert, voici un menu de Noël simple et festif qui vous propose même une option deux-en-un : une couronne à la fois décorative et comestible.

Brochettes de bocconcinis aux raisins et au romarin

Ce centre de table comestible est composé d’herbes fraîches réunies en forme de couronne dans l’assiette. Les petites boules blanches qui lui servent d’ornement sont des fromages bocconcinis qu’on fait macérer dans une huile aromatisée. Facile, pratique et décoratif : qui dit mieux ?

INGRÉDIENTS

Pour 18 portions

5 ml (1 c. à thé) de romarin frais ciselé

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

18 bocconcinis cocktail

7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de zeste de citron râpé finement

5 ml (1 c. à thé) de jus de citron

18 raisins rouges sans pépins

2 endives rouges, coupées en tronçons

4 bouquets de romarin frais

1 bouquet de sauge fraîche

Fleur de sel, au goût

PRÉPARATION

1. Dans une petite casserole à feu moyen, attendrir le romarin dans l’huile 1 minute. Transvider dans un bol et laisser tiédir. Y ajouter les bocconcinis, le zeste et le jus de citron. Saler. Laisser macérer 15 minutes.

2. Sur des cure-dents ou de petites brochettes, enfiler les bocconcinis, les raisins et les endives. Réserver la marinade.

3. Dans un plat de service, déposer le romarin et la sauge en forme de couronne. Y placer les brochettes de bocconcinis. Arroser du reste de la marinade et parsemer de fleur de sel.

LE CONSEIL DE RICARDO

Vous pouvez récupérer la sauge et le romarin et les faire sécher à l’air libre en les suspendant à l’envers et à l’abri de la lumière.

Dindon « clés en main »

Avec cette recette sans faille, vous n’aurez pas à dépecer le dindon au moment de servir. La volaille, découpée en morceaux, est plutôt cuite dans une grande cocotte allant au four.

INGRÉDIENTS

Pour 8 convives

750 ml (3 tasses) de bouillon de dindon ou de poulet

28 g (1 oz) de champignons séchés (bolets, morilles ou cèpes), hachés grossièrement, rincés et égouttés (facultatif)

1 dindon d’environ 4 kg (9 lb), coupé en 8 morceaux avec la peau

40 g (3 c. à soupe) de beurre

1 oignon, émincé

1 gousse d’ail, hachée

30 g (3 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie

125 ml (1/2 tasse) de vin blanc

45 ml (3 c. à soupe) de cognac ou de brandy

100 g (1/2 tasse) de châtaignes sous vide ou en conserve et égouttées, hachées

1 échalote française, hachée

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

10 g (3 c. à soupe) de chapelure panko

30 ml (2 c. à soupe) de noisettes grillées et hachées

30 ml (2 c. à soupe) de persil ciselé

PRÉPARATION

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition. Ajouter les champignons, si désiré, et couvrir. Retirer du feu et réserver.

3. Dans une grande poêle à hauts rebords ou une casserole allant au four à feu moyen-élevé, dorer la moitié des morceaux de dindon à la fois dans 15 ml (1 c. à soupe) du beurre. Saler et poivrer. Réserver dans une assiette.

4. Dans la même poêle, dorer légèrement l’oignon et l’ail dans le reste du beurre. Saupoudrer de la farine et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant. Ajouter le bouillon avec les champignons (le cas échéant), le vin et le cognac. Porter à ébullition en remuant au fouet. Saler et poivrer. Ajouter le dindon.

5. Cuire au four à découvert 1 h 30 ou jusqu’à ce que la chair des cuisses se détache facilement de l’os.

6. Retirer les morceaux de dindon et les réserver sur une grande assiette. À feu moyen-élevé, réduire la sauce 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Remettre les morceaux de dindon dans la sauce.

7. Entre-temps, dans une poêle à feu moyen, dorer légèrement les châtaignes et l’échalote dans le beurre. Ajouter la chapelure et poursuivre la cuisson 1 minute. Retirer du feu. Ajouter les noisettes et le persil. Saler et poivrer.

8. Garnir le dindon du mélange de châtaignes. Remettre au four et cuire 5 minutes, puis servir.

LES CONSEILS DE RICARDO

Demandez à votre boucher de préparer votre dindon. Il faut séparer les hauts de cuisses des pilons. La poitrine doit être désossée et coupée en quatre parts. Les ailes, les ailerons et la carcasse seront parfaits pour confectionner un bon bouillon maison.

