Pas de gibier sauvage au menu cet automne

Ne cherchez pas de gibier sauvage au restaurant en cette période de chasse : le projet-pilote qui devait permettre à certains chefs d’en ajouter sur leurs menus cet automne n’a pas démarré comme prévu, victime du changement de gouvernement.

« Le dossier est toujours à l’étude, mais il est difficile de penser que les choses pourront se mettre en place cet automne », a confirmé à La Presse Jacques Nadeau, porte-parole du ministère de la Faune.

Le projet annoncé en février dernier devait permettre à 10 restaurateurs d’offrir dès cet automne une quantité limitée de viande de cerfs de Virginie, de lièvre d’Amérique et quelques autres espèces chassées ou piégées au Québec. Or, le chef du Toqué ! et principal instigateur du projet, Normand Laprise, a été avisé il y a deux semaines que le dossier a été « mis en attente » dans la foulée des élections et du changement de gouvernement. Le ministère de la Faune, des Forêts et des Parcs, et le ministère de l’Alimentation, responsables du sujet, ont tous vu entrer en poste de nouveaux ministres et sous-ministres. « On nous a indiqué que les ministres sont toujours intéressés, mais que ça ne fait pas partie de leurs priorités […] », rapporte Normand Laprise. 

« Le projet n’est pas mis sur une tablette définitive […], mais je suis déçu. Les chefs ont hâte que cela arrive. » — Normand Laprise

« On était fin prêts ! C’est dommage, car la période de la chasse, c’est maintenant : je devrais avoir du vrai cerf, de l’écureuil, du rat musqué à mon menu, mais je ne peux pas », déplore aussi Jean-Luc Boulay, chef du Saint-Amour et de Chez Boulay, à Québec.

UN DÉLAI INCONNU

L’entrée en vigueur de la première phase projet-pilote a été reportée à une date encore non définie. Un comité interministériel devra d’abord être formé, indique Jacques Nadeau, sans être en mesure de préciser si le délai à prévoir se calcule en semaines ou plutôt en mois : « Ce sera fait prochainement, mais nous n’avons pas d’échéancier […]. » Le comité de fonctionnaires devra notamment établir des balises pour assurer une bonne traçabilité des produits de la capture de l’animal à sa préparation, en passant par le transport, la découpe, l’emballage et l’étiquetage des viandes, et se pencher sur la question de la salubrité alimentaire des animaux chassés.

Il reste donc beaucoup de travail à faire avant que le rat musqué ne soit cuisiné au Québec, reconnaît Normand Laprise, qui garde toutefois espoir de pouvoir profiter de la prochaine période de la chasse, au printemps 2015. Car « non », il n’est pas question d’utiliser, plus tard cette année, les gibiers abattus cet automne advenant l’entrée en vigueur du projet-pilote dans les prochaines semaines : les chefs veulent suivre les saisons de la chasse et travailler avec des prises fraîches.

« Il faut bien faire les choses, établir des balises très strictes pour éviter le braconnage et assurer une bonne traçabilité, dit Normand Laprise. J’ai besoin de savoir d’où viennent les lièvres que je servirai. » Quant à l’écureuil ? « Je ne sais pas encore si j’en proposerai, mais je ne dis pas que je n’en ferai pas l’essai… »

Au vu et au su des conclusions du projet-pilote, la liste des restaurateurs autorisés à servir du gibier sauvage pourrait être revue à la hausse, de même que le nombre d’espèces offertes, leur choix étant guidé par la surabondance de certaines populations fauniques.