Nutrition
Barbecue : un plaisir dangereux ?
Collaboration spéciale
L’hiver a été long. Très long. Et pour la plupart d’entre nous qui réservent le barbecue pour la saison estivale, cela fait un bien fou de se remettre à la cuisine au charbon, à quelques conditions.
Certes, la cuisson au barbecue, sur charbon de bois ou non, est simple et donne un goût inégalé aux aliments. On n’a pas besoin d’ajouter de matières grasses, et la cuisson rapide aide à conserver les joyeux nutriments, pourvu que nous ne laissions pas nos aliments s’enflammer sur la grille.
Comme toujours, les fruits et légumes devraient prendre autant de place sur le barbecue que dans l’assiette, c’est-à-dire la moitié de l’espace. Dans ce cas-ci, ils ont l’avantage de ne pas procurer les mêmes substances néfastes qui peuvent se retrouver sur la viande, vu l’absence de gras et leur très faible teneur en protéines. De plus, leurs antioxydants aideraient à freiner les dommages causés par les substances potentiellement cancérigènes présentes dans la viande cuite à haute température. C’est le temps de lâcher votre fou sur le barbecue. On ne s’arrête donc pas aux poivrons, courgettes et champignons. Pensez aux courges, aux choux et même aux laitues, sans oublier les ananas, les pêches et les poires… Un vrai délice !
Un des problèmes avec le barbecue, c’est que lorsque le gras de la viande fond et coule sur les briquettes ou le charbon, il se crée des substances potentiellement cancérigènes, des benzopyrènes. Ceux-ci se retrouvent dans la fumée qui ira ensuite parfumer la viande tout au long de la cuisson. C’est moyennement ragoûtant, vu comme ça.
De plus, la carbonisation de la viande – même dans le cas d’un steak grillé à la poêle longtemps pour une cuisson semelle de botte – produit des amines hétérocycliques (AH), un autre nom à 100 piastres. Ce sont les acides aminés – éléments formant les protéines – et la créatine – naturellement présente dans les muscles – qui réagissent à la haute température et produisent des AH. Lorsque consommée régulièrement et en grande quantité, la viande cuite à température élevée augmenterait également les risques de cancer, comme le rappelle une revue de la littérature scientifique à ce sujet parue en 2009 dans . S’il s’agit de viande rouge en plus, les risques augmentent davantage.
Puisque notre saison estivale est particulièrement courte, ça ne vaut pas le coup de mettre une croix sur les joies du barbecue pour autant. Ce serait beaucoup trop triste, de toute façon. Bonne nouvelle, il existe des façons de réduire notre exposition à ces vilaines substances :
• La viande rouge et transformée a déjà été pointée du doigt à maintes reprises pour sa tendance à augmenter les risques de cancer, particulièrement le cancer colorectal. On opte donc plus souvent pour d’autres types de viande, comme la volaille, le poisson et les fruits de mer. Puisque ces viandes sont moins grasses – sauf le canard –, la formation de benzopyrènes y est donc considérablement réduite.
• La coupe de viande détermine souvent la teneur en gras de celle-ci. Si le gras visible est facile à enlever, l’idéal est de le retirer pour diminuer une fois de plus la teneur en benzopyrènes.
• On préfère les plus petits morceaux, puisqu’ils cuisent plus rapidement et passent donc moins de temps en contact avec la fumée.
• On évite de piquer la viande pour la retourner. Son jus risque de s’écouler sur les flammes et d’augmenter le contact avec la fumée. Et par-dessus tout, cela risque d’assécher la viande, ce qui n’est pas du tout souhaitable. On se munit plutôt de pinces ou d’une spatule pour manipuler les aliments sur le barbecue.
• La cuisson en papillote est simple et évite le contact avec la fumée.
• On peut colorer légèrement les pièces de viande sur la grille du bas, puis les cuire à plus faible température ou les déplacer sur la grille du haut.