LAIT FERMENTÉ

Bon pour les vinaigrettes... et la santé

Une nouveauté apparaît au rayon laitier : le lait fermenté. Profitant de l’engouement actuel pour la fermentation, la coopérative Nutrinor lance ce produit – connu au Saguenay–Lac-Saint-Jean sous le nom de « caille » – partout au Québec.

Qu’est-ce que c’est ?

C’est tout simplement du lait entier biologique auquel on ajoute des cultures bactériennes et des vitamines (A et D). « Le produit est mis dans une étuve aux alentours de 26 ou 27 degrés Celsius, ce qui permet aux bactéries de faire leur travail, explique Paul Pomerleau, premier directeur agroalimentaire de Nutrinor. Il va cailler de façon contrôlée, puis on va le mettre en mode refroidissement, pour arrêter son évolution. »

D’où vient-il ?

Les laits fermentés seraient apparus non pas à Alma, mais en Asie centrale, 6000 ans avant Jésus-Christ, selon le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière de France. Des nomades transportaient alors le lait dans des peaux de bêtes, où il fermentait, ce qui permettait de le conserver.

« Au Québec, il s’en faisait partout au début des années 1800, dit M. Pomerleau. C’était un produit de grande consommation. Mais dans les années 1880, il y a eu une poussée des fromageries. C’est devenu plus payant, pour les producteurs, de vendre le lait aux fromageries que de le passer en lait caillé. »

Comment le consomme-t-on ?

« Au Saguenay–Lac-Saint-Jean, les gens nappent la salade avec du lait fermenté, de la ciboulette, du sel et du poivre, indique M. Pomerleau. Quand arrivent les premières pousses de salade, c’est la course au “caille”. Environ 90 % des ventes se font en juin et en juillet, même si on en produit à l’année. »

C’est dans les smoothies que les enfants de M. Pomerleau utilisent ce lait acidulé, qui peut également être ajouté aux recettes de vinaigrettes, de marinades, de gâteaux, etc.

Quels sont ses avantages ?

Avec 3,8 % de matières grasses, le lait fermenté « est beaucoup plus faible en gras que la crème sure, qui contient aux alentours de 14 % de matières grasses », fait valoir M. Pomerleau. « Son petit goût acidulé est plus intéressant, à mon avis, que celui du yogourt nature », ajoute-t-il. Les bactéries transforment le lactose (ou sucre du lait) en acide lactique, ce qui le rend plus digeste et… plus suret.

Quelle est sa texture ?

« Les gens font le saut quand ils ouvrent le contenant, reconnaît M. Pomerleau. C’est “mottoneux” en bon québécois, grumeleux. » Heureusement, il suffit d’agiter le lait fermenté pendant une dizaine de secondes pour le rendre lisse comme un yogourt à boire. À titre indicatif, ce nouveau lait acidulé est vendu 3,69 $ pour 473 ml à l’épicerie en ligne IGA.

L’avis de la nutritionniste

Ce nouveau produit est-il intéressant ? Oui, répond la nutritionniste Francesca Ippolito. « Le lait fermenté a tendance à agir sur la flore intestinale de façon positive », indique-t-elle. Il contient de nombreux minéraux et vitamines, comme le lait, en version plus facile à digérer. C’est un excellent porteur de saveur (provenant d’épices, d’herbes, etc.) dans une recette, en plus d’aider à stabiliser les émulsions dans les vinaigrettes, soupes et gâteaux. Autre avantage, « il peut alléger des desserts ou des recettes qui sont plus caloriques, tels que des trempettes, sauces, gâteaux, muffins, panna cotta, scones, crêpes, etc. », souligne Mme Ippolito.

Ce texte provenant de La Presse+ est une copie en format web. Consultez-le gratuitement en version interactive dans l’application La Presse+.