Chardonnay californien sans excès

Une fois de plus, voilà un vin fiable, convenu, certes, mais très bien fait. Tout à fait ce à quoi on s’attend d’un chardonnay californien, mais sans les excès qui l’affligent trop souvent. Bien aromatique, il offre un nez fruité aux accents de pêches, de poires et de fruits tropicaux, auxquels se mêlent des notes de beurre, de caramel et d’épices. Rond et très goûteux, ce vin reste néanmoins frais et équilibré, avec un boisé bien intégré. Parfait pour des plats plus riches ou très savoureux : pâtes à la crème ou au saumon fumé, saumon ou poulet à la crème (et aux champignons), blanquette de veau, vol-au-vent, purée de courge musquée, macaroni au fromage, ou simplement un bol de maïs soufflé au beurre et un bon film.

Bonterra Chardonnay California 2019, 19,25 $ (342436), 13,5 %, bio

Garde : 1 ou 2 ans

Chardonnay néo-zélandais tout en finesse

Ce vigneron de la région d’Auckland, en Nouvelle-Zélande, est très reconnu pour ses chardonnays, élaborés dans un esprit résolument bourguignon, avec beaucoup de finesse. Celui-ci, son entrée de gamme, se démarque particulièrement pour son très bon rapport qualité-prix. La fermentation s’est faite avec des levures indigènes, en partie en vieilles barriques et en partie en cuves d’inox. Ce vin s’ouvre sur des notes de pierre à fusil, de pomme verte, de citron, avec une impression caillouteuse. La bouche suit, saline et tonique, avec des notes de réduction (ce caractère fumé, pierre à fusil), mais aussi une très belle matière, un fruit mûr qui donne une certaine ampleur au vin, et de délicates notes d’amande et de noisettes en finale. Ample et riche, mais tendu et salin, il fait preuve de race et de finesse. À déguster avec du crabe, des pétoncles poêlés, un poisson au beurre blanc.

Kumeu River Kumeu Village Chardonnay 2019, 22,50 $ (13565481), 13,5 %

Garde : de 3 à 5 ans

Parfait pour les repas d’hiver

Une autre très belle réussite de ce grand domaine de la vallée du Rhône. Le vin est élaboré avec une majorité de grenache, un peu de syrah et de mourvèdre, cultivés sur les terroirs d’argile et de galets de l’appellation Plan de Dieu, entre Cairanne et Gigondas. Il arbore une couleur plutôt pâle et un très joli nez, avec des notes de fruits rouges et noirs, frais et confits, de kirsch, d’anis, de garrigue et de poivre, avec un soupçon de viande fumée. La bouche est soyeuse, avec une matière riche, mûre et fruitée. Une acidité fraîche et des tanins modérés, fins, encadrent le tout. Tout indiqué pour une cuisine hivernale : confit ou magret de canard, gigot d’agneau, bœuf braisé à l’anis (et viandes braisées en général), cassoulet, saucisses aux lentilles, daube ou tajine d’agneau aux olives noires.

Paul Jaboulet Aîné De Père en Filles Côtes du Rhône-Villages Plan de Dieu 2017, 22,00 $ (14293641), 14 %

Garde : de 4 à 6 ans

Le projet

C’est dans l’ancien Ballpark, qui occupait un local campé à l’angle des rues Clark et Saint-Zotique, que s’est installé l’Umami Ramen & Izakaya, à l’automne 2019. Idéalement situé face au parc de la Petite-Italie, le restaurant, comme son nom l’indique, a fait des ramens, ce plat typique du Japon, sa spécialité, à une différence près : aucun ingrédient d’origine animale n’entre dans la composition des plats. L’idée originale vient du chef et copropriétaire Cédric Charron, qui est tombé amoureux de la bouffe japonaise, et particulièrement des ramens, alors que, fraîchement diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), il s’était rendu en terre nipponne faire un stage. À l’époque, il les dégustait avec des protéines animales, mais l’adoption d’une alimentation végane l’a amené à multiplier les tests afin de réussir à créer une version végétale tout aussi satisfaisante de son plat favori. En temps pré-COVID-19, le restaurant, qui misait sur les ramens à l’heure du midi, se transformait le soir venu en izakaya à l’ambiance animée, avec l’ajout de petits plats au menu, à déguster attablé au long bar circulaire signature de la jolie salle à manger, ou, l’été, sur la nouvelle terrasse installée rue Saint-Zotique.

À manger

Pas de surprise, les ramens constituent l’essentiel du menu, mais pas que. On les retrouve en quelques déclinaisons : miso (ordinaire ou épicé), kimchi crémeux, shoyu style Tokyo et, nouveauté en ces temps hivernaux, curry épicé. À cela s’ajoutent quelques tsukemen, plat japonais qui signifie « nouilles trempées », aux saveurs semblables à celles des ramens, ainsi que des petits plats de type izayaka comme les aubergines agebitashi, l’okonomiyaki (une crêpe japonaise au chou et au shiitake) ou les gyozas.

