Cuisine italienne
Le ragù de Marta, la qui courait le marathon
La Presse
Marta Pulini a longtemps travaillé à New York et dirige un traiteur ainsi que les cuisines de la Franceschetta 58, une table conviviale de Modène. Elle a grandi à Rome avant de s’installer en Émilie-Romagne à l’âge de 10 ans, dans les années 50, découvrant dans le nord de l’Italie une cuisine bien différente de la romaine, avec du beurre, des pommes de terre, beaucoup de cochon-nailles, sans ail ni basilic ou même de tomates. « Maintenant on trouve de tout partout, mais pas à cette époque. Ici, on n’utilisait même pas d’huile d’olive ! »
POUR 6 PERSONNES
INGRÉDIENTS
150 g (1 1/3 de tasse) de viande de porc haché
150 g (1 1/3 de tasse) de viande de bœuf haché
100 g (3/4 de tasse) de prosciutto cru haché
50 g (1/3 de tasse) de pancetta hachée
80 g (1/3 de tasse) de beurre
1/2 tasse de vin blanc
1/2 tasse de sauce tomate
1 tasse de lait
1 oignon haché
1 carotte en petits dés
1 branche de céleri en petits dés
Sel et poivre
Muscade
PRÉPARATION
1. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais et y faire revenir la carotte, le céleri et l’oignon (ce qu’on appelle en français mirepoix et en italien soffrito) et la pancetta pendant quelques minutes. Ajouter les viandes et faire brunir pendant 7 à 8 minutes et ajouter le vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter la sauce tomate, faire cuire une dizaine de minutes puis ajouter le lait.
2. Faire mijoter à feu doux pendant deux heures, en ajoutant du bouillon ou de l’eau si la sauce devient trop sèche.
3. Ajouter une pincée de noix de muscade râpée avant de l’utiliser. Servir sur des tagliatelles.
• La sauce doit être seulement rosée
• On peut utiliser des tomates entières en boîte au lieu de la sauce, mais il faut alors enlever l’eau et écraser les tomates à travers un tamis pour enlever les grains. Mais la vérité, dit Marta, c’est qu’on peut acheter de la très bonne sauce toute faite.
• Une variante : ajouter des morceaux de foie de poulet, ou même le gésier ou la crête, des ingrédients plus typiques de la Romagne que de l’Émilie. Dans son enfance, explique Marta, les pâtes étaient préparées avec des œufs non pondus – contenant presque uniquement du jaune, un délice, dit-elle – que le boucher trouvait dans les poules en les vidant de leurs entrailles.
• Il n’y a pas d’ail ni d’origan dans la sauce ragù traditionnelle, ce sont des ingrédients du sud de l’Italie.