Cuisine italienne
Le ragù de l’authentique Giulia
La Presse
Marta est une coureuse, Massimo un chef artiste. Giulia, elle, correspond tout à fait à l’image que l’on se fait de la italienne, ronde et souriante, généreuse et accueillante. Pour me montrer à préparer le ragù, elle m’a accueillie dans son appartement d’Imola, une petite ville de Romagne connue pour son Grand Prix de Formule 1, que l’on croise sur la route allant au bord de la mer Adriatique, à Rimini. Puisqu’on est dans un climat plus maritime, il y a davantage de tomate dans la cuisine dans cette région qu’en Émilie, moins de beurre aussi.
POUR 8 PERSONNES INGRÉDIENTS
30 g (1/3 de tasse) de carottes en petits dés
20 g (1/4 de tasse) de céleri en petits dés
30 g (1/3 de tasse) d’oignon haché
1 c. à soupe de saindoux
1 c. à soupe d’huile d’olive
20 g (1/4 de tasse) de pancetta hachée
200 g (1 2/3 tasse) de bœuf haché
400 g (3 1/3 tasse) de chair à saucisse
375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc
125 ml (1/2 tasse) de lait
150 ml (1/2 tasse) de concentré de tomate
250 ml (1 tasse) de sauce tomate
1. D’abord, faire revenir céleri, oignon et carotte dans le saindoux et l’huile.
2. Ajouter la pancetta. Faire cuire.
3. Ajouter le bœuf haché et la chair à saucisse et faire brunir. Saler au goût.
4. Ajouter le vin blanc puis le lait. Bien mélanger.
5. Ajouter la sauce tomate et le concentré de tomates. Bien remuer.
6. Faire mijoter pendant 2 ou 3 heures à feu doux.
• Giulia fait congeler sa pancetta avant de la hacher elle-même au robot culinaire
• Le rôle du lait est crucial. « C’est lui qui calme tout. »
• Giulia utilise du vin dans un tétra-pak et du concentré de tomate en tube. Mais elle fait elle-même sa sauce.
• La clé d’un bon ragù, dit Giulia : « Passion et patience. »
• On remue de temps en temps, mais on laisse aussi la sauce mijoter sous la tela, la toile qui se forme sur le dessus.
• On mélange toujours la sauce et les pâtes avant de servir.
• Ne pas oublier : « Les tagliatelles ont besoin de beaucoup de sauce ! »