Se laisser amadouer par l’amazake

C’est quoi ?

Contrairement au yogourt ordinaire, l’amazake ne contient ni lait ni bactéries. Il est à base de kōji – une culture de riz fermenté par un champignon microscopique, l’Aspergillus oryzae – et de grains. « On peut le faire avec du riz, ce qui donne un amazake plus sucré, ou avec de l’avoine, du sarrasin, de l’orge ou du millet, énumère Julien Clot, « fermentier » chez Symbiose AlimenTerre. Il faut des grains riches en amidon. »

On le mange comment ?

Au Japon, on le… boit. L’amazake est une boisson épaisse et sucrée, préparée depuis plus de 1000 ans, selon The Japan Times. Son nom veut dire « saké sucré ». Il en existe deux versions : l’une est légèrement alcoolisée (faite avec la lie résultant de la fermentation du saké) et l’autre sans alcool (produite comme ici, avec du kōji). L’amazake est plus ou moins liquide, selon la quantité d’eau ajoutée aux grains. Il peut être mixé pour une texture crémeuse. « J’aime sa polyvalence, souligne Julien Clot. On peut le manger autant avec du salé que du sucré. » En cuisine, il remplace le yogourt nature. On le sert aromatisé (avec vanille, sirop d’érable, cacao, fruits, herbes, alouette !), en smoothie, en trempette, etc.

C’est bon pour la santé ?

« L’alimentation devrait être le vecteur numéro un de la santé », estime Julien Clot. Riche en enzymes, l’amazake facilite la digestion, selon lui. « Au Japon, c’est une des premières nourritures qu’on donne aux bébés », précise-t-il. Karine Gravel, nutritionniste et docteure en nutrition, a fait des recherches sur une base de données scientifiques à la demande de La Presse. « Peu d’études sont disponibles concernant l’amazake, indique-t-elle. Cela ne veut pas dire que les affirmations du fabricant sont fausses, mais qu’elles ne sont pas étudiées. » On peut néanmoins affirmer que « les aliments fermentés en général, et pas seulement l’amazake, sont reconnus pour favoriser une bonne santé digestive », convient-elle.

On l’achète où ?

Symbiose AlimenTerre propose ses amazakes – de riz, d’avoine ou de sarrasin – au Marché d’été de Val-David, un samedi sur deux, à 5,50 $ le pot de 500 ml. Une version aromatisée (bleuet et cardamome, argousier et menthe, etc.) est aussi offerte, à 6,50 $. Autre option : acheter du kōji pour faire son amazake maison. Au Québec, Aliments Massawippi vend dans plusieurs supermarchés et magasins d’aliments naturels un kōji séché à basse température et moulu, sous le nom de VitalCâlin.

On le prépare comment ?

Pour faire son amazake, Julien Clot recommande de faire cuire une tasse de riz dans trois tasses d’eau. On laisse baisser la température du riz jusqu’à ce qu’on puisse y plonger confortablement les mains et on y mélange deux cuillerées à table de kōji. On verse ensuite le tout dans un contenant couvert (éviter le métal), qu’on place au four avec la lumière allumée. Autres options : utiliser une yaourtière ou un cuiseur à riz. « La fermentation peut se faire entre 20 °C et 47 °C, indique Julien Clot. Dans un four avec lumière allumée, elle est autour de 32 °C. Attention, ça ne marche pas si les lumières sont des LED. » On laisse fermenter de 8 à 12 heures, avant de transférer son amazake au frigo. Au bout du compte, plus la fermentation est courte, plus l’amazake sera sucré. Plus c’est long, plus il sera acidulé… et potentiellement alcoolisé (après 16 heures de fermentation, s’il y a contamination à la levure). Est-ce la création du yogourt de party ?

Six raisons de l’adopter

L’an prochain, il y aura de l’amazake à l’avoine au menu de La Cabane à Tuque, une cabane à sucre végétalienne de Mont-Tremblant. Simon Meloche Goulet, chef de La Cabane à Tuque, nomme les six raisons qui le motivent à servir l’amazake en 2020 :

1. « C’est local, le kōji comme l’avoine. »

2. « C’est super bon pour la santé. »

3. « La texture est semblable à du yogourt, il est donc facile de remplacer les produits laitiers par l’amazake dans les desserts classiques de cabane à sucre. »

4. « C’est un superaliment à faible coût, si on le fait soi-même. »

5. « Il n’a quasi aucun allergène, ce qui est parfois un casse-tête. »

6. « C’est vraiment bon ! »