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À la recherche du chocolat chaud parfait

Du 20 au 28 janvier, la Tablée des chefs nous invite à nous laisser surprendre par les créations d’une trentaine d’artisans pâtissiers et chocolatiers, ralliés autour d’un classique hivernal : le chocolat chaud.

Bien avant qu’on le décline en une variété de gourmandises sucrées, le chocolat était préparé sous forme de décoction liquide par les Mayas et les Aztèques. Les peuples de l’Empire mexicain vénéraient ce doux nectar considéré comme un cadeau des dieux. On ne peut que saluer leur perspicacité : difficile de ne pas tomber sous le charme d’une tasse fumante de chocolat chaud. La potion nous envoûte à tout coup.

En cette période hivernale, la Tablée des chefs utilise ce sortilège et nous fournit le parfait prétexte pour sortir de chez nous et affronter les soubresauts de la météo. Durant les quelques jours de janvier sur lesquels s’étale la Grande tournée du chocolat chaud, différents artisans pâtissiers et chocolatiers, principalement de la région de Montréal, mais aussi de Québec et des Laurentides, revisiteront ce nectar à leur façon pour nous le faire découvrir sous un autre jour.

Cette initiative, qui se tient pour la quatrième fois à Montréal, permet de financer les activités sociales de la Tablée des chefs, dont la mission est de récupérer les surplus alimentaires en restauration afin de les redistribuer aux personnes dans le besoin. 

Pour chaque chocolat chaud vendu, 0,50 $ et 50 g de chocolat Valrhona seront versés à l’organisme pour financer ses activités sociales, parmi lesquelles on retrouve les Brigades culinaires et leurs ateliers d’éducation culinaire offerts dans une centaine d’écoles secondaires et centres jeunesse de milieux défavorisés du Québec.

« Les créations sont très contrastées et permettent d’explorer tout un éventail de saveurs », assure le directeur culinaire de la Tablée des chefs, François Desroches. C’est ce que laissent en effet présager le chocolat chaud à la mousse de citrouille de Talie Chocolat (Laval), celui au caramel à la fleur de sel de Peccadille (Longueuil), celui au pamplemousse et chocolat blond des Chocolats d’Émilie et celui au mélange d’épices Dukkah de Geneviève Grandbois (Montréal), pour n’en nommer que quelques-uns.

Le secret du chocolat chaud parfait

Qu’il soit préparé à partir de chocolat de qualité ou d’une poudre commerciale, le chocolat chaud a ce pouvoir réconfortant qu’on associe au plein air en hiver. Il faut cependant le goûter dans sa version haut de gamme pour comprendre à quel point il peut être divin.

Un bon chocolat élève cette boisson à d’autres niveaux et permet d’obtenir des saveurs subtiles et une texture onctueuse, estime François Desroches. 

« Certains chocolats, par exemple, ont un goût de cerise, d’autres, d’agrume. Ce sont autant de différences qui font en sorte qu’on peut sortir des sentiers battus. »

— François Desroches, directeur culinaire de la Tablée des chefs

La recette de base est plutôt simple : chauffer du lait presque à ébullition et le retirer du feu avant d’y ajouter une quantité généreuse de bon chocolat. La dose peut être ajustée, selon qu’on aime son chocolat chaud plus ou moins noir. On émulsionne ensuite au mélangeur à main ou électrique.

Le chocolat fait tout le travail, mais pour varier la formule, on peut toujours y ajouter des épices et d’autres ingrédients, explique le chef en suggérant l’utilisation de sapote, une épice au goût d’amande et de cerise sauvage qui se marie particulièrement bien au chocolat.

« Il y a moyen de s’amuser, croit également Patrice Demers, de Patrice Pâtissier, qui participe à l’événement depuis ses débuts. On sent souvent davantage la complexité d’un chocolat une fois qu’il est travaillé. Dans un liquide chaud comme le lait, qui est assez neutre, on perçoit bien les subtilités des saveurs. Avec un peu d’imagination et du bon chocolat, c’est fascinant de voir ce qu’on peut faire ! »

Recette

Chocolat chaud à la mousse chaï, de Patrice Demers

Donne 5 portions

Le pâtissier Patrice Demers a concocté cette potion qui met de l’avant un chocolat noir amer aux notes d’agrumes. Le produit est discrètement relevé avec du zeste d’orange et du thé chaï. Il nous offre sa recette, qu’on pourra aussi savourer chez Patrice Pâtissier durant l’événement.

Mousse au chaï

250 g de crème

25 g de sucre

2 c. à thé de thé chaï

1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le sucre et le thé chaï. Laisser infuser 10 minutes et filtrer.

2. Refroidir une nuit au réfrigérateur avant de fouetter pour éviter que la crème ne fasse des grumeaux.

Chocolat chaud à l’orange

1000 g de lait

30 g de cacao

25 g de sucre

260 g de chocolat noir à 70 % (Patrice Demers utilise le chocolat Andoa de Valrhona)

Le zeste de 1 orange

1. Verser le lait dans une casserole et chauffer à feu élevé.

2. Dans un bol, bien mélanger le cacao, le sucre et les zestes d’orange et incorporer le mélange au lait. Porter à ébullition en fouettant régulièrement. Passer l’infusion au chinois étamine.

3. Déposer le chocolat dans un bol. Verser juste assez de lait chaud pour couvrir les pastilles de chocolat et laisser reposer 30 secondes avant de mélanger. Ajouter graduellement le reste du lait chaud tout en émulsionnant.

4. Fouetter la préparation de crème au chaï jusqu’à l’obtention d’une mousse légère, et en garnir le chocolat chaud.

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