Sur la table
Oeufs marinés à la betterave
Ces deviled eggs colorés à la betterave sont « diablement » inspirés du livre The New Midwestern Table, d’Amy Thielen, pour lequel Kendra McKnight a fait le stylisme culinaire et testé les recettes. Le terme « deviled » date du XVIIIe siècle, selon le dictionnaire Oxford, et sert à décrire des plats bouillis ou frits qui étaient très assaisonnés. Il est resté d’usage en anglais pour décrire les œufs marinés dans le vinaigre.
Rendement : 24 demi-œufs
Ingrédients
œufs et marinade
1 betterave, nettoyée et brossée, puis coupée en tranches de 1 cm d’épaisseur
1 1/3 tasse de vinaigre de cidre
1/4 de tasse de sucre
1 c. à thé de grains de poivre noir entiers
1/2 c. à thé de flocons de piment fort
1 bâton de cannelle
1 c. à thé de graines de coriandre
1 c. à thé de sel fin
12 œufs
Garniture
1/2 tasse de mayonnaise
1 c. à thé de moutarde de Dijon
1 c. à table de jus de citron
4 c. à thé de graines de moutarde moulues ou en poudre
1 c. à table d’huile d’olive extra-vierge
Préparation
œufs et marinade
1. Verser 3 tasses d’eau dans un chaudron. Ajouter les tranches de betterave, le vinaigre de cidre, le sucre, le poivre, le piment, la cannelle, la coriandre et le sel. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire pendant 10 minutes à petits bouillons. Retirer du feu. Réserver la marinade dans un contenant capable d’accueillir aussi les 12 œufs, et laisser refroidir.
2. Dans le chaudron, couvrir les 12 œufs d’eau et porter à petits bouillons. Cuire pendant 1 minute. Couvrir le chaudron et le retirer du feu. Laisser les œufs poursuivre leur cuisson pendant exactement 8 minutes. Égoutter et réserver les œufs.
3. Remplir le chaudron d’eau froide. Écailler les 12 œufs dans l’eau. Les ajouter ensuite dans la marinade et réfrigérer pendant environ une semaine. Plus les œufs restent longtemps dans le vinaigre, plus ils prendront la jolie couleur de la betterave.
Garniture
4. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron, 1 c. à thé de graines de moutarde moulues ou en poudre et l’huile d’olive. Saler et poivrer au goût.
5. Pour le service, couper chaque œuf en deux, ajouter une cuillerée de sauce à la mayonnaise et saupoudrer de graines de moutarde moulues ou en poudre.
Vin blanc chaud
Molly Superfine-Rivera, la copropriétaire du restaurant Marconi, dans la Petite Italie, a élaboré cette recette de vin blanc chaud spécialement pour ce dossier. « Ce vin chaud est moins sucré ou épicé que les autres, explique-t-elle. Son goût rappelle les herbes aromatiques et il est très réconfortant. » À la suggestion de Molly, nous l’avons préparé avec la cuvée Ciu Ciu d’Oris, un Falerio bio vendu moins de 15 $ à la SAQ.
Ingrédients
2 c. à thé de grains de poivre noir entiers
2 c. à thé de grains de poivre rose entiers
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
6 clous de girofle (plus quelques-uns pour le service)
2 anis étoilés
2 bâtons de cannelle (plus quelques-uns pour le service)
1 c. à table de gingembre frais en cubes d’environ 1 cm
2 tranches de pamplemousse
4 tranches d’orange (plus quelques-unes pour le service)
1 1/2 c. à table de sirop d’érable
1 oz de Lillet blanc
1 bouteille de vin blanc sec et peu aromatique, bio de préférence
Préparation
1. Dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen le poivre noir et rose et les 2 bâtons de cannelle jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs arômes, soit environ 5 minutes. Il ne faut pas les brûler. Attention de bien utiliser des grains entiers, car s’ils sont ne serait-ce qu’un peu concassés, le vin risque d’être trop épicé.
2. Verser les épices dans un chaudron qui peut contenir 2 l sur feu doux. Presser les tranches de pamplemousse et d’orange au-dessus du chaudron. Ajouter les tranches d’orange (mais pas celles de pamplemousse, qui donneraient un goût amer à la préparation) dans le liquide. Ajouter les autres ingrédients et chauffer à feu doux pendant au moins 20 minutes. La préparation ne doit PAS bouillir (l’alcool s’en évaporerait et son goût deviendrait amer).
3. Filtrer le vin à l’aide d’un tamis fin et servir chaque verre avec une tranche d’orange percée de clous de girofle et un bâton de cannelle.
4. Ce vin chaud peut être préparé jusqu’à trois jours à l’avance. Il se conserve dans un contenant hermétique au frigo.
Lait de poule en bouteille
Jusqu’à la fin du mois, le restaurant Marconi propose son lait de poule au rhum, bourbon, Chartreuse verte et Grand Marnier dans un pot Mason de 500 ml pour emporter (15 $). Le restaurant est ouvert du mercredi au samedi, de midi à 19 h, et on peut passer sa commande en ligne.
Planche de charcuteries
Toutes les charcuteries qui se trouvent sur cette planche proviennent d’Aliments Viens, une charcuterie artisanale du Plateau-Mont-Royal, à Montréal. Le charcutier Phillip Viens le confirme, il est encore temps de passer en boutique pour se procurer l’un ou l’autre de ces produits.
Dans le sens des aiguilles d’une montre, et en commençant vis-à-vis du manche de la planche, voici ce qu’on y trouve :
> Prosciutto
> Saucisson sec au fenouil
> Coppa
> Culatello
> Pâté de campagne
> Mortadelle
> Bresaola
> Pâté de campagne (encore !)
> Saucisson à l’ail
La planche comprend aussi : des olives Bella di Cerignola, des tomates mi-séchées, de la mostarda de carotte et de concombre ainsi que des artichauts et de petits oignons marinés.