Ce qu’il faut savoir, c’est que chez Umami, on prend la confection de ces spécialités japonaises au sérieux, et ça paraît : le bouillon dashi est fait maison, avec grand soin et dans les règles de l’art ; les nouilles sont également fabriquées sur place, avec de la farine canadienne biologique, grâce à une machine à nouilles importée du Japon, une rareté. En fait, presque tout est confectionné sur place : les légumes marinés ou lactofermentés qui viennent garnir les soupes, le tofu, la sauce ponzu, la mayonnaise végane et la crêpe japonaise, où on substitue ici aux racines d’igname usuelles (plus difficiles à trouver) des okras, qui ont en commun une texture gélatineuse typique de ce plat. Seul le tempeh n’est pas fait maison, mais il est fabriqué localement par l’entreprise Symbiose Alimentaire, établie à Mont-Tremblant. L’endroit a aussi une philosophie « zéro déchet » : les retailles de tofu se retrouvent dans les gyozas, les champignons shiitake utilisés pour le dashi sont ensuite marinés et utilisés dans quelques plats.

Cette attention aux détails se goûte et s’apprécie. Végane ou pas, on se régale chez Umami. Un souvenir d’un merveilleux soir de fin d’été 2020 nous revient où nous avions commandé à peu près tout le menu (et certains plats deux fois plutôt qu’une !), installés au parc de la Petite-Italie, où l’établissement proposait un service de pique-nique durant la saison chaude, une si belle idée. Par un vendredi soir frisquet de janvier, nous avons avalé en deux temps, trois mouvements les ramens au miso – partagées avec fiston, grâce à un extra « nouilles », qui n’a pas dit un mot pendant de longues minutes, une rareté – qui venaient avec petites tomates confites et champignons shiitake. Le bouillon de curry épicé, réconfortant, plus consistant et bien relevé, était délicieux avec son tempeh tonkatsu pané au panko. Nous l’avions choisi sur des nouilles tsukemen bien dodues, et le côté plus charnu de l’ensemble était bien contrebalancé par quelques légumes marinés croquants (daïkon, carotte, betterave, racine de lotus). Le tout complété par de jolis gyozas farcis avec tofu, champignons et chou, entre autres, l’okonomiyaki, un de nos petits plats favoris, très goûteux, et des aubergines agebitashi, une entrée froide qui plaira surtout aux amateurs de ce légume à la texture baveuse. Pour dessert, les beignes maison, saupoudrés de sucre de canne bio, sont une belle gourmandise pour terminer un repas satisfaisant et délicieux.

À boire

Il ne faut absolument pas bouder son plaisir côté délices alcoolisés chez Umami. D’abord, parce que la sélection est belle et inspirante, avec ses vins nature ou en biodynamie, ainsi que plusieurs sakés venant de brasseurs artisanaux japonais – les connaisseurs de ce type de boisson à base d’alcool de riz devraient faire de belles trouvailles. Nous nous sommes régalés avec le Tobiroku, un saké de la région de Yamagata, non filtré et légèrement effervescent, grâce à une fermentation secondaire en bouteille, un accompagnement parfait pour notre repas. L’établissement les offre à un prix ridiculement bas en ce moment – le chef confie ne faire presque aucun profit, mais préfère liquider son stock. Bulles, rosés, macérations, blancs ou rouges : il vaut la peine de parcourir la carte, en ligne, ou alors simplement se laisser guider par les employés en venant chercher sa commande sur place, car la plupart des bouteilles sont exposées sur le bar près de l’entrée.

À savoir

En accord avec sa philosophie locale et antigaspillage, l’Umami Ramen & Izayaka n’utilise que des contenants compostables (majoritairement ceux de l’entreprise montréalaise Cambium) pour ses plats à emporter ; un effort à souligner. Et pour un maximum de fraîcheur, les nouilles sont servies à part du bouillon – il suffit de tout mélanger une fois à la maison.

Bien qu’il soit présent sur les plateformes de livraison Uber Eats, SkipTheDishes et DoorDash, le restaurant encourage fortement ses clients à utiliser la plateforme locale Chkplz pour les commandes en ligne ; on peut ensuite soit venir cueillir directement sur place ou opter pour la livraison avec Eva, une autre entreprise locale (à noter que les disponibilités peuvent varier selon la journée et l’emplacement). C’est également la seule façon de commander les petits plats de type izakaya ou de l’alcool, options non offertes sur les autres plateformes de livraison. Envie de faire votre ramen vous-même à la maison ? Les nouilles et bouillons maison d’Umami se retrouvent dans une douzaine d’épiceries zéro déchet à Montréal.

L’Umami Ramen & Izakaya est ouvert du mercredi au samedi, de 17 h à 21 h.

6660, rue Clark

438 375-6660