Le courrier de la somelière
Le mythe du barbecue
Collaboration spéciale
Là où il faut faire attention, comme c’est souvent le cas, c’est avec tout ce qui tourne autour de la protéine. Un simple steak grillé ? Si vous aimez les chardonnays boisés, vous pouvez en boire avec le steak, ça ira très bien. Tout comme votre rouge corsé préféré. Par contre, si la viande est relevée par une marinade bien épicée ou sucrée (pensez sauce barbecue), le gros rouge tannique perdra un peu les pédales. Les épices fortes et le sucre ont tendance à durcir les tannins et à diminuer la perception de fruit dans le vin : un vin rouge corsé et tannique s’en sortira dur et amaigri. Dans ces cas-là, il faut privilégier des vins avec énormément de fruit et peu de tannins, tels des shiraz australiens, des zinfandels de Californie, voir des grenaches pulpeux du sud de la France ou d’Espagne. Plus les sauces seront sucrées ou épicées, plus ça prendra de fruit dans le vin.
Mais comme on peut griller beaucoup plus que seulement des viandes rouges au barbecue, les options vins sont nombreuses. Avec des poissons ou des fruits de mer simplement grillés, ici encore, n’importe quel vin blanc ou rosé qui vous fait envie fera l’affaire (ou si vous préférez du rouge, privilégiez les vins peu tanniques tels les gamays ou les pinots noirs puisque les poissons et les fruits de mer ont aussi tendance à durcir les tannins). Tout comme avec les viandes, ce seront les sauces et les marinades qui influenceront le plus les accords.
Avec une salade de légumes grillés, des vins secs, en fraîcheur, sont tout indiqués : un sauvignon blanc de la Loire, par exemple, un rosé de Provence ou un Beaujolais.
En général, ce n’est pas le temps de sortir les grands crus ! À cuisine simple, vins simples. D’autant plus que des saveurs prononcées (sauces épicées, sucrées, saveurs de grillé) ne sont pas l’idéal pour les mettre en valeur.
Et quand on mange à l’extérieur, le vent, les odeurs, les bibittes ( !) ne favorisent pas l’appréciation d’un grand vin.
Toujours servir les vins, y compris les rouges, un peu plus frais quand il fait chaud : ils se réchauffent très vite une fois dans le verre. Et la chaleur exacerbe l’alcool, rendant les vins plus lourds, moins digestes. Si on mange dehors, on garde un seau à glace* sous la main pour y plonger la bouteille quelques minutes au besoin.
* Pas besoin d’un seau en argent ! Un simple seau en plastique ou n’importe quel contenant étanche fera l’affaire. Toujours à remplir moitié eau, moitié glace (quoique l’été, on peut mettre plus de glace, puisqu’elle fondra plus rapidement).
En réponse à une question d’un lecteur sur la conservation des vins mousseux, sachez que les bouteilles obturées avec un bouchon de liège, donc la grande majorité, sont à conserver couchées dans votre cave ou cellier. On garde les bouteilles couchées de façon à ce que le bouchon reste toujours humide. Si le liège venait à sécher, le bouchon rétrécirait et permettrait ainsi à l’air d’entrer dans la bouteille et d’abîmer le vin. Donc, toutes les bouteilles fermées avec un bouchon de liège doivent être conservées couchées. Vous l’aurez compris : celles obturées avec une capsule à vis n’ont pas besoin d’être couchées. Vous pouvez les garder debout, même pour plusieurs années (oui, les vins avec capsule à vis peuvent très bien vieillir !).
Pour ce qui est des bouteilles avec bouchons synthétiques, vous ne les gardez ni couchées ni debout : vous les buvez ! Ces bouchons ne sont assurément pas faits pour la garde.