Ingrédients

1 c. à thé de graines de coriandre

1 c. à thé de baies de genièvre

1 c. à thé d’anis étoilé

1 c. à thé de poivre noir (en grains)

600 g de sucre

400 g de sel

200 g de fenouil émincé

1/2 botte d’aneth

1/2 botte de persil

2 citrons (jus et zeste)

2 limes (jus et zeste)

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier préféré un filet de saumon de 1 à 1,5 kg (nettoyé et avec la peau).

2. Rôtir le mélange d’épices pendant 6 minutes au four à 375 °F, puis laisser tempérer.

3. Au robot culinaire, en plusieurs fois, bien mélanger tous les ingrédients (avec le mélange d’épices) pour créer une purée lisse qui servira de saumure.

4. Bien assécher le saumon, et le déposer sur une plaque. Étendre le mélange d’épices sur tous les côtés du filet, puis le couvrir d’une pellicule plastique.

5. Après 24 heures au réfrigérateur, tourner le morceau de saumon, et le couvrir de nouveau avec une pellicule plastique.

6. Après un autre 24 heures au réfrigérateur, retirer le saumon de la saumure, bien l’essuyer (sans le rincer à l’eau) pour le faire sécher sur une grille de 12 à 24 heures au réfrigérateur.

7. Au moment du service, on peut le garnir de crème sure et d’un peu de raifort. Et il peut se conserver facilement une semaine, s’il est bien réfrigéré.

Ingrédients

285 g (10 oz) de mortadelle

125 ml (1/2 tasse) de ricotta

125 ml (1/2 tasse) de parmesan ou de grana padano râpé

60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %

Noix de muscade râpée et pistaches hachées (facultatif)

Poivre du moulin

Préparation

1. Couper la mortadelle en cubes et mettre le tout dans le bol du robot culinaire. Broyer par touches successives. Ajouter la ricotta, le parmesan, et actionner de nouveau.

2. À l’aide d’une spatule, racler et ajouter la crème, la muscade, si désiré, et le poivre. Actionner l’appareil jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux qui se tartine bien.

3. Transférer dans un bol et garnir de pistaches, si désiré.

4. Servir avec du pain (croûtons, ciabattas ou une pizza blanche en morceaux) et des crudités (céleri et fenouil).

De nombreuses recettes de Josée di Stasio s’offrent bien en cadeau.

Pour 6 personnes

Ingrédients

4 cuisses de canard confites (chauffées et défaites grossièrement)

6 saucisses de Toulouse (cuites sommairement et coupées en tronçons d’environ 3 cm d’épaisseur)

4 côtelettes de porc désossées (environ de 3 cm épaisseur)

Environ 350 g de lardons

3 oignons grossièrement coupés

6 gousses d’ail en chemise

3 boîtes (540 ml) de flageolets ou de haricots blancs égouttés

500 ml de bouillon ou fond de volaille

1 tasse de vin blanc

1 boîte (796 ml) de tomates en dés

Herbes de Provence

Gras de canard

Sel et poivre

Chapelure (facultatif)

Préparation

1. Prendre un chaudron en fonte émaillée (de type Creuset). Sur le poêle à feu vif, faire revenir les lardons jusqu’à la cuisson désirée, puis réserver. Ajouter ensuite un peu de gras de canard et faire dorer les côtelettes de porc (sans trop les cuire). Réserver.

2. Baisser le feu à moyen pour faire suer les oignons puis ajouter les cuisses de canard défaites grossièrement, ainsi que les tronçons de saucisses et les gousses d’ail. Bien mélanger et ajouter les herbes de Provence, puis déglacer au vin blanc pour aller chercher tous les sucs.

3. Ajouter le bouillon de poulet et les tomates en dés, puis mélanger avant d’ajouter les flageolets ou les haricots blancs. Mélanger encore et amener le tout à frémissement, puis baisser le feu à moyen/doux.

4. Couvrir pendant 90 minutes (en vérifiant le niveau des liquides ponctuellement).

5. Ajouter les lardons et les côtelettes de porc, couvrir, puis préchauffer le four à 325 °F. Après 30 minutes de cuisson, on peut saupoudrer le plat de chapelure et la faire dorer à découvert quelques minutes à peine à intensité maximale (broil).

6. Saler et poivrer au besoin.

Ingrédients

3 poivrons rouges

1 1/2 tasse de chapelure

1 tasse de noix de Grenoble concassées

300 ml d’huile d’olive

100 ml de jus de citron

1 c. à thé de sel

1 c. à table de cumin

2 c. à table de pâte de piment

30 ml de mélasse de Grenade

Préparation

1. Couper les poivrons en gros cubes et les pulvériser à l’aide d’un robot culinaire.

2. Dans un bol, faire tremper la chapelure dans l’huile d’olive pendant 20 minutes, puis verser les poivrons dans le bol.

3. Ajouter les noix de Grenoble, la pâte de piment, la mélasse de Grenade, le jus de citron, le sel et le cumin.

4. Ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau ou d’huile d’olive pour donner à la muhammara une texture plus crémeuse. Il est aussi possible de mettre tous les ingrédients dans le robot culinaire.

5. Pour la finition, on peut ajouter quelques noix de Grenoble et des pépins de grenade.

6. Servir avec des pitas.

Boulettes de veau et quinoa avec purée de céleri-rave, oignons et champignons

Pour 4 personnes

Ingrédients

50 g de beurre

300 g d’oignon ciselé (deux petits oignons)

400 g de céleri-rave (ou un céleri-rave moyen) taillé en petits dés

2 c. à soupe de crème 35 %

Un filet de vinaigre de xérès

160 g de bouillon de légumes ou eau

60 g de quinoa

300 g de veau haché

1 gros œuf

1 oignon vert ciselé

25 g de chapelure

Quelques feuilles de persil plat ciselées

1/4 c. à thé de cumin moulu

1/8 c. à thé de paprika fumé

1/2 c. à thé de sel

150 g de champignons de votre choix, taillés

Huile de canola

Sel et poivre du moulin (au goût)

Préparation

1. On commence par la purée. Dans une petite casserole, faire suer un oignon ciselé dans le beurre à feu doux, ajouter le céleri-rave, du sel et du poivre du moulin, couvrir et laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson cinq minutes.

2. Vider le contenu de la casserole dans un mélangeur, ajouter le filet de vinaigre de xérès et broyer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Verser de nouveau la purée dans la casserole et réserver.

3. Faire cuire le quinoa avec le bouillon dans une petite casserole à couvert et à feu doux jusqu’à l’évaporation complète du liquide, puis laisser refroidir.

4. Préchauffer le four à 450 °F. Mettre du papier parchemin sur une plaque de cuisson et y verser un filet d’huile de canola. Mélanger le veau, le quinoa, l'œuf, la chapelure, l'oignon vert, le persil, le cumin, le paprika, le sel et ajouter du poivre du moulin au goût. Former 12 boulettes. Les enfourner de 15 à 20 minutes en les retournant fréquemment jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

5. Pendant ce temps, faire dorer à feu vif l’autre oignon et les champignons dans une poêle moyenne avec un filet d’huile de canola. Saler et poivrer.

6. Réchauffer doucement la purée de céleri-rave dans la casserole en remuant constamment. La verser au fond d’un plat de service, puis le garnir des boulettes, des champignons et des oignons.

7. Servir avec une salade verte en accompagnement.