Alimentation

Qu’est-ce que cette cellulose dans mon fromage ?

Commotion dans le monde du fromage râpé aux États-Unis : des inspecteurs alimentaires ont trouvé de la cellulose, un produit forestier, dans des emballages de fromage. La surprise a certainement été très grande pour les consommateurs, surtout que la plupart ont appris à ce moment que la pratique est courante, aux États-Unis comme ici. Le point sur la cellulose, cet intrigant produit qui fait frémir les amateurs de pizza…

Qu’est-ce que la cellulose ? 

La cellulose est un additif commun qui provient souvent de la sciure de bois, parfois du coton. « La poudre de cellulose est un ingrédient approuvé par Santé Canada qui prévient la formation de grumeaux et qui se trouve dans de nombreux produits vendus en épicerie », explique Kathy Murphy, porte-parole de Heinz Kraft pour le Canada. 

Cet effet « antiagglomérant » la rend populaire, voire indispensable, dans le fromage déjà râpé vendu en épicerie et pour la transformation alimentaire. « Sans cet ajout, le râpé serait collé en mottons dans le sac, explique Luc Boivin, directeur général de la fromagerie Boivin de La Baie. On peut y ajouter de la natamycine [un fongicide] qui agit contre les moisissures. Le fromage râpé est très fragile à la contamination en raison de l’importante surface en contact avec l’air. Les fabricants vont également utiliser un gaz afin de retirer l’air et le remplacer par du CO2 dans l’emballage. » 

Les fabricants alimentaires l’utilisent, parce qu’elle n’est pas chère et pas grasse. Elle peut donc être ajoutée à un aliment sans faire grimper sa teneur en matières grasses. En plus, la cellulose augmente les fibres dans le produit.

Où est-elle utilisée ? 

Dans les produits laitiers : fromage râpé, boissons préparées, certaines crèmes glacées. En plus d’empêcher que l’humidité transforme le fromage râpé en une grosse boule molle peu appétissante, la cellulose peut améliorer la texture de liquides en les rendant plus riches et plus stables. On trouve aussi de la cellulose dans de nombreux autres produits industriels, souvent comme agent de remplissage : pains, assaisonnements, confitures, vinaigrettes, préparations pour nourrisson… 

« Dans la crème glacée, par exemple, elle va empêcher qu’il ne se forme des cristaux dans un contenant déjà ouvert, car elle retient l’humidité », explique Ariel Fenster, du département de chimie de l’Université McGill.

Pourquoi en parle-t-on maintenant ? 

La cellulose a fait la manchette le mois dernier, alors qu’un reportage de Bloomberg révélait non seulement qu’on en trouvait dans des contenants de fromage râpé, mais qu’il y en avait trop et que certains paquets de fromage ne contenaient pas ce qui était affiché sur leurs emballages. On utilisait notamment du fromage moins cher en prétendant offrir un produit 100 % parmesan. Dans ce cas, il s’agit carrément de fraude alimentaire. Ce reportage suivait d’ailleurs un constat d’infraction des autorités américaines. 

« Là se trouve le seul problème à l’utilisation de cellulose, précise Ariel Fenster. C’est lorsque des aliments en contiennent, mais que ce n’est pas indiqué. Et ça, c’est de la tromperie. »

Quelles sont les règles d’utilisation ? 

La cellulose est autorisée au Canada, à condition que les fabricants ne dépassent pas les normes maximales prévues par Santé Canada. Dans le fromage râpé, on permet 2 % et dans le fromage en grains, 1 %. Le hic est que certains fromages testés pour le reportage de Bloomberg contenaient le double de la limite permise qui est de 4 % aux États-Unis.

Est-ce dangereux ? 

Rien dans la littérature scientifique publiée à ce jour ne peut laisser croire que la cellulose est dangereuse pour la santé humaine. « La cellulose est naturellement présente dans les végétaux, précise Ariel Fenster. Vous en mangez lorsque vous mangez de la salade ! » C’est une longue chaîne de molécules de glucose que les humains, contrairement aux vaches, ne digèrent pas, explique le professeur Fenster. Elle n’est donc pas absorbée, « passe tout droit », ce qui en fait aussi un ingrédient intéressant pour les fabricants de produits aux propriétés laxatives… 

« En fait, la cellulose dans les aliments est beaucoup moins néfaste pour la santé que le sel ajouté », lance Jaydee Hanson, du Centre pour la sécurité alimentaire de Washington. Il faudrait manger beaucoup de fromage pour sentir l’effet de la cellulose, dit-il. « Par contre, personne n’a besoin de tant de fibres dans son alimentation. »

Comment l’éviter ? 

« Achetez votre fromage complet et râpez-le vous-même, conseille Jaydee Hanson. Pourquoi payer pour de la pulpe de bois ? »

Vous devez aussi savoir que, à moins que votre pizzeria choisisse avec soin ses ingrédients et se procure son fromage en meules, les pizzas et autres délices gratinés des restaurants sont souvent faits avec des poches de fromage râpé qui contiennent des additifs alimentaires, dont la cellulose. 

Pour les autres produits en épicerie, consultez les étiquettes. La cellulose peut y être indiquée ou se cacher derrière les « fibres ajoutées » annoncées.

Ce texte provenant de La Presse+ est une copie en format web. Consultez-le gratuitement en version interactive dans l’application La Presse+.