Le marchand qui vit dans le chocolat

Jean-Jacques Berjot
Travail :
directeur commercial pour le Canada de Barry Callebaut

« Ce qui mérite d’être fait mérite d’être compris pour être bien refait. »

« Quand une société perd ses artisans, elle perd son identité. »

« L’ennemi numéro un du chocolat, ce n’est pas le soleil, c’est la pluie. »

« Ma mère était belge flamande, mon père, français. Ça a fait de moi un Canadien. »

« J’ai cette chance d’être vieux et d’avoir vu des choses… »

Jean-Jacques Berjot, un des hommes par qui le chocolat fin est arrivé au Canada, est une machine à phrases qui ont du zeste, peu de tannins.

Il aurait certainement pu faire de la pub. Peut-être écrire des scénarios. À la place, le fils d’un commissaire de police et d’une coiffeuse est devenu marchand de chocolat.

À Montréal, où il est arrivé en 1983, où il a fait sa vie, il est le directeur commercial pour le Canada de Barry-Callebaut, maison suisse spécialisée dans le chocolat fin pour les professionnels, issue du rachat en 1996 par Jacobs, un holding de Zurich, de la française Cacao Barry et du belge Callebaut.

Jean-Jacques Berjot n’a pas l’excentricité de Willy Wonka, mais sa vie ressemble quand même à un grand rêve éveillé de bambin. 

Il vit dans le chocolat. On entre dans les bureaux de son entreprise et il y a du chocolat partout. 

« Vous prenez ce que vous voulez », dit-il, en montrant des bonbons aux ganaches sûrement exotiques minutieusement disposés sur une table et, plus loin, un réservoir de chocolat chaud. « Vous en prenez un peu ? »

Quand on pense chocolat, on pense généralement à la Suisse – pour le chocolat au lait et aux noix –, à la France avec ses chocolats noirs, ou encore à la Belgique, reine des Manons, fourrés à la crème fraîche. Mais le chocolat est en outre la deuxième filière d’exportation alimentaire au Québec. Tout de suite après le porc, dont raffolent les Japonais.

Ce chocolat, sous forme liquide et solide, est exporté surtout aux États-Unis, pour y être transformé. Il est fabriqué essentiellement à Saint-Hyacinthe, où Barry Callebaut compte 350 employés. Le Canada abrite aussi une seconde usine à Chatham, en Ontario, où travaillent une centaine de personnes. Mais l’usine de Saint-Hyacinthe est le cœur des activités chocolatières de l’entreprise en Amérique du Nord, et la deuxième en importance après celle de Wieze, en banlieue de Bruxelles, la plus grande chocolaterie du monde.

Berjot est débarqué à Montréal en 1983 pour ouvrir la filiale canadienne de Cacao Barry. « Je suis arrivé en disant : ‟Je vais montrer à mes clients à transformer mes produits.” » Avant cela, l’homme d’affaires dirigeait les exportations au sein de l’entreprise, à partir de Paris. « On avait décidé que ce pays serait un super laboratoire » pour préparer la conquête de nouveaux marchés. « Sauf que je suis resté. » Il s’est marié. A eu des enfants. Il y est encore.

Parler chocolat avec le spécialiste est un peu comme interroger une encyclopédie en direct. Il connaît pratiquement les pays d’origine de chaque fève, le nombre de kilos de chocolat mangés par habitant dans tel ou tel pays.

C’est 10 kg par habitant par an en Belgique, même chose à Zurich, même 12 kg certaines années, 6 kg par habitant par an au Québec.

Saviez-vous que ce sont des chocolatiers flamands et germaniques installés à Vancouver qui ont fait découvrir le chocolat fin aux Japonais – par l’entremise du tourisme – dans les années 70 ? Et qu’une barrette de chocolat plantée dans une baguette, goûter traditionnel français d’une autre époque, ça s’appelle un 4 heures – « ha, ha, ha, un classique, ça me rappelle de bons souvenirs » – et que la marge de la culture du cacao des deux côtés de l’équateur est en train de s’élargir ? « Avant, c’était 15 degrés au nord et au sud, là, c’est plutôt 20 degrés… »

Il faut dire que le boulot de M. Berjot, c’est ça, faire connaître le chocolat. « Je dis aux gens : oui, je vais gagner de l’argent en vous vendant du chocolat, mais vous, vous en gagnez aussi en le transformant. »

Une grande partie des activités du groupe à Montréal, à ce qui s’appelle L’Académie du chocolat près du quartier Angus – ce n’est pas M. Berjot qui a trouvé le nom, juste la francisation, les « académies » s’appellent comme ça partout dans le monde –, c’est de montrer aux chocolatiers d’ici tout ce qu’ils peuvent faire avec la matière première.

Donc Barry Callebaut vend des produits et de l’expertise. Et crée du goût. Nous accroche à du chocolat qui n’a plus rien à voir, en bouche, à l’usine et à la plantation, avec ce que c’était il y a 30 ans. Car l’expertise est aussi transmise, enseignée aux cultivateurs, qui sont propriétaires des plantations et qui sont responsables du début de la transformation, notamment la fermentation des fèves.

Le chocolat du futur, croit M. Berjot, c’est d’ailleurs là qu’il se joue. En 2020, promet-il, tous les chocolats de son entreprise seront « équitables ».

Le soccer

Jean-Jacques Berjot adore le soccer, le foot, comme on dit en France et en Belgique. Son pari : « Cette fois-ci, ça sera la Belgique, l’équipe sous-estimée ! » Celle que personne n’avait vue venir et qui accomplira de grandes choses.

Joue-t-il lui-même ? Plus maintenant. « J’ai beaucoup joué, quand j’étais jeune, mais plus maintenant. »

Mais il regardera les matchs. « Ça va être fantastique. J’aurais aimé d’ailleurs trouver une façon de souligner ça avec du chocolat qui rejoigne les communautés qui vont suivre leur équipe, que ce soit le Brésil, ou le Nigeria, ou la Russie… »

Ira-t-il dans un bar ? Pas nécessairement. Mais pour les matchs de la Belgique, il s’installera avec une bière belge – une Duvel, probablement –  et du chocolat au lait, parce que les goûts se complètent mieux. Et pour la France, il sera bien calé dans son fauteuil avec un verre de pinot noir – « les bourgognes sont mes préférés, même s’il y a aussi de très bons bordeaux » – et du chocolat noir, celui qui supporte le mieux les tannins du vin rouge.

Groupe G : Belgique, Panamá, Tunisie, Angleterre

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