Emballez, cuisez, dégustez

La cuisson sous vide des aliments intimide bien des gens, qui la croient trop complexe à maîtriser. Pourtant, en possédant quelques notions de base – et avec les bons équipements de cuisine, évidemment –, réussir une pièce de viande ou de poisson digne d’un resto est à la portée de tous.

Le principe de la cuisine sous vide est assez simple : on scelle un morceau de viande (ou de poisson, ou même des légumes ou des fruits) à l’aide d’un emballeur sous vide, puis on plonge ledit morceau dans un grand récipient d’eau chauffée à la température désirée grâce à une machine appelée « thermocirculateur ». On laisse ensuite la pièce cuire durant quelques heures – selon le type d’aliment et la cuisson désirée. Il suffit enfin de saisir rapidement le tout dans une poêle chaude et hop ! Le souper est prêt !

Jason Logsdon est littéralement tombé amoureux de la technique lorsqu’il l’a essayée la première fois. « J’ai entendu parler du sous vide lorsque ma femme m’a acheté le livre de recettes Under Pressure, de Thomas Keller. J’ai été renversé ! »

« La nourriture que cette technique produit est si tendre et juteuse, et la cuisson est si facile, que c’est dur de résister ! » — Jason Logsdon

Depuis, l’Américain a lancé un blogue et publié quatre livres sur le sujet, dont le plus récent est paru en 2014. Selon lui, la cuisine sous vide est vraiment accessible à tous. « Si vous pouvez vous servir d’un micro-ondes, vous pouvez utiliser un thermocirculateur ! tranche-t-il. J’ai initié plusieurs cuistots amateurs, qui étaient très " by the book ", à la cuisson sous vide. Après en avoir fait l’essai pendant quelques semaines, ils ont tous adoré. J’ai même converti mes parents et ma belle-mère ! »

UNE CUISSON PARFAITE À TOUS COUPS

Ce qui séduit bien des gens qui s’essaient à la cuisson sous vide, c’est la possibilité de réussir à la perfection des pièces de viande ou de poisson, et ce, sans trop d’efforts. Et ainsi impressionner ses convives ou sa famille avec une cuisson digne d’un restaurant.

« Normalement, je conseille aux gens de commencer le sous vide en essayant un filet de porc ou une poitrine de poulet. Ce sont des pièces qui, lorsque cuites selon les méthodes traditionnelles, sont souvent trop sèches ou peu goûteuses. La différence dans le goût et la texture que vous pouvez atteindre avec la cuisson sous vide est vraiment remarquable. Combien de fois ai-je entendu des gens me dire : " C’est le meilleur porc que j’aie jamais mangé ! " Pourtant, j’ai en général passé 10 minutes à m’en occuper. C’est ce que j’appelle un plat parfait ! », s’enthousiasme M. Logsdon.

Car qui n’a jamais laissé son saumon quelques secondes de trop dans la poêle ou le four pour se retrouver avec un morceau trop sec ? « Le poulet peut passer de pas assez à trop cuit en quelques minutes. Avec la cuisson sous vide, votre poitrine va rester cuite à la perfection pendant plusieurs heures. »

« C’est parfait pour les familles ou personnes avec un horaire super chargé et parfois rempli d’imprévus. » — Jason Logsdon

Le secret réside dans le fait que la température de cuisson est contrôlée au degré Celcius près lorsqu’on utilise la méthode sous vide ; les aliments sont donc cuits à la température exacte à laquelle on désire les manger, que ce soit un poisson mi-cuit ou une pièce de bœuf mi-saignante. Sans compter qu’il n’y a aucune perte de saveur, puisque les jus de cuisson restent emprisonnés dans l’emballage plutôt que de partiellement s’évaporer comme lors d’une cuisson traditionnelle.

« Le plus grand défi lorsqu’on veut s’initier à la cuisson sous vide, c’est de changer sa façon de penser la cuisine. La cuisine traditionnelle implique de retirer une pièce de viande du feu juste à temps, avant qu’elle ne soit trop cuite. Avec la cuisson sous vide, on cuit la viande à température finale à laquelle on désire la manger, alors elle est toujours parfaite », conclut M. Logsdon.