La saison de la soupe à l’oignon

Quand il fait bien froid, peu de plats sont aussi réconfortants qu’une soupe à l’oignon gratinée. Offerte dans de nombreux bistros et restaurants, mais simple à cuisiner à la maison, elle demeure l’un des classiques de la cuisine française. Certains la revisitent avec bonheur dans des versions tout à fait originales. Un dossier de Catherine Schlager

Un classique revisité

C’est à la suite d’un appel à tous sur ses réseaux sociaux que Geneviève O’Gleman a pu prendre toute la mesure de la popularité de la soupe à l’oignon gratinée. Alors qu’elle cherchait un projet rassembleur pour son équipe en plein cœur de la pandémie, au moment où le moral des troupes était à plat, l’idée d’un livre de recettes réconfortantes s’est imposée. Une façon pour elle d’offrir un peu d’apaisement, de faire du bien avec les plaisirs de la table.

La nutritionniste, autrice et animatrice de Savourer, « qui ne voulait pas que ce soit juste [son] réconfort à [elle] et le réconfort de [son] équipe », s’est donc tournée vers ses lecteurs pour les questionner sur leur définition du réconfort, leurs plats préférés qui ont cet effet, sans avouer que le but ultime était d’en tirer un livre, qui deviendra Réconfort sans effort.

La soupe à l’oignon était de loin le plat qui revenait le plus souvent avec quantité d’anecdotes sur son odeur enivrante, la cuillère qui casse la croûte gratinée, la chaleur qui s’en dégage, les souvenirs de dégustation au chalet ou après une journée de ski.

« Si tu savais ce que j’ai reçu : des histoires d’après-midi avec la grand-maman à cuisiner, avec leur oncle quand ils se faisaient garder, des souvenirs d’enfance qui allaient bien au-delà du plat », raconte Geneviève O’Gleman.

« Ça parlait du moment qui accompagnait le plat. Tout le monde avait des souvenirs de soupe à l’oignon gratinée avec l’odeur qui se répand dans la maison quand on fait revenir les oignons, le plaisir du fromage qui est gratiné, le petit pain qui s’est gorgé de bouillon. Je n’avais pas le choix de la mettre. C’est une des premières recettes qui a eu sa place. »

— Geneviève O’Gleman

Une casserole de soirs de semaine

Fidèle à sa volonté de simplifier le quotidien des Québécois, Geneviève O’Gleman a voulu réinventer la « soupe la plus doudou, une soupe de temps froid qu’on commence à faire en octobre et qu’on n’a plus le goût de manger en mars » en la transformant en repas plutôt qu’en entrée. La casserole de soupe à l’oignon était née.

Soucieuse de lui donner un côté encore plus rassembleur, la nutritionniste a eu l’idée de lui ajouter des boulettes – « tout le monde aime les boulettes ! » – que l’on peut préparer à l’avance et ajouter à la casserole. Ce qui réduit considérablement le temps de préparation.

« Quand l’envie nous prend, on peut faire la casserole assez rapidement, contrairement à la soupe à l’oignon qui doit mijoter longtemps. Ça peut devenir une petite casserole de soirs de semaine. Mercredi, il a fait froid, on a un peu le moral à plat ? On va avoir notre petit réconfort de milieu de semaine avec cette soupe qui va nous rappeler le week-end. »

Des ingrédients que l’on a sous la main

Celle que l’on appelait autrefois la soupe des pauvres en raison de son côté économique ne nécessite pas d’ingrédients chers ou exotiques. De l’eau, du pain, du fromage, des oignons, du beurre, du vin, du bouillon de bœuf et quelques épices suffisent pour préparer une délicieuse version.

Grande amatrice de fromage, Geneviève O’Gleman aime bien concocter sa soupe avec des restants de fromage – un morceau de cheddar, un bout de Jarlsberg, un peu de gouda – qu’elle râpe, mélange et fait gratiner pour obtenir encore plus de personnalité.

Et un bon pain fait évidemment toute la différence, précise-t-elle.

« On ne veut pas un pain avec une mie trop souple qui va imbiber et se gorger. On veut un pain capable d’en prendre, avec une belle croûte et une mie alvéolée qui va résister et ne pas se désintégrer dans la soupe. Un pain qui va rester entier et va juste absorber le bouillon, mais garder son intégrité. »

— Geneviève O’Gleman

Quant aux oignons, qu’ils soient jaunes, rouges ou blancs, la couleur importe peu. Son équipe a testé la recette en utilisant des oignons de différentes couleurs et variétés, et celle-ci fonctionnait à tout coup. Donc pas besoin de courir à l’épicerie pour se procurer des oignons espagnols.

