Rage de…

Croquettes

Mais d’où vient la malbouffe, cette nourriture du diable, divinement bonne pour le moral ? Chose certaine, ses icônes ont fait leurs preuves et continuent d’inspirer certains chefs, qui en produisent des versions maison. Dans cette série, notre journaliste Ève Dumas retrace les origines de quelques grands classiques.

Dans un restaurant de type « familial », la croquette de poulet est généralement réservée au menu pour enfants. Mais pas au Bar St-Denis, qui, du reste, n’admet pas les moins de 18 ans ! « J’ai toujours mangé des croquettes, déclare le chef David Gauthier. Jeune, avec mon frère, on se faisait des pépites de poulet, souvent des Flamingo. Ma mère râlait : “Les gars, vous avez encore mangé toute une boîte de croquettes !” » En 2019, bien qu’ils disent rarement non à une bonne orgie de « cochonneries », David et sa copropriétaire Emily Homsy servent plutôt des croquettes bien naturelles, dodues, texturées, à tremper dans le miel d’été d’Anicet. La version adulte, quoi ! C’est à l’époque où elle travaillait au Pied de cochon qu’Emily a créé la recette, pour le camion de cuisine de rue du petit groupe. Puis la croquette gourmande l’a suivie dans sa nouvelle maison, ouverte en décembre dernier. Elle jouit d’une grande popularité, surtout en fin de soirée, quand l’ivresse révèle nos cœurs d’enfant.

UN PEU D’HISTOIRE

L’origine de la croquette de poulet est loin d’être aussi charmante que l’émerveillement d’un bambin devant son premier festin animalier St-Hubert. La petite chose dorée est née en laboratoire, dans les années 50. Après la Seconde Guerre mondiale, les Américains sont atteints d’un drôle de syndrome, la « chicken fatigue ». Les élevages industriels vont bon train, propulsés quelques années plus tôt par la nécessité de nourrir les troupes. Mais une fois la paix et les soldats revenus, les fermes se trouvent aux prises avec des capacités de production de loin supérieures aux besoins du marché. Les ménages états-uniens en ont marre de la volaille. Ils manquent de temps et d’idées pour l’apprêter. Les prix se mettent alors à dégringoler. C’est la panique dans les campagnes. Que faire de tous ces surplus ? Arrive le professeur Robert Baker, du département des sciences animales de l’Université Cornell. Sensible au sort des éleveurs et passionné de poulet, il décide de faire de la diversification et de l’appréciation de cette volaille sa grande mission. Et il réussit ! Sa plus belle invention ? La fameuse croquette de poulet, faite à partir des petits bouts de l’oiseau mis de côté lors de la découpe du poulet pour le supermarché. Les travaux de M. Baker ont été indispensables à la commercialisation massive de produits transformés à base de poulet. « C’est dans son laboratoire qu’on trouve le moyen de faire coller la panure à la viande en la congelant avant de la frire », nous écrit Emelyn Rude, auteure du livre Tastes Like Chicken, publié en 2016. L’Américaine consacre un chapitre entier à la croquette, intitulé « A Nugget Worth More Than Gold ».

L’ICÔNE

Les chicken crispies sont-elles l’ancêtre de la McCroquette ? Peut-être, oui, même si McDonald’s ne l’a jamais admis. Ce n’est qu’en 1980 que la fameuse pépite arrive dans les milliers de succursales des arches d’or. Encore une fois, c’est en pleine gestion de crise que l’iconique spécialité voit le jour. La chaîne a déjà tenté d’offrir des produits à base de poulet par le passé, sans succès. Mais en 1977, une étude faisant un lien entre les maladies du cœur et les viandes de bœuf et de porc donne des sueurs froides à Ronald McDonald. À l’époque, on sert principalement des burgers de bœuf dans ses 6000 restaurants sur 4 continents. Les ventes se mettent à baisser. La multinationale décide donc de miser sur le poulet. Une première tentative, un pâté (frit !) au poulet, échoue lamentablement. Poulet frit ? Pas question de concurrencer le Colonel ! On dit que c’est le président de McDonald’s lui-même, Fred Turner, qui aurait insisté sur la croquette, en donnant au chef René Arend la mission de développer la recette, lit-on dans l’article « The Father of the Chicken Nugget », publié sur Slate, en 2012. La première pépite est donc servie en 1980, et connaît un succès monstre.

DANS LA CUISINE

Question de voir comment un petit établissement façonne ses croquettes maison, nous sommes passés au Bar St-Denis un vendredi après-midi. La cuisine y était en pleine production d’un immense cul-de-poule de farce, pour la semaine à venir. À noter, la recette d’Emily Homsy contient 12 ingrédients, contre 40 pour celle de la McCroquette, tel que le révèle le livre Ingredients : A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products, publié en 2015.

Comme bien des choses qui se passent dans une cuisine de restaurant, c’est un exercice assez peu glamour. D’abord, il faut faire l’émulsion de peau de poulet, avec glace et sel. Le résultat est étrangement attrayant : une purée rose et luisante comme un gelato au pamplemousse. Puis on ajoute les morceaux de poitrine. Le pauvre robot-coupe a du mal à fournir. La « glu rose » finale est moins appétissante, elle, mais une fois passée dans le babeurre rehaussé de sriracha, panée et frite, c’est la fête !

« Ça rend heureux, les croquettes. C’est du réconfort », conclut David Gauthier, qui ne reniera jamais ces bouchées d’enfance.

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