Brunch

Scotch egg

Le grand magasin Fortnum & Mason, à Londres, réclame la paternité du scotch egg. L’œuf en robe de porc aurait été inventé en 1738, pour accommoder les Anglais qui voyageaient vers leurs maisons de campagne.

D’autres sources clament que l’œuf pané, qui n’a d’écossais que le nom, aurait des origines indiennes (voir nargisi kofta). Il aurait été rapporté en Angleterre par les soldats britanniques.

Au fil du temps, le scotch egg a été servi à toutes les sauces – brune, crémeuse, épicée, vinaigrée… Il a été repris par les grandes chaînes d’alimentation et est même devenu synonyme de collation de station-service. Les Anglais étant capables du meilleur comme du pire, en matière de cuisine, on imagine facilement comment une telle préparation a pu dégénérer.

Depuis quelques années, toutefois, les chefs britanniques – locaux ou expatriés – s’amusent à reprendre le scotch egg : jaunes coulants, viande savamment épicée, panures originales, etc. À Montréal, on en a vu au menu de la Taverne Square Dominion, du Burgundy Lion et de la Maison publique, entre autres.

Paul Robert, du restaurant Chez Bouffe, a fait son premier scotch egg dans un cours d’économie familiale. Puis, lorsque le chef d’origine britannique a travaillé au gastro-pub du chef vedette Heston Blumenthal, The Hinds Head, il a connu la version « œuf de caille » de la populaire recette patrimoniale. Très classique, avec un peu de paprika et de cayenne pour relever la viande, le scotch egg de M. Robert est pratiquement toujours au menu de Chez Bouffe. « Il a fallu le retirer pendant un moment, alors que nous manquions de personnel. Il est si populaire que la cuisine ne fournissait pas ! », lance-t-il.

Plus de soucis à avoir, le scotch egg est de retour sur la carte. Puis avec cette recette, vous n’en manquerez plus jamais !

Scotch egg

Une recette de Paul Robert, chef du restaurant Chez Bouffe

(Quantités pour 1 œuf. Doubler, quadrupler, sextupler au besoin !)

INGRÉDIENTS

1 œuf moyen

70 g de porc haché

1/4 de c. à thé de paprika fumé

1 pincée de poivre de Cayenne

1 c. à thé de sirop d’érable

Sel et poivre au goût

Quelques c. à soupe de farine

Œuf battu avec une cuillère à soupe de lait

Chapelure

PRÉPARATION

1. Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Y déposer l’œuf, réduire le feu un peu et cuire pendant 5 minutes. Refroidir dans l’eau glacée pendant 5 minutes. Écailler l’œuf.

2. Mélanger le porc, le paprika, le poivre de Cayenne, le sirop d’érable, le sel et le poivre.

3. Former une galette ovale sur la surface de travail. Placer l’œuf au centre et bien emballer. Il est possible, voire souhaitable, après cette étape, de laisser les œufs au réfrigérateur pendant quelques heures.

4. Faire chauffer un bain d’huile (ou une friteuse) à 350 °F.

5. Dans trois bols séparés, verser la farine, l’œuf et la chapelure. Rouler d’abord l’œuf dans la farine, enduire d’œuf, puis finir dans la chapelure.

6. Déposer l’œuf ou les œufs dans l’huile à 350 °F et frire pendant exactement 3 minutes 45 secondes !

7. Servir seul ou avec un peu de moutarde en grains, des marinades, de la verdure ou encore à l'ancienne, avec des pommes de terre en purée et de la sauce brune.

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