La nutritionniste a conçu sa casserole afin qu’elle soit moins lourde et plus équilibrée que la recette classique en plus de respecter le principe des « 3 S ». « Je veux que ce soit santé, mais je veux aussi que ce soit simple et savoureux. C’est toujours l’équilibre entre les trois. Si c’est juste santé et que ça goûte le carton, je ne trouve pas mon compte et je suis la première à décrocher », précise-t-elle en indiquant avoir utilisé dans sa recette le moins de beurre possible pour faire tomber les oignons et avoir travaillé la quantité de fromage.

Des origines multiples

Toutes sortes de mythes et de légendes existent à propos de la provenance de la soupe à l’oignon gratinée. Certains ouvrages attribuent la paternité au roi Louis XV revenu de chasse bredouille qui aurait cuisiné une soupe à l’oignon avec ce qu’il avait sous la main : des oignons, du beurre et du champagne.

D’autres évoquent une tradition d’après mariage où, en fin de soirée, on faisait une surprise aux mariés en les réveillant pendant leur nuit de noces pour leur offrir cette soupe, en guise d’offrande.

François Pageau, professeur de gestion de la restauration à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), juge peu probable cette histoire de roi cuisinant une soupe avec du champagne.

Selon ses propres recherches, les écrits de l’auteur (et gourmet) Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine permettent de croire que la paternité serait plutôt attribuable à Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine et ex-roi de Pologne. Celui-ci aurait mangé de la soupe à l’oignon – en version non gratinée, car le gratin n’est apparu qu’au XIXsiècle – dans une auberge en Champagne au XVIIIsiècle.

« Il a aimé le plat et l’aurait rapporté à la cour de Versailles et popularisé. On a un témoignage d’Alexandre Dumas là-dessus, donc c’est un petit peu plus fiable que l’anecdote du roi Louis XV », estime François Pageau.

Au Québec, François Pageau a recensé l’une des premières mentions de la soupe à l’oignon dans La nouvelle cuisinière canadienne, un ouvrage paru en 1865 où l’on privilégie la vieille orthographe ognon.

Le professeur à l’ITHQ précise que l’oignon est connu depuis 5000 ans et qu’il était considéré comme un aliment thérapeutique chez les Grecs. Ce qui peut expliquer que dans le quartier des Halles, à Paris, on sert la soupe à l’oignon au petit matin aux fêtards sortant des bars avant leur retour à la maison. Elle aurait, semble-t-il, la propriété de nettoyer l’organisme des excès alcoolisés et de réconforter.

Quant à la soupe, il s’agit du plus vieux plat que l’on connaisse, indique M. Pageau qui raconte qu’au Moyen Âge, la soupe se mangeait sur du pain, sans bol ou assiette. « On versait la soupe liquide sur une tranche de pain et on la mangeait. Si on regarde la soupe à l’oignon moderne aujourd’hui, c’est probablement ce qu’il nous reste de plus fidèle de cette tradition-là. »

Recette de Geneviève O’Gleman

Recette de casserole de soupe à l’oignon

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30 minutes

Rendement : 4 portions

Ingrédients pour les boulettes

• 1/4 de tasse de chapelure panko

• 1/4 de tasse d’eau

• 2 c. à soupe de sauce soya réduite en sodium

• 1/2 c. à thé de poudre d’oignon

• 1/2 c. à thé de poudre d’ail

• 1 lb de porc haché maigre

Ingrédients pour la casserole

• 3 oignons

• 2 c. à soupe de beurre

• 1 tasse de fromage cheddar fort râpé

• 1 morceau de 15 cm de pain baguette

• 1/2 tasse de jus de pomme

• 1 c. à soupe de farine tout usage

• 1/2 c. à thé de thym séché

• 1/2 c. à thé de poudre d’ail

• 1 tasse d’eau

• 1/2 tasse de lait

• 2 c. à soupe de sauce soya réduite en sodium

Préparation des boulettes

1. Préchauffez le four à 400 °F. Placez la grille au centre du four. Tapissez une plaque de cuisson de papier parchemin (ou d’une feuille de cuisson réutilisable).

2. Dans un grand bol, mélangez la chapelure, l’eau, la sauce soya, la poudre d’oignon et la poudre à l’ail. Laissez reposer 2 minutes.

