Les génies de la broue s’affrontent à l’École de technologie supérieure

La compétition

En plus des quatre équipes étudiantes, 13 microbrasseries participent à Saveurs de génie, la seule compétition brassicole étudiante au monde, selon le coordonnateur Jeremy Samson-Boucher, qui attendait entre 800 et 1200 participants venus goûter à la trentaine de bières offertes. Polytechnique Montréal a aussi son équipe, Polybroue, mais elle n’a pu participer à cause d’un problème avec son partenaire. « On n’a pas de permis de microbrasserie, alors il faut faire la recette et la faire faire par quelqu’un qui a un permis, dit M. Samson-Boucher. C’est un problème fréquent des équipes étudiantes. » Saveurs de génie a obtenu une accréditation du Beer Judge Certification Program des États-Unis.

SherBroue

Fondé il y a 20 ans pour mettre au point une bière sans alcool, le club de l’Université de Sherbrooke a comme projet cette année de mettre au point une levure sauvage d’un fruit québécois, suivant l’exemple de la microbrasserie gaspésienne Pit Caribou. « On va faire fermenter plusieurs moûts avec différentes levures et on va voir lesquelles ont un meilleur goût et un bon taux d’alcool », dit Gabriel Ruel, le responsable de SherBroue. Ensuite, on va séquencer le génome de la levure et si ce n’est pas déjà fait, on va le breveter. » La bière que SherBroue a mise en lice pour la compétition Saveurs de génie a été brassée par la microbrasserie Ciboire.

Microbroue

L’un des deux clubs de l’Université Laval, Microbroue, fondé il y a 20 ans, mise aussi sur les levures sauvages, mais veut en constituer une bibliothèque ou « levurothèque ». « On a lancé le projet en janvier, mais il y a eu une grève dans les labos pendant quelques mois », dit le brasseur Simon Trudel, qui est étudiant en sciences et technologie des aliments. « On vise des petits fruits québécois, pas nécessairement comestibles. On en a trouvé sur le campus. » Les noms des bières de Microbroue sont tous en latin, comme ceux des levures, pour montrer l’accent sur la biologie du club. Sa candidate, brassée par la MicroBrasserie Charlevoix, s’appelle ainsi Bruneis diaboli, parce qu’il s’agit d’une bière brune rougeâtre, un mélange de « quatre malts spécialisés ».

Brassta

Plus récent, le club Brassta de l’Université Laval, fondé en 2008, tire son nom de la faculté d’où proviennent la plupart de ses membres, Sciences et technologie des aliments (STA). « On a un cours où on brasse de la bière, dit Jean-Pascal Turcotte-Scott. On veut aller plus loin, être capables d’identifier les levures capables de soutenir les gros volumes. On ne veut pas faire de grandes innovations, mais être capables de reproduire les techniques comme l’oxygénation du moût ou la chambre de fermentation à température contrôlée. » La bière de Brassta qui est en lice est la Rousse et or, brassée par les Brasseurs du Nord (Boréale). La Rousse et or, qui fait référence aux clubs sportifs de Laval, est vendue au pub universitaire depuis 2014. « Nous faisons aussi chaque saison une bière différente, pour avoir le plus d’expérience possible, dit M. Turcotte-Scott. Cet automne, on a une blonde accessible, mais avec une légère touche de houblon, qui ne rebutera pas monsieur et madame Tout-le-Monde qui n’aime pas la micro. »

GéniAle

Le benjamin, qui est aussi le club fondateur de la compétition, est GéniAle, de l’École de technologie supérieure, fondé il y a quatre ans. « On veut innover, dit le cocapitaine de GéniAle, Jeremy Samson-Boucher. On a un projet de production de différents profils d’eau. En ajoutant différents sels, on peut avoir de l’eau de France, de l’eau d’Écosse, de l’eau de toutes les régions du monde. Il suffit de bien les caractériser. C’est important pour le goût de la bière. On travaille aussi sur un banc de brassage quasi automatisé avec une interface qui contrôle les valves et fonctionne sur un réseau sans fil. » La brune de GéniAle qui est en lice pour la compétition s’appelle Not in Ale Matters, en référence à une chanson de Metallica.

Les gagnants

Volet innovation (jury de l’industrie) : SherBroue

Volet gustatif, style brown ale (jury de l’industrie) : Microbroue

Volet gustatif, style libre (vote de l’assistance) : GéniAle