1 céleri-rave de taille moyenne

1 oignon coupé en petits dés

1 verre (4 oz) de vermout 

750 ml de lait entier

150 ml de crème liquide à 35 %

100 g de beurre

1 feuille de laurier et 2 feuilles de thym

1 gousse d’ail

500 ml de bouillon de volaille

1 petite botte d’aneth, ciboulette et estragon

50 g de fromage parmigiano reggiano

1 citron

Sel et poivre blanc du moulin

1. Éplucher le céleri-rave et le couper en très petits dés.

Effeuiller, laver et essuyer les fines herbes (estragon, ciboulette et aneth), puis les hacher finement.

2. Chauffer le lait et la crème dans une casserole à feu doux et y ajouter le fond de volaille, une gousse d’ail écrasée, le laurier et le thym. Laisser infuser.

3. Couper l’oignon blanc en petite brunoise (petits cubes) et le faire suer au beurre dans une casserole. Une fois qu’il est translucide, ajouter les dés de céleri-rave et laisser suer à feu moyen pendant 2 minutes.

4. Ajouter le lait chaud jusqu’à couvrir le céleri et laisser cuire à feu doux en remuant pour éviter que le céleri colle au fond de la casserole.

5. Après environ 10 minutes de cuisson, goûter le céleri, la texture doit être fondante, avec une légère résistance.

6. Éteindre le feu et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajouter les herbes fines, le zeste de citron frais et quelques gouttes de citron. Enfin, tout en remuant, ajuster la consistance avec du parmesan râpé.

Voici une excellente préparation pour accompagner un poisson rôti au beurre noisette. Pour les amateurs d’abats, je vous le conseille avec une pomme de ris de veau croustillant. Pour une version végétarienne, remplacer le bouillon par de l’eau et accompagner le tout avec quelques fines tranches de truffe noire de saison.