CUISSON
Guide pratique pour la maison
La Presse
Le thermocirculateur
C’est la pièce maîtresse de la cuisson sous vide. Autrefois, les thermocirculateurs offerts étaient de grosses machines imposantes et sophistiquées, très coûteuses, que seuls les restaurants pouvaient se permettre. Mais depuis quelques années, de nombreuses entreprises ont commercialisé des modèles de thermocirculateurs abordables, qu’il suffit de plonger dans un gros récipient comme un bassin ou une grande marmite. Une fois mis en marche, ces thermocirculateurs chaufferont l’eau à la température désirée. Simple comme bonjour ! Les marques les plus populaires sont Anova et Sansaire, et tous deux se détaillent à 200 $US (280 $).
Un scelleur sous vide
Pour cuisiner sous vide, il faut d’abord pouvoir sceller ses aliments. Dans certains cas, un sac Ziploc duquel on a retiré l’air peut faire l’affaire, mais le scelleur sous vide est tout de même un incontournable. On peut sceller les aliments à l’avance avec quelques aromates et épices, puis les laisser mariner au réfrigérateur avant de les cuire, ou même les congeler. Les marques les plus connues sont SousVide Supreme et FoodSaver, et les modèles de base commencent à environ 120 $. Il faut aussi normalement se procurer les sacs d’emballage à part.
La température de cuisson
Lorsqu’on cuisine des viandes ou du poisson, il est important de les cuire de façon à tuer toutes les bactéries pathogènes qui pourraient s’y trouver. Ainsi, aucune cuisson ne devrait normalement être faite sous les 54,5 º pour ces aliments – sauf dans le cas du poisson, par exemple, où on peut se permettre de descendre un peu plus bas, selon la cuisson désirée. Il est facile de trouver sur des blogues ou des sites d’entreprises comme Anova des chartes de températures selon les aliments. Voici celle fournie par Jason Logsdon :
Bœuf médium-saignant : entre 54,4 et 59 °
Porc tendre et « extra-juteux » : entre 57 et 62 °
Poitrine de poulet : entre 60 et 66 °
Poisson : entre 50 et 55,5 °
Poisson mi-cuit : 40 °
Le temps de cuisson
La seconde question à se poser, c’est combien de temps on désire laisser l’aliment cuire sous vide. Cela va dépendre de la partie de l’animal utilisée, si elle est tendre ou plus coriace, et aussi de son épaisseur et de la cuisson désirée (saignante, à point…). Les morceaux les plus tendres prendront aussi peu que deux heures à cuire, alors que des pièces comme des côtes levées de bœuf peuvent être laissées jusqu’à trois jours (et seront extraordinairement tendres !).
VOICI QUELQUES EXEMPLES FOURNIS PAR JASON LOGDSON :
Bœuf tendre : 1 à 4 heures
Bœuf coriace : entre 10 et 24 heures (et plus !)
Porc tendre : 2 à 8 heures
Poulet blanc : 2 à 4 heures
Poulet brun : 4 à 8 heures
De la viande… et bien plus !
Normalement, les gens vont surtout cuire sous vide des pièces de viande ou de poisson comme du steak, une poitrine de poulet, du canard, du porc, du saumon. Le sous vide peut également être utilisé pour réaliser des cuissons qui ne peuvent être faites autrement, comme des côtes levées mi-saignantes cuites pendant 72 heures ou du confit de canard à basse température, ou même des infusions. Mais on peut également cuire des légumes comme des carottes, du fenouil, des pommes de terre, faire pocher des fruits, cuire des œufs pochés parfaits ou même faire son propre yogourt ! Bref, laissez aller votre imagination !
Des blogues et des livres
Pour s’inspirer, plusieurs blogues consacrés à la cuisine sous vide ont foisonné ces dernières années. La plupart, cependant, sont en anglais. Idem pour les livres de recettes. L’automne dernier, un nouveau livre de recettes de cuisine sous vide, en français, intitulé , a été publié. Il est offert dans de nombreuses librairies du Québec.