Plaisirs glacés Gourmand

Mission : slush maison

Les enfants (et bien des adultes) adorent la slush. Or, on se donne rarement la peine de la faire soi-même. C’est pourtant simple. Et auprès des enfants, la slush maison – beaucoup moins sucrée que celle du commerce – passe le test haut la main.

Sur l’internet, on trouve une panoplie de recettes de slush fabriquées selon diverses techniques. Prêts à tout pour défendre le droit du public à l’information, nous en avons testé une demi-douzaine.

Du jus à la slush

La première façon de faire consiste à surgeler tranquillement le jus de son choix pour en faire une slush.

Pour ce faire, le plus simple est d’utiliser une sorbetière et d’y mettre la boisson gazeuse, le cocktail ou le jus de son choix. Nous avons tenté l’expérience avec un jus de fruits 100 % pur et, en moins de 15 minutes, nous avons obtenu une slush à la texture lisse et agréable, qui a plu aux enfants. Le désavantage : à moins d’avoir une sorbetière dotée d’un compresseur, on est limité par la capacité du bol refroidisseur, qu’il faut faire congeler après chaque utilisation.

L’autre option consiste à mettre le jus de son choix dans un plat, de le recouvrir et de le placer au congélateur pendant quelques heures en brassant toutes les deux heures. Nous avons essayé une recette de slush avec du jus, du soda gingembre et une boîte de limonade concentrée surgelée. Le mélange était à la température de la pièce au départ. Et ça a pris... huit heures ! Le goût était intéressant, mais la texture posait problème : les gros cristaux ne rentraient pas dans la paille.

De la glace à la slush

La technique la plus répandue dans les recettes en ligne est de procéder de façon inverse, c’est-à-dire de prendre des glaçons et de les réduire au robot culinaire ou au mélangeur avec un peu de liquide. Si notre vieux robot culinaire a eu de la misère à affronter les plus gros glaçons, cette façon de faire demeure la plus simple et, surtout, la plus rapide. Quand on veut une slush, on la veut maintenant, pas dans huit heures.

La Presse a essayé quatre recettes. La première est faite à base de préparation pour boisson Kool-Aid. On l’a faite avec un mélange Kool-Aid liquide sans calories, parce que c’est à peu près tout ce qu’on trouve en épicerie. Et la slush goûtait... l’édulcorant. C’est la seule que les enfants n’ont pas voulu terminer. C’est dire.

Comme la slush commerciale est faite à partir de sirop, nous cherchions une recette de slush avec sirop. Nous en avons trouvé une qu’on peut faire avec un sirop offert dans toutes les épiceries : celui – bourré de sucre et de colorant – dans lequel baignent les cerises au marasquin. Le goût de la slush était franchement insipide. Nous y avons ajouté le jus de deux citrons et un peu de sucre, et c’était passable.

Nous étions rendus à l’étape ultime : fabriquer une slush avec des fruits congelés. Nous avons d’abord essayé la recette de slush à la limonade et au melon d’eau de Ricardo. La texture est étonnante et le goût, subtil et pas trop sucré. Les enfants en ont redemandé.

En nous basant sur cette recette, nous avons essayé des variations avec des framboises surgelées et des glaçons. Le goût y était, mais la texture était grumeleuse. « Ça coince dans la paille », a résumé fillette. Nous avons donc troqué les framboises pour des fraises surgelées et nous avons obtenu une slush rafraîchissante, acidulée comme on les aime, avec un fruit bien de chez nous. En voici la recette.

Slush aux fraises et au citron

Ingrédients (pour 4 portions)

1/2 tasse de jus de citron

1/2 tasse d’eau froide ou de jus d’orange

1/2 tasse de sucre

2 tasses de fraises congelées (environ 225 g)

Trois tasses de glaçons (environ 400 g)

Préparation

1. Dans un robot ou un mélangeur, combiner l’eau, le jus de citron et le sucre. Mélanger pour dissoudre un peu le sucre.

2. Ajouter les fraises et les glaçons. Réduire jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Au besoin, ajouter un peu d’eau ou de glaçons.

3. Servir aussitôt.

Plaisirs glacés Gourmand

Dans le sac, ça glace !

Cinq ingrédients, des sacs en plastique et du jus de bras : voilà tout ce qu’il faut pour réaliser une crème glacée maison qui fera le bonheur des enfants. Sur YouTube et TikTok, on ne compte plus les vidéos montrant des gens en train de brasser de la crème dans un sac rempli de glace. Même Ricardo a inclus dans son répertoire cette simplissime recette/expérience. Et vous savez quoi ? Ça marche.

