Cuisine d’été

Des chefs et des frites

Qu’ont-ils tous à vouloir faire des frites et des hamburgers ? Par les temps qui courent, c’est du plus grand chic d’ouvrir non pas un restaurant à nappe blanche, mais un casse-croûte gourmand. À la ville comme à la campagne, les chefs flirtent avec la friteuse.

Les nouveaux casse-croûtes gourmands, des établissements sans prétention qui essaiment un peu partout dans la province, ont l’avantage de « séduire les 7 à 77 ans », comme le fait remarquer Jérôme Ferrer, du groupe Europea. Le premier Jerry Ferrer – casse-croûte du terroir a ouvert ses portes au centre-ville il y a huit mois seulement et, déjà, on y sert jusqu’à 600 clients le midi. D’ailleurs, 10 nouveaux établissements, des franchises, verront le jour au cours des prochains mois, nous annonce le chef.

Chose certaine, un petit bijou comme Aéropaul, à Saint-Mathieu-de-Beloeil, donne aussi l’exemple d’un restaurant accessible et rassembleur. Installé « au bout de l’aéroport, au milieu d’un champ, devant le mont Saint-Hilaire », le bistro-casse-croûte-crémerie-restaurant à déjeuner-traiteur a tout pour plaire !

L’idée de ce lieu protéiforme est née entre les deux oreilles de Louis Delisle lorsqu’il a acheté un hangar pour abriter son avion. Le lot acquis venait avec un petit « plus », soit l’ancien casse-croûte de l’aéroport, à l’abandon depuis une quinzaine d’années.

Pour le pilote de loisir, c’était une occasion en or de relancer une sorte de « clubhouse » non exclusif, où tant les pilotes qui utilisent l’aéroport que les voisins et amis urbains pourraient se sustenter.

N’ayant aucune expérience en restauration, le père de famille, qui a nommé le restaurant en s’inspirant du nom de son petit dernier, Paul, a décidé de s’entourer. Il a fini par convaincre Jean-François Boily (ancien serveur d’Au Pied de cochon, auteur de livres de recettes, scénariste, etc.), Valentin Wajda (pâtissier et traiteur) et Denis Lessard (maître d’hôtel au restaurant Le Serpent, partenaire plus discret pour l’instant) de se joindre à lui. Au quotidien, le chef Georges Dionne et son sous-chef, Jean-Philippe Bourget, sont à la plaque chauffante. Chacun a apporté sa couleur au projet.

Pour éviter que les habitués se lassent – et que leur ultraléger pique du nez ! –, le menu casse-croûte de burgers, clubs sandwichs, frites, hot-dogs 12 pouces, etc. partage la carte avec une table d’hôte offrant trois choix de plats principaux (wraps, salades, cassolette de poisson, pâtes, etc.). On a même commencé à recevoir pour souper, les jeudis. Du vendredi au dimanche, le petit-déjeuner est servi à compter de 8 h. Pour la belle saison, on aura également droit aux « spoums » de Valentin, ces glaces aériennes aux parfums locaux, également servis à Montréal, d’une petite fenêtre à côté du restaurant Mile-Ex.

PLUS QU’UN CASSE-CROÛTE

Fort de nombreux contacts privilégiés dans le milieu de la restauration, Aéropaul organise chaque saison un événement avec chef invité. Demain, Mehdi Brunet-Benkritly (anciennement au Réservoir et au resto Au Pied de cochon, à Montréal, puis au Fedora et au Bar Sardine, à New York) et sa femme Molly Superfine-Rivera, une professionnelle du cocktail, troqueront le bourdonnement de la ville pour celui des Cessna et prépareront un repas printanier bien festif.

Vous aurez compris qu’Aéropaul est beaucoup plus qu’un casse-croûte. C’est un work-in-progress un peu fou, un carrefour champêtre près de la métropole où toutes sortes de passions se rencontrent. Louis Delisle se fait d’ailleurs une fierté de côtoyer à la fois des petites familles du coin « qui débarquent avec leurs bottes pleines de bouette » et des pilotes d’hélicoptère venus prendre un espresso.

À l’été, on pourra même recharger sa voiture électrique dans le stationnement d’Aéropaul. Avec trois bornes Tesla et trois autres bornes universelles, l’aéroport de Saint-Mathieu-de-Beloeil deviendra vite un arrêt obligé sur l’A20, entre Montréal et Québec.

PENDANT CE TEMPS, CHEZ TOUSIGNANT…

Pas de voltige aérienne ni de salades (hormis la classique au chou !) ni de petits-déjeuners au casse-croûte Chez Tousignant, dans la Petite Italie. Ici, on sert un seul menu bien gras, du mardi au dimanche, de 11 h 30 à 22 h.

Le petit dernier du tandem formé par Michele Forgione et Stefano Faita a connu un succès instantané. Il n’y a eu aucun répit pour permettre à l’équipe de se lancer dans les spécialités saisonnières (lire guédilles au homard et aux crevettes !). Même le poulet de rôtisserie a été mis sur la glace, faute d’intérêt de la clientèle, qui n’en avait que pour les burgers, les frites et les autres spécialités de la maison. Il n’est pas exclu qu’une rôtisserie Tousignant voie le jour, plus tard.

S’il est propulsé par ses copropriétaires-vedettes, Chez Tousignant est d’abord et avant tout le bébé de Yann Turcotte, l’ancien chef de cuisine de l’Impasto. L’homme de confiance de Forgione et de Faita rêvait d’un casse-croûte classique vraiment bien fait. Les partenaires ont décidé de le garder dans leur giron et de l’exaucer.

Blasé du foie gras et de la restauration haut de gamme, Yann a mis son talent de chef au service de plats plus prosaïques, mais ô combien satisfaisants.

« J’étais toujours déçu par les cheeseburgers que je mangeais, sauf un, celui de la Pataterie Chez Philippe, rue Amherst, raconte le chef. Alors, Michele et moi, on s’est lancés dans la quête du meilleur cheeseburger. »

« Il y a des gens qui disent : ‟C’est juste un casse-croûte”, poursuit le bourreau de travail. Mais pas pour nous. On ne réinvente rien, mais on a des standards vraiment élevés. »

Ceux qui suivaient les avancées du projet sur les comptes Facebook et Instagram de Michele Forgione en ont d’ailleurs salivé pendant des mois. Les recettes de la saucisse à hot-dog maison, de la sauce Tousignant et du mélange d’épices Tousignant, entre autres, se trouvent d’ailleurs sous scellé, chez l’avocat !

« C’est encore moi et moi seul qui ai le droit de peser les épices, ici », révèle Yann Turcotte.

Malgré une cuisine qui pourrait sembler répétitive, le patron ne s’ennuie jamais dans son nouveau restaurant, au contraire. C’est une question de rythme. Chaque journée au casse-croûte est imprévisible et différente. Pour l’instant, le chef y a trouvé son bonheur.

* Veuillez noter qu’exceptionnellement, Aéropaul sera fermé pour le déjeuner/brunch demain.

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