La semaine dernière, Camellia Sinensis recevait de la grande visite à l’occasion de miXthé, journées de conférences et de dégustations autour du thé. Trois de ses collaborateurs s’étaient déplacés du village de Luku, Taiwan, à Montréal.

C’était l’occasion d’en savoir plus sur les fameux thés Dong Ding, sur la prestigieuse compétition de wulong de Luku et sur la cérémonie du thé gong fu cha.

LES DONG DING DE M. NEN YU

Camellia Sinensis tient les wulongs de M. Nen Yu depuis plus de 10 ans. Les thés Dong Ding, qui poussent sur la montagne du même nom, près du village de Luku, ont la particularité d’être cuits. Ce processus leur confère un goût moins « vert », plus céréalier et grillé, sans écraser les notes fruitées et florales de la feuille. De la cueillette à la tasse, il y a environ 36 h de travail minutieux, qui consiste entre autres à scruter la météo (une récolte peut être hypothéquée par la pluie, qui nuit grandement au séchage des feuilles), à observer l’oxydation des feuilles avec une attention maniaque, à appliquer la bonne recette de cuisson pour chaque fournée, à goûter et à regoûter.

Producteur de père en fils, M. Nen Yu affirmait, lors d’une rencontre à l’école de thé de Camellia Sinensis, qu’il réussit aujourd’hui à produire trois fois plus que son prédécesseur. « La technologie a changé depuis l’époque de mon père, qui faisait tout manuellement. »

Reste que la production de Dong Ding demeure très artisanale et familiale. Dans toute l’île de Taiwan, il y aurait environ 30 000 petits producteurs de thé. Environ un cinquième de ces cultivateurs se consacrent au Dong Ding.

LES THÉS DE COMPÉTITION AVEC M. LIN

Un thé à 30 000 $ le kilo ? Oui, c’est possible ! C’est ce que peut valoir le grand gagnant de la compétition de thés Dong Ding de Luku, dont M. Lin est le responsable en chef. Le concours existe depuis 1976. On pourrait le qualifier d’Olympiques du thé : 6000 échantillons inscrits (en 1976, il y en avait 100 !), 3 semaines de dégustations, 35 juges, quelques grands médaillés.

De 35 à 45 % des thés sont éliminés après la première ronde. Entre 20 et 25 % recevront la mention « deux fleurs de prune ». Environ 20 % gagneront « trois fleurs de prune ». Les autres thés aboutissent en troisième classe (9 %), deuxième classe (5 %) et première classe (2 %). Dix finalistes de la première classe auront des mentions spéciales. De ce lot, un seul grand gagnant !

Cet automne, Camellia Sinensis a eu la chance inouïe de pouvoir acheter (et revendre) cinq de ces thés : un rejeté, un « trois fleurs de prune », deux « première classe » et un « mention spéciale » 9e rang.

Nous avons pu mesurer la difficulté de la tâche des juges, ces « supertasters » du thé. À l’œil, ils savent évaluer la régularité de la taille, le niveau d’oxydation et de cuisson des feuilles, le soin accordé au triage. Au nez et en bouche, ils sont assez perspicaces pour deviner s’il faisait soleil ou s’il pleuvait lors de la cueillette, si le producteur a abusé de pesticides et d’engrais chimiques, si le thé a suffisamment fermenté et si la cuisson a été bien faite.

La question qui tue : le 9e rang vaut-il vraiment 3000 $ le kilo (rassurez-vous, Camellia vend ses thés de compétition en sachets de 10 g, ce qui donne 2 L de boisson) ? Seules les papilles expertes sauront réellement en apprécier les subtilités.

GONG FU CHA AVEC Mme LIN

Moins cérémonial que le service à la japonaise, le gong fu cha est un rituel de partage du thé dont les gestes sont néanmoins bien précis et codés. Mme Lin, qui est également productrice de thé, pratique cette technique d’infusion depuis 20 ans. « Le temps d’infusion est basé sur l’expérience de la personne. Ce n’est pas poli de regarder sa montre ni d’utiliser une minuterie », explique Mme Lin par le biais de son interprète. Contrairement à d’autres cérémonies du thé, le gong fu cha est pratiqué au quotidien, à la maison, au bureau, plusieurs fois par jour, même. Camellia Sinensis offre régulièrement d’assister à un service de gong fu cha en petit groupe de six. Le prochain a d’ailleurs lieu demain matin. Sur inscription seulement, par le site web.

Consultez le site de la maison de thé :

camellia-sinensis.com

Contrairement à ce qu’une citation du dossier « La déferlante du café », publié le 18 octobre, a pu laisser entendre, les cafés Pikolo et Myriade se portent très bien et ne fusionneront pas. Les deux entités resteront les mêmes et poursuivront leurs activités florissantes à la faveur d’un simple partenariat interne.

— La Presse