Le phénomène

Cette recette n’est pas nouvelle, mais il est difficile d’en trouver l’origine. Voilà quelque temps déjà qu’elle subjugue les internautes, qui sont nombreux à vouloir y aller de leur propre démonstration.

La nutritionniste Christina Blais, autrice de La chimie des desserts, se souvient d’ailleurs d’une chronique qu’elle a présentée, il y a des années, à l’émission télévisée Ricardo, à laquelle elle collabore. « Ça donne une crème glacée qui est molle ou semi-dure, de qualité acceptable, mais qui fond très rapidement, prévient-elle. Ça fond très rapidement parce qu’il n’y a pas d’ajout d’agent stabilisateur. »

Bien qu’on la retrouve sur de nombreux sites et blogues de cuisine (ainsi que sur le site internet de Ziploc), la recette est toujours sensiblement la même.

Les ingrédients

Les Américains ont tendance à utiliser le « moitié-moitié » (un mélange de lait entier et de crème légère), mais on peut aussi obtenir le même résultat en utilisant une part égale de lait et de crème. Certains préféreront aussi peut-être n’utiliser que du lait, ce qui donnera toutefois un résultat moins onctueux, indique Christina Blais. On y ajoute ensuite du sucre (respectez la quantité suggérée !) et de l’extrait de vanille, pour une crème glacée à la vanille.

De nombreuses variantes sont possibles. Dans la recette publiée sur son site web, la chaîne de télévision Food Network propose une crème glacée chocolatée (avec du cacao), une à la menthe et aux pépites de chocolat (avec de l’essence de menthe) et une à la fraise (il suffit d’intégrer au mélange des fraises coupées en cubes).

L’effet « sorbetière »

Rien de plus simple que de mélanger tous ces ingrédients à l’intérieur d’un petit sac à sandwich hermétique (doublé d’un autre sac de préférence), puis de glisser ce sac à l’intérieur d’un sac de congélation (doublé lui aussi) dans lequel on dépose des glaçons et du gros sel. Pour reproduire l’effet de turbinage de la sorbetière, on brasse ! Le temps suggéré varie de 5 à 20 minutes selon les recettes et la quantité de crème glacée produite.

« Avec les enfants, on peut aussi se lancer le sac comme une balle, suggère Mme Blais. Si je prends le même mélange et que je le mets dans un plat au congélateur, je vais obtenir un bloc de glace », ajoute-t-elle.

« Quand on fait de la crème glacée, c’est important de constamment faire bouger le mélange de crème, parce qu’en turbinant, on brise au fur et à mesure les gros cristaux de glace qui se forment en cristaux plus petits. »

— Christina Blais, autrice de La chimie des desserts

« C’est ce qui permet d’obtenir une texture de crème glacée qui est agréable en bouche », ajoute celle qui partage ses trucs sur sa page Facebook En cuisine avec Christina Blais.

Pourquoi du sel ?

L’ajout de sel à la glace est essentiel à la réussite de cette expérience. « En présence de sel, la température à laquelle la glace fond est abaissée », explique Christina Blais. Ainsi, au lieu de fondre lorsqu’elle atteint 0 °C, la glace agrémentée de sel fondra à -8 °C, par exemple. Plus on ajoute de sel, plus cette température baisse. Ainsi, la glace prend moins de temps à fondre, mais la saumure obtenue est aussi plus froide.

« Parce que le mélange de crème n’est pas pur – il contient du sucre, des protéines de lait –, un simple mélange d’eau et de glace à 0 °C ne suffira pas à le congeler », note Mme Blais.

Deux astuces

Pour maximiser ses chances de succès, elle conseille de mettre le mélange de sucre et de crème une quinzaine de minutes au congélateur avant de commencer le brassage.

Pour ceux qui seraient tentés de doubler la recette, mieux vaut faire des préparations séparées, puisque doubler la quantité de mélange doublera aussi le temps de brassage.

Nos impressions

Nos attentes étaient très basses. Dans la section commentaires des sites de cuisine, nombreux sont ceux qui écrivent avoir raté l’expérience. Or, comme beaucoup d’autres, nous avons trouvé le résultat étonnant. Son goût vanillé est assez proche des crèmes glacées commerciales qu’on retrouve en épicerie. Sa texture est plutôt crémeuse, mais n’est pas assez solide pour faire un cornet.

La crème glacée se congèle, mais elle sera peut-être moins onctueuse si vous la mangez le lendemain. De toute façon, qui voudra la garder pour demain ?

« Il y a, dans cette expérience, le même effet wow que lorsqu’on fait du beurre en brassant la crème, compare Christina Blais. Je pense que c’est pour ça que c’est tellement chouette de la faire avec des enfants. J’ai fermement l’intention de l’essayer avec mes petits-enfants cet été quand nous aurons la permission de nous retrouver. »

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