L’INDUSTRIE DU FROMAGE EN QUELQUES CHIFFRES

480

Usines de transformation laitière au Canada

110

Usines de transformation laitière au Québec

12 kg

Consommation de fromage annuelle par personne au Canada

210 000 tonnes

de fromages ont été fabriqués par les producteurs du Québec en 2012

1000 tonnes

de fromages artisanaux produits au Québec en 2012

Sources : Agriculture et Agroalimentaire Canada, Fédération des producteurs de lait du Québec, Centre canadien d’information laitière, Association des fromagers artisans du Québec

Saviez-vous que près du quart de la nourriture servie actuellement aux porcs et à la volaille est à toutes fins pratiques gaspillée parce que ces animaux n’ont pas les enzymes nécessaires pour les digérer ? Quand on sait que les industries porcine et aviaire au Canada consacre 70 % de ses coûts de production à l’alimentation des animaux, il s’agit d’une perte que la génomique pourrait bien être en mesure de combler.

RENDRE L’ALIMENTATION ANIMALE PLUS PRODUCTIVE

C’est l’objet du projet « Optimiser l’alimentation : dévelop-pement et commercialisation d’un supplément d’enzymes de prochaine génération destiné aux porcs et à la volaille ». Ce projet d’une valeur de 6 millions de dollars, qui est le fruit d’un partenariat entre l’Université Concordia, la compagnie Elanco, Génome Québec et Génome Canada, a pour objet d’offrir de nouvelles associations d’enzymes aux producteurs de porcs et de volaille.

« Le problème est que les animaux ne peuvent digérer les composantes qui ne contiennent pas d’amidon, explique le professeur Adrian Tsang, de l’Université Concordia. Il s’agit donc d’identifier des enzymes qui favorisent la digestibilité des ingrédients qu’on retrouve couramment dans les aliments destinés aux porcs et à volaille au Canada et de leur offrir ainsi un apport supérieur en énergie. »

UN IMPACT MARQUÉ SUR L’ÉCONOMIE AGRICOLE

À la clé, ce projet offre des perspectives très intéressantes pour l’industrie agricole canadienne. Il permettra, arrivé à la phase de commercialisation, de réduire les coûts de production, d’améliorer la position concurrentielle des producteurs canadiens sur le marché international, d’offrir aux consommateurs d’ici des produits à prix plus compétitifs, d’accroître l’utilisation de céréales produites au Canada dans la production d’aliments pour animaux et de réduire l’utilisation des terres pour produire ces aliments.

À l’heure actuelle, le projet est assez avancé. « Nous disposons déjà des enzymes nécessaires, affirme le professeur Tsang. Il s’agit maintenant de les tester en les intégrant à la nourriture des animaux. De sorte que la phase de commercialisation pourrait survenir, selon nous, d’ici trois ou quatre ans. »

Pour Elanco, ce projet répond à beaucoup plus qu’un objectif économique. Bien sûr, la rentabilité sera améliorée, mais surtout, l’innovation dans la production alimentaire animale est l’une des solutions durables essentielles pour répondre aux besoins alimentaires d’une population mondiale croissante.

On connaît le rôle de la génétique dans le traitement de certaines maladies. Cependant, on sait moins que les gènes peuvent également influencer le contenu de nos assiettes. En effet, la génomique pourrait notamment servir à améliorer la qualité des quelques 900 variétés de fromages québécois, qu’ils soient de fabrication industrielle ou artisanale.

UN FRAGILE ÉCOSYSTÈME 

L’odeur et le goût d’un même fromage peuvent varier d’une fois à l’autre, selon le lot et la période au cours duquel il a été fabriqué. Le chercheur Steve Labrie et son équipe de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval ont relevé le défi d’Agropur, et décidé d’utiliser le séquençage des gènes pour maîtriser le fragile écosystème des bactéries, levure et moisissures qui rendent la fabrication du fromage si complexe.

« La microflore des fromages, qui explique les changements au niveau de l’odeur et du goût des fromages, est très difficile à maîtriser, indique Steve Labrie. Notre mission est donc d’identifier les souches microbiennes spécifiques aux fromages du terroir québécois, ce qui permettra ensuite de mieux comprendre leur évolution, et à terme de contrôler la fabrication. »

Pour y parvenir, son équipe a reçu un financement de près de 750 000 $ sur trois ans d’Agropur, Génome Canada et Génome Québec. Agropur est une des plus importantes coopératives du Québec qui appartient à 3400 producteurs laitiers et transforme plus du quart du lait produit au pays.

UNE CONCURRENCE TRÈS VIVE 

L’enjeu est de taille. Plus d’un millier de sortes de fromages sont produits au Canada. Cette industrie génère près de 85 000 emplois au pays et réalise des ventes annuelles de près de 14 milliards de dollars. Au Québec (la moitié de la production canadienne de fromages), on dénombre près d’une centaine d’usines de transformation qui réalisent des ventes annuelles de plus de 2 milliards de dollars.

« En régularisant la qualité, nous permettrons aux producteurs de fromages de commercialiser des produits plus concurrentiels, en plus grand nombre, et du même coup d’augmenter leurs revenus », souligne Steve Labrie.

TRANSFERT TECHNOLOGIQUE 

Au terme des trois années de recherche, la technologie mise au point dans les laboratoires de l’Université Laval sera transférée à la coopérative Agropur, qui pourra s’en servir pour améliorer sa production et développer de nouveaux produits. Plus largement, les découvertes du professeur Labrie pourront bénéficier à l’ensemble de l’industrie au pays, puisque l’Université Laval restera propriétaire de la technologie.