Vous trouverez les châtaignes sous vide au rayon des noix fraîches de certaines épiceries, près des fruits et légumes. Celles en conserve se trouvent quant à elles parmi les fruits en boîte.

Salade de légumes et vinaigrette crémeuse à la moutarde

Lorsqu’elle nous a reçus à Noël l’an passé, ma fille Clémence avait préparé cette salade de roquette et de légumes croquants qu’elle nous a servie dans des tasses vintage qu’elle a héritées de sa mère.

INGRÉDIENTS

Pour 6 convives

45 ml (3 c. à soupe) de mayonnaise

30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

5 ml (1 c. à thé) de jus de citron

4 radis, hachés

4 champignons blancs, hachés

1/2 concombre, coupé en demi-rondelles

70 g (1 tasse) de brocoli haché

100 g (4 tasses) de roquette

PRÉPARATION

1. Dans un grand bol, mélanger au fouet la mayonnaise, la moutarde et le jus de citron. Ajouter les radis, les champignons, le concombre et le brocoli. Saler, poivrer et bien mélanger. Ajouter la roquette et mélanger délicatement.

2. Répartir la salade dans de petites tasses ou dans des ramequins.

LE CONSEIL DE RICARDO

Pour prendre de l’avance, on peut tailler les légumes (radis, champignons, concombre et brocoli) et les conserver au réfrigérateur.

Bagatelle aux canneberges et aux framboises

Avec ses petites baies rouges déposées sur la crème blanche et ses doigts de dame placés judicieusement autour du bol, cette bagatelle aux couleurs de Noël ne saurait être plus festive.

INGRÉDIENTS

Pour 10 portions

160 g (3/4 de tasse) de sucre

30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs

2 œufs

2 jaunes d’œuf

180 ml (3/4 de tasse) de purée de framboises

30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron

Compote de canneberges et de framboises

315 g (3 tasses) de canneberges fraîches ou surgelées

210 g (1 tasse) de sucre

15 ml (1 c. à soupe) d’eau

270 g (2 tasses) de framboises fraîches

625 ml (2 1/2 tasses) de crème 35 %

55 g (1/4 de tasse) de sucre

5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille

16 biscuits doigts de dame, coupés en 2 chacun

125 ml (1/4 tasse) de lait

PRÉPARATION

1. Dans une casserole hors du feu, mélanger le sucre avec la fécule. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs. Bien mélanger au fouet. Incorporer la purée de framboises et le jus de citron. Cuire à feu moyen-élevé en remuant continuellement et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu.

2. Passer la crème pâtissière au tamis au besoin. Couvrir d’une pellicule de plastique directement sur la crème. Laisser tiédir et réfrigérer environ 2 heures ou jusqu’à refroidissement complet. Au moment d’utiliser la crème pâtissière, la mélanger avec une spatule pour lui redonner de la souplesse. 

3. Préparer la compote de canneberges et de framboises. Dans une casserole à feu moyen, porter à ébullition les canneberges, le sucre et l’eau. Laisser mijoter environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la compote soit sirupeuse. Laisser tiédir, puis réfrigérer 30 minutes ou jusqu’à refroidissement complet. Au moment du montage, incorporer les framboises.

4. Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre et la vanille au batteur électrique jusqu’à ce que la crème chantilly forme des pics fermes.

5. Dans le fond d’un bol de service en verre d’une contenance d’environ 3 litres (12 tasses), déposer 125 ml (1/4 tasse) de crème chantilly. Placer 16 demi-biscuits contre les parois du bol et répartir 8 demi-biscuits trempés rapidement dans le lait sur la surface de la crème. Couvrir avec la moitié de la crème pâtissière à la framboise, la moitié de la crème chantilly, la moitié de la compote de canneberges et de framboises, puis terminer avec le reste des demi-biscuits trempés dans le lait. Poursuivre avec le reste de la crème pâtissière à la framboise et le reste de la crème chantilly. Réfrigérer 12 heures.

6. Au moment de servir, égoutter le reste de la compote de canneberges et de framboises et garnir le dessus de la bagatelle en formant une couronne.

LE CONSEIL DE RICARDO

N’hésitez pas à ajouter d’autres petits fruits à la garniture. Des bleuets, des camerises ou encore des fraises feront bonne figure aux côtés des framboises fraîches.

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