« C’est sûr qu’un brunch, ça commence par des bulles », lance d’emblée François Pouliot, de la cidrerie La Face cachée de la pomme. Sa suggestion : un cidre demi-sec avec une bulle fine d’abord et, dans deuxième temps, un cidre de glace pour accompagner le plateau de fromages. Un incontournable, selon François Pouliot.

Bien que l’objectif soit de préparer un repas où la pomme est reine, celle-ci peut aussi se faire plus discrète et partager la vedette avec un autre fruit, suggère Stéphanie Levasseur, présidente des Producteurs de pommes du Québec (PPQ). Son rôle consistera alors à donner une belle texture à la recette, comme dans un potage à la courge ou dans une confiture de fruits, par exemple. « Son acidité peut également aider à balancer le sucre des autres produits », ajoute Mme Levasseur, qui fait notamment référence à un mélange de verdure agrémenté de pommes, de fraises d’automne et de noix. De quoi plaire à vos convives pendant le brunch.

« Le brunch, c’est comme le confort du matin sur l’heure du midi, explique Louis-François Marcotte. Et pour moi, ça rime avec salé. » 

La pomme est souvent considérée comme un ingrédient « sucré » qui permet de préparer une grande variété de douceurs allant de la tarte à la croustade en passant par les beignets. Louis-François Marcotte s’est donné comme défi dans son livre de ne pas seulement présenter des desserts, mais de proposer aussi des recettes pouvant séduire les amateurs de mets salés. On n’hésite donc pas à mettre à son menu de brunch des quiches pomme-fromage ou encore des baccis à la saucisse et aux pommes, ces petites brioches presque trop bonnes pour les partager. 

« La pomme verte ne fait pas partie des pommes que l’on cultive ici, tient à rappeler Louis-François Marcotte, dont le tout nouveau livre de recettes, intitulé simplement Pommes : de la soupe au strudel, vient de sortir en librairie. On a accès à un paquet de variétés au Québec, il faut encourager nos producteurs. Regardez d’où viennent les pommes que vous achetez. » 

Celui qui est devenu vice-président, restauration, de La Cage-Brasserie sportive ne déposera pas sur sa table une salade ou des muffins préparés avec des pommes vertes. Du Québec, il affectionne particulièrement la Cortland et la Honeycrisp. Le goût de miel de cette dernière plaît généralement beaucoup aux enfants. 

Ce pain que l’on garnit d’une sauce aux pommes caramélisées, de jambon et de fromage râpé volera littéralement la vedette. Et c’est l’un des plats de prédilection de Louis-François Marcotte. Facile à préparer, il fera office de plat de résistance. « C’est comme un grilled cheese, sauf qu’on a le droit de se servir plusieurs fois ! », lance-t-il à la blague.

Un grand classique, le chutney aux pommes forme toujours un duo gagnant avec le cheddar. Nous avons jeté notre dévolu sur celui préparé par Preservation Society, une entreprise montréalaise qui se spécialise notamment dans les confitures et les marmelades. Vous avez un pot de sauce aux pommes ouvert dans le frigo ? Ce sera parfait !

Qui dit pomme dit habituellement cheddar. Nous avons ici opté pour le cheddar de lait de chèvre de la Fromagerie du Vieux Saint-François et pour un cheddar de lait de vache de la Fromagerie Ferme des Chutes.

Pour plusieurs, les œufs doivent inévitablement figurer au menu du brunch. Les œufs cuits durs que l’on peut préparer la veille sont une option gagnante. On ne craint pas qu’ils refroidissent, les convives peuvent les écailler eux-mêmes et ils enjolivent la table. 

L’association des bulles et du brunch se fait tout naturellement. Nous avons eu un véritable coup de cœur pour le cidre mousseux québécois Bulle de Neige rosé. Son goût sec et ses bulles légères s’harmonisent parfaitement avec le fromage.

L’une des recettes coup de cœur que l’on retrouve dans Pommes : de la soupe au strudel, le nouveau livre de Louis-François Marcotte. Miche, sauce aux pommes caramélisées, jambon, fromage : ce plat volera la vedette sur la table.

Une touche salée dont les papilles ont bien besoin après avoir goûté aux muffins, caramel et chutney. Pour le bonheur des convives, donc, il suffit de préparer une planche où l’on dépose quelques tranches de jambon. Nous présentons ici celui de la charcuterie Scotstown.

