NUTRITION

Toutes les calories ne sont pas égales

Une calorie, c’est une calorie, peu importe si elle provient du Coca-Cola ou du brocoli. « C’est une aberration de dire ça », tranche le Dr Martin Juneau, directeur de la prévention à l’Institut de cardiologie de Montréal et professeur à la Faculté de médecine de l’Université de Montréal.

Cela supposerait « qu’en termes de poids gagné ou perdu, il n’y a pas de différence entre des régimes qui incluent le même nombre de calories provenant de riz, de légumes et de poisson, ou de frites, de hamburgers et de colas, ou de pâtisseries danoises, de frappuccinos et de gin slings », souligne un éditorial qui vient de paraître dans Public Health Nutrition.

« C’est une affirmation évidemment contestable, qui considère qu’il n’y a aucune différence entre l’énergie produite par la combustion de la nourriture dans un calorimètre et celle générée par des processus métaboliques », poursuit l’éditorial.

LES AMANDES MOINS CALORIQUES QUE PRÉVU

En laboratoire ou dans un tableau de valeurs nutritives, 100 calories de croustilles sont pareilles à 100 calories de poulet. Mais pas dans le corps humain. « On dit souvent : c’est la loi de la thermodynamique, indique le Dr Juneau. Mais c’est bien plus compliqué que ça. Le corps humain n’est pas un moteur. Par exemple, à peine 2 à 3 % de l’énergie du gras est perdue par le corps en le métabolisant, tandis que métaboliser les protéines a un coût de 25 %. »

On assimile un nombre variable de calories, selon les aliments. Ainsi, les amandes entières procureraient 20 % moins de calories qu’on le croyait, d’après une étude du département américain de l’Agriculture publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition en 2012. Pourquoi ? « Parce que notre mastication est insuffisante pour absorber toutes les matières grasses des amandes », explique Michel Lucas, nutritionniste et épidémiologiste à l’Université Laval. Une partie des calories des amandes est donc rejetée, tout simplement.

Si bien que 28 grammes d’amandes fourniraient en réalité 129 calories, au lieu des 170 calories obtenues en faisant le calcul habituel. Celui-ci est basé sur les facteurs d’Atwater, selon lesquels 1 gramme de protéine et de glucides équivaut à 4 calories, et 1 gramme de lipides équivaut à 9 calories. Des estimations aujourd’hui remises en question. Combien de gens se sont fait leurrer en préférant manger trois biscuits Oreo (soit environ 150 calories) plutôt qu’une portion d’amandes, source de bons gras, de fibres et de protéines, de peur de grossir ?

LA MODÉRATION N’EST PAS LA SOLUTION

Bah, tous les aliments sont bons avec modération, même les Oreo dont le premier ingrédient est le sucre… « Ça, c’est un mantra qui vient des firmes de relations publiques des compagnies de malbouffe, qui ne veulent pas qu’on cible un aliment, dénonce le Dr Juneau. Elles disent : vous avez juste à en manger un peu moins, vous pouvez vous en payer de temps en temps. Ce sont les mêmes firmes qui avaient réussi à faire croire que le tabac n’était pas nuisible. »

Or, il vaut mieux faire un peu d’embonpoint, tout en étant physiquement actif et en s’alimentant bien, qu’être un sédentaire mince qui mange de la malbouffe, selon le cardiologue.

Faut-il donc complètement arrêter de scruter le nombre de calories et simplement tenter de mieux manger ? « Non, répond le Dr Juneau. Je trouve important qu’on connaisse le nombre de calories. Parce que c’est difficile d’imaginer qu’un café peut représenter 300 calories ou qu’un muffin au son et carottes, qui a l’air super santé, contient 600 calories. »

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