MAROC
HARIRA
Une recette de Saad Boukhebache, chef propriétaire, restaurant L’Olive noire
La soupe harira, typique de la cuisine maghrébine, est traditionnellement servie à la rupture du jeûne durant le mois de ramadan, mais on la consomme aussi durant les mois d’hiver. On en trouve de nombreuses variantes au Maroc, en Algérie et en Tunisie. Saad Boukhebache, chef propriétaire du restaurant L’Olive noire, est originaire de Casablanca, au Maroc. Voici sa version de ce grand classique.
Donne de 8 à 10 portions
INGRÉDIENTS
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon émincé
150 g de viande de votre choix (agneau de préférence) coupée en petits cubes
1 petit bouquet de persil ciselé
Quelques branches de céleri émincées (sans les feuilles)
1 bouquet de coriandre fraîche ciselée
50 g de lentilles
100 g de pois chiches secs (trempés la veille dans de l’eau et débarrassés de leur peau)
1/2 c. à thé de curcuma
1/2 c. à thé de gingembre
1/2 c. à thé de cannelle
1/2 c. à thé de poivre
2 c. à thé de sel
700 g de sauce tomate
1 c. à soupe de concentré de tomates
2 litres d’eau
1 poignée de vermicelle fin
50 g de farine, plus un peu d’eau (pour lier la soupe)
1 œuf (facultatif)
Le jus d’un demi-citron (facultatif)
PRÉPARATION
1. Dans une cocotte, faire revenir dans l’huile l’oignon, la viande, le persil et le céleri.
2. Ajouter les lentilles, les pois chiches, les épices ainsi que la sauce et le concentré de tomates.
3. Mouiller avec l’eau, laisser mijoter jusqu’à ce que les lentilles et les pois chiches soient tendres. Ajouter une bonne poignée de vermicelle fin et laisser cuire encore une dizaine de minutes.
4. Verser lentement l’œuf battu en remuant doucement.
5. Diluer la farine dans l’eau pour obtenir une préparation lisse et sans grumeaux, et verser dans la soupe peu à peu en remuant pour éviter que la farine ne colle au fond. Il faut ajouter le liant par étapes jusqu’à avoir une soupe veloutée (plus on en ajoute, plus la harira devient épaisse).
En fin de cuisson, ajouter la coriandre ciselée et le jus de citron au goût.