Nutritif et facile à préparer, le granola ajoute de la fantaisie au yogourt. Nous nous sommes inspirés ici de la recette de Josée di Stasio, à laquelle nous avons ajouté des pommes séchées. C’est la saison après tout !

Il y a une quantité incroyable de recettes de desserts aux pommes, mais la plupart contiennent de la farine. Pas pratique si vous avez des invités intolérants au gluten. Nous avons testé – et adoré – la recette de Béatrice Peltre faite avec de la farine de quinoa et des amandes en poudre. Nous vous présentons son livre, My French Family Table, plus loin dans la section Gourmand. 

Miche extragarnie

Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS

Pain

1 miche

500 ml (2 tasses) de fromage à pâte demi-ferme (Comtomme, Migneron, Oka, à raclette) râpé

6 tranches de jambon Forêt-Noire en morceaux

½ recette de garniture aux pommes caramélisées

Salade vinaigrée

500 ml (2 tasses) de petite roquette

125 ml (1/2 tasse) de persil haché

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de vinaigre de cidre

Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

Pain

1. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).

2. À l’aide d’un couteau à pain, quadrillez la miche à intervalles réguliers de 2 cm sans couper jusqu’à la base.

3. Répartissez uniformément le fromage, le jambon et la garniture aux pommes caramélisées.

4. Enfournez pour 35 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et la croûte, bien craquante.

Salade

5. Pendant ce temps, dans un bol, mélangez la roquette, le persil, l’huile d’olive et le vinaigre. Assaisonnez.

6. Garnissez la miche fumante.

Muffins pommes et carottes

24 muffins

INGRÉDIENTS

250 ml (1 tasse) de pommes pelées, évidées, râpées

250 ml (1 tasse) de farine

250 ml (1 tasse) de son de blé

½ c. à thé de bicarbonate de soude

½ c. à thé de sel

1 c. à thé de poudre à pâte

½ c. à thé de cannelle

2 œufs

60 ml (1/4 de tasse) d’huile végétale

125 ml (1/2 tasse) de cassonade

1 c. à thé de vanille

250 ml (1 tasse) de carottes râpées

125 ml (1/2 tasse) de raisins de Corinthe

125 ml (1/2 tasse) de flocons de noix de coco non sucrée

125 ml (1/2 tasse) de graines de citrouille

250 ml (1 tasse) de babeurre  

PRÉPARATION

1. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).

2. Chemisez 24 moules à muffins.

3. Placez les pommes râpées dans un égouttoir.

4. Dans un bol, combinez la farine, le son de blé, le bicarbonate de soude, le sel, la poudre à pâte et la cannelle. Réservez.

5. Dans un autre bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouettez les œufs, l’huile, la cassonade et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse (4 minutes).

6. À l’aide d’une cuillère en bois, incorporez les pommes râpées, les carottes, les raisins, les flocons de noix de coco et les graines de citrouille.

7. En mélangeant, ajoutez les ingrédients secs et le babeurre.

8. Remplissez les moules aux trois quarts.

9. Enfournez sur la grille au centre du four pour 25 minutes.  

Garniture aux pommes caramélisées

INGRÉDIENTS

250 ml (1 tasse) de sucre

Jus de 1 citron

2 c. à soupe de beurre

4 pommes évidées, en dés

PRÉPARATION

1. Dans une grande poêle, à feu doux, faites colorer le sucre et le jus de citron sans remuer.

2. Lorsqu’il prend la couleur d’un caramel blond, incorporez le beurre et les pommes. Poursuivez la cuisson de 15 à 20 minutes en mélangeant à quelques reprises.

3. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

Au congélateur

La pomme se cueille rapidement et facilement. Résultat : on se retrouve bien souvent avec une grande quantité de fruits. Pour qu’elles restent croquantes, il faut les mettre au réfrigérateur. Vous craignez d’en perdre ? Sachez qu’il est également possible de les congeler. Il suffit de les couper en quartiers, d’enlever le cœur et d’ajouter quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’elles s’oxydent. Au congélateur, elles se conservent quelques mois. On les ressort ensuite pour préparer tartes et compotes.

Pour la tarte aux pommes

Selon les Producteurs de pommes du Québec, la Cortland – disponible à la fin du mois de septembre – serait la reine de la tarte. Elle s’oxyde bien et reste en morceaux lorsqu’elle est cuite. Ceux qui ne peuvent attendre jusque-là peuvent se rabattre sur la Paulared (fin août) et la Lobo (début septembre) qui font également bonne figure dans la préparation de ce réconfortant dessert.

— Nathaëlle Morissette, La Presse