Le printemps d’Automne

La bien nommée boulangerie Automne a ouvert ses portes à Montréal le 4 octobre dernier, et a connu un succès quasi instantané. Avec l’arrivée du printemps, de ses primeurs et du beau temps, puis l’embauche de nouveaux joueurs étoiles, la boulangerie se prépare pour une saison d’exception.

Déjà, les deux propriétaires – présents sept jours sur sept – ont du talent à revendre. Seth Gabrielse a fait les beaux jours de la première mouture du Labo culinaire de la Société des arts technologiques. Julien Roy a pour sa part remporté des concours de boulangerie tandis qu’il travaillait au Pain dans les voiles. Marc-André Cyr, alias « Baker on the go », est le gérant des cuisines. Il a roulé sa bosse dans bon nombre d’établissements réputés, dont Olive + Gourmando, Pain dans les voiles et Foxy. S’ajoutent à ce noyau le sous-chef de feu l’Hôtel Herman, un ex-boulanger du Blackbird, à Toronto, puis une ancienne du Hof Kelsten, entre autres.

Automne n’est pas qu’une fabrique à pain et à viennoiseries. On y trouve des produits réalisés avec les fruits et légumes de saison. Le retour des fraîcheurs locales ne fera que donner un nouveau souffle aux délicieuses pizzas, quiches, soupes et salades servies les midis de semaine.

« L’automne dernier, nous étions trop débordés pour commencer à faire des conserves et provisions pour l’hiver, se rappelle Seth. Mais nous avons fait de notre mieux pour travailler avec les produits disponibles dans notre contrée nordique. »

« Nous avons développé un pain au panais, utilisé des courges dans nos tartelettes. Notre ingrédient principal, la farine, est aussi locale que possible. »

— Seth Gabrielse, copropriétaire de la boulangerie Automne

Boulangerie et restauration

Avant d’avoir ce projet de boulangerie, Seth Gabrielse était sur le point d’accrocher son tablier. Le cochef (avec Michelle Marek) du Labo culinaire de la Société des arts technologiques (SAT) venait de passer 25 mois comme juré d’un procès exigeant et interminable. En cour toute la journée, il passait ses soirées au restaurant, jusqu’à ce qu’il quitte finalement son emploi. Papa de deux enfants à l’époque (trois maintenant), il a décidé que la vie de chef n’était plus pour lui.

Seth et Julien se connaissaient depuis un moment. Le Labo culinaire achetait ses miches et baguettes au Pain dans les voiles. Seth fréquentait également la succursale de Villeray, ouverte en 2012, à deux pas de la garderie où il déposait sa fille tous les matins.

« C’est devenu une espèce de club social, raconte le chef. J’allais jaser de tout et de rien avec Julien et avec Marc-André [Cyr]. » Puis, pour gagner un peu de sous en prévision de son retour aux études, il a fini par travailler au Pain dans les voiles lui aussi.

De son côté, Julien Roy allait régulièrement manger au Labo culinaire, quand Seth y était. « Je capotais sur la bouffe là-bas. C’était toujours simple, mais magique. Si je mangeais une carotte, c’était la meilleure carotte que j’avais mangée de ma vie ! »

Le jeune homme s’est intéressé aux métiers de bouche au début de la vingtaine. Il s’ennuyait à l’université. La boulangerie lui faisait plus envie. Originaire de Saint-Hilaire, il a sollicité un emploi au Pain dans les voiles originel.

Du comptoir, il est vite passé au four à pain. Auprès de Martin Falardeau, copropriétaire avec François Tardif, il a appris les rudiments. James McGuire, boulanger émérite qui a aidé plusieurs commerces à développer leurs recettes de pâte, allait faire son tour régulièrement à Saint-Hilaire.

« Je lisais tous les livres que Martin et James me recommandaient. Leurs deux styles étaient assez différents. James avait un côté très traditionnel. J’ai conservé ce que je considérais comme étant le meilleur des deux mondes. Ici, chez Automne, la base est également très traditionnelle. On ne travaille qu’avec du levain, sauf pour la baguette et les viennoiseries. Les fermentations sont longues. Elles peuvent durer jusqu’à 72 heures. Puis, on invente aussi un peu. »

Noces heureuses

L’idée de marier boulangerie et restauration a donc germé dans la tête des deux passionnés. Elle s’est concrétisée l’automne dernier, à l’angle de la rue Beaubien et de l’avenue Christophe-Colomb.

Pourquoi « Automne » ? « Parce que c’est une saison que nous apprécions beaucoup, Julien et moi, explique Seth. C’est aussi le temps des récoltes. Puis ça fait référence au blé d’automne, qui est souvent ajouté aux autres blés pour ajouter goût et caractère. Le nom se retient bien et se dit en français comme en anglais. Et finalement, ce n’est pas un jeu de mots, comme les boulangers aiment souvent en faire ! »

Que nous réserve Automne ce printemps ? En plus de leurs habituels délices, adaptés à la saison, il y aura les magnifiques bouquets de Floralia, un samedi par mois. La fleuriste, Caroline Boyce, est d’ailleurs sur place aujourd’hui et donnera un bref atelier portant sur la création de centres de table, à 15 h.

Le goût du grain

Tenu à la SAT, l’an dernier, l’événement Le goût du grain est de retour, le dimanche 7 mai. Il se tient cette fois-ci au Douglas Hall de l’Université McGill. Les conférences données par Amy Halloran (auteure de The New Bread Basket), Charles Letang (président de l’Association des boulangers artisans du Québec et propriétaire de la boulangerie Du pain c’est tout !), Henry Willis (boulangerie Humble Bread, dans Prince Edward County, en Ontario) et Isabelle Rochette (distillerie Cirka) seront suivies d’un repas au Butterblume. Le chef Jens Ruoff partagera sa cuisine avec Sandra Soto (Torteria Lupita), Dyan Solomon (Olive + Gourmando), Vanessa Laberge (Foxy), Leigh Roper (Foxy) et Seth Gabrielse (Automne).