3. Ajoutez le porc et mélangez avec les mains.

4. Formez 24 boulettes et déposez-les sur la plaque.

5. Faites cuire au four 15 minutes ou jusqu’à ce que le dessous des boulettes soit bien doré.

Préparation de la casserole

1. Coupez les oignons en deux, puis tranchez-les.

2. Dans un grand poêlon en fonte (voir notes), faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites cuire 9 ou 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en remuant à quelques reprises.

3. Pendant ce temps, râpez le fromage et tranchez le pain. Réservez.

4. Versez le jus de pomme dans le poêlon et poursuivez la cuisson 3 ou 4 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.

5. Saupoudrez la farine, le thym et la poudre d’ail. Mélangez pour enrober les oignons.

6. Versez l’eau, le lait et la sauce soya. Portez à ébullition en remuant continuellement. Aux premiers bouillons, poursuivez la cuisson 2 minutes.

7. Préchauffez le four à gril (broil).

8. Ajoutez les boulettes cuites dans le poêlon (voir notes), mélangez et retirez du feu.

9. Répartissez les tranches de pain sur la préparation et garnissez de fromage.

10. Faites dorer sous le gril 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce que le pain soit grillé et que le fromage commence à gratiner. Servez.

Notes

La casserole de soupe à l’oignon est meilleure gratinée à la dernière minute, mais les boulettes et la sauce se conservent 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.

Si vous n’avez pas de poêlon en fonte, vous pouvez utiliser un grand poêlon allant au four. Dans ce cas, à l’étape 2 de la préparation de la casserole, faites cuire les oignons 5 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Vous pouvez préparer vos boulettes à l’avance. Ajoutez-les à l’étape 8 de la préparation de la casserole et poursuivez la cuisson de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, en remuant à quelques reprises.

Valeur nutritive

Calories : 533

Protéines : 34 g

Lipides : 29 g

Glucides : 36 g

Fibres : 3 g

Sodium : 930 mg

Cinq soupes à l’oignon qui valent le détour

Nous avons consulté quantité de blogues et de palmarès à propos des meilleures soupes à l’oignon à déguster dans le Grand Montréal. N’écoutant que notre amour pour ce plat – et notre gourmandise ! –, nous en avons testé une douzaine pour retenir les cinq qui se démarquaient.

Au Pied de cochon

Martin Picard propose dans son bistro de la rue Duluth à Montréal une soupe à l’oignon gratinée revisitée. On y trouve des cubes de saucisson à l’ail qui procurent au bouillon un délicieux goût subtilement fumé ainsi qu’une bonne quantité d’oignons coupés en filaments si fins qu’ils fondent en bouche. Le tout est surmonté de croûtons de pain et d’une généreuse couche de gruyère de grotte suisse parfaitement gratinée.

Bistro des bières belges

À Saint-Hubert, tout près du boulevard Taschereau, le Bistro des bières belges concocte sa soupe à l’oignon – vous l’aurez deviné ! – avec de la bière. C’est la Maudite d’Unibroue qui a été choisie et celle-ci donne au bouillon toute sa richesse gustative et son onctuosité. On y trouve également une bonne dose d’oignons et un croûton de pain surmonté de délicieux gruyère fondu recouvrant les parois du bol que l’on gratte avec bonheur.

Gus

La soupe à l’oignon de Gus, rue Beaubien dans La Petite-Patrie, est la plus originale de toutes celles dégustées. Il s’agit d’une version tex-mex avec bouts de jarret de porc fumé, bouillon rougeâtre, morceaux d’avocat et quelques oignons. On ajoute des cubes de pain, du cheddar fort vieilli et on fait gratiner le tout. On saupoudre finalement de poudre de piment ancho et on chauffe à la torche, ce qui ajoute au spectacle.

Le pois penché

Envie d’une soupe à l’oignon en plein cœur du centre-ville ? Rendez-vous angle Drummond et De Maisonneuve à la brasserie française Le pois penché. On en cuisine une délicieuse version avec un bouillon aux parfums de bœuf, avec des oignons qui fondent sous la dent. On la gratine avec une généreuse portion de Louis d’Or de la Fromagerie du Presbytère, ce qui lui assure un goût unique.

Modavie

Le bistro français Modavie, situé dans le Vieux-Montréal, revisite de jolie façon la soupe à l’oignon gratinée – fort populaire aux tables voisines lors de notre visite – en la cuisinant avec le fromage 1608 de la Laiterie Charlevoix. Un choix intéressant puisque celui-ci, peu gratiné, coule en abondance dans le bol pour le plaisir de nos papilles. Le bouillon au léger goût de bœuf est doux, agréable et pas trop salé.

Autres mentions d’excellence : Café Cherrier, Les enfants terribles, Pub Brewskey

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