France

Ne faites pas table rase de notre gastronomie !

Ils ont beau être des chefs étoilés, comme tous les restaurateurs, ils subissent de plein fouet la crise du coronavirus. Le couteau sous la gorge, Hélène Darroze et Jean-François Piège en appellent à un sursaut collectif pour sauver notre art de vivre.

Au menu, un mot d’ordre : résister. Depuis le 17 mars, Hélène Darroze et Jean-François Piège se battent pour garder leurs salariés et leurs fournisseurs. Ces « top chefs » qui ont popularisé la grande cuisine sur M6, ambassadeurs d’un secteur qui emploie 830 000 personnes, tirent la sonnette d’alarme. Fermés jusqu’à l’été, les restaurants devront survivre sans les touristes et avec une capacité d’accueil réduite. Certains n’ouvriront pas avant septembre. D’autres, plus du tout. Sur 206 800 établissements, 20 % seraient déjà menacés de faillite. Avec eux, c’est un peu de l’âme française qui est en péril. Plus qu’un art qui se célèbre en terrasse ou autour d’une table et qui a si souvent été copié dans le monde, une certaine idée... du bonheur de vivre.

Etiez-vous un bon client pour les restaurants avant le confinement ?

Jean-François Piège. Oh oui ! Aller au restaurant, j’adore ! Et ça me manque, vous n’imaginez pas combien ! Je n’ai qu’un objectif aujourd’hui : que l’on puisse rouvrir nos établissements. Laissez-nous le faire !

Hélène Darroze. Ce n’est pas qu’une question de survie économique, c’est une nécessité vitale, un oxygène pour les Français. Moi, j’y vais tous les week-ends avec mes deux filles. C’est un rituel. Je profite de l’instant : de l’assiette, du décor, des convives… Quand je vois les cohues dans les transports, je ne comprends pas qu’on garde nos restaurants fermés. Il y a une inégalité de traitement.

J.-F.P. Remettre les Français dans leur assiette, c’est une question de salut public ! L’accueil épicurien, généreux, c’est la restauration, c’est le dynamisme vivant de Paris ! C’est ce qui fait vivre la cité. En France, n’importe quelle négociation, discussion professionnelle, approche amoureuse se fait au restaurant. Qu’il s’agisse d’un bistrot ou d’un relais, on s’assied ensemble autour d’une belle assiette, avec un service à la française. L’ambiance d’un lieu, la qualité de sa cuisine peut conditionner l’issue d’un contrat. Je ne suis pas sûr que ce soit vrai en Allemagne, en Amérique ou en Norvège. Le restaurant, du plus petit au plus chic, c’est une part essentielle de notre art de vivre. On n’en a pas conscience quand ça ne manque pas. Mais là, maintenant, comment fait-on pour se retrouver ? Où va-t-on se donner rendez-vous ?

H.D. Je suis la quatrième génération de restaurateurs. J’ai toujours vu mes parents, mes grands-parents, mon oncle se mettre en quatre au service des clients. Travailler les produits frais de notre terroir pour voir briller la gourmandise dans le regard des convives. Ils avaient l’instinct de l’accueil. J’ai grandi dans cette ambiance et on est tous, de l’Alsace jusqu’aux Landes, à la Provence, à Lyon, Paris, Bordeaux, on est tous des produits de cette culture. Il n’y a qu’en France qu’on se décarcasse autant pour que ce soit bon et beau. 

J.-F.P. N’oublions pas que la gastronomie française a été inscrite par l’Unesco au patrimoine mondial de l’humanité. Et là, on veut nous réduire à de la vente à emporter !

Les commerces et les écoles ont rouvert, pas de date encore pour les restaurants…

J.-F.P. … qui sont pourtant le meilleur liant social ! Sans restaurant, la France n’est plus la France. Moi, dans mes cinq restos, je ne sers que des vins et des produits français. Je ne me force pas, je me sens appartenir à ce pays jusqu’au plus profond de ma chair, de mon esprit.

En France, on emmène, très jeunes, les enfants au restaurant, on ne les limite pas aux snacks et au fast-food ?

H.D. Ça fait partie de notre éducation, sans même nous en rendre compte ! Je vois combien mes filles, de 11 et 13 ans, ont déjà un palais, apprécient nos traditions ; elles aiment autant les sushis que les spaghettis bolognaise et le pot-au-feu, repèrent la subtilité des goûts. Elles ne sont pas les seules. Dans les familles françaises, l’art du bien-manger est une occupation, un budget. Aujourd’hui, nous sommes amputés d’une part essentielle de notre joie de vivre.

J.-F.P. Mon Dieu, ne plus connaître ces moments, quelle frustration ! Et il n’y a pas que le resto, il y a les bars, les cafés, le zinc, les bistrots, les brasseries, les terrasses… Un univers entier nous est interdit.

H.D. Un univers qui possède une âme, un creuset de chaleur humaine…

J.-F.P. … Humaine, voilà ! C’est pour cela que je n’aime pas le terme « industrie » pour décrire la restauration. C’est bien plus intense, nous sommes les acteurs d’un artisanat au service du plaisir.

Avec vos restos étoilés, vous incarnez une sorte d’aristocratie de la gastronomie…

H.D. Pas forcément une aristocratie. Moi, j’ai le Marsan, mais j’ai aussi le Jòia, plus démocratique.

J.-F.P. J’ai cinq restaurants et, à L’Epi d’Or, on commence à manger pour 29 euros. On est tous dans le même bain. Dans la même mouise. Ne raisonnons pas par catégories, on est une chaîne humaine, et si on s’en sort, ce sera ensemble. On doit se serrer les coudes. C’est le même client qui va prendre son café au Flore, boire un apéro au petit bar et qui vient dîner chez moi après.

Vos établissements sont-ils en danger ? Vous y avez investi vos propres finances ?

H.D. Oui, à Paris, en plus de ma banque, sept copains ont investi avec moi. Donc j’ai une double responsabilité, car ce sont des amis, des clients, ni financiers ni fonds d’investissement.

Vous êtes très endettée ?

H.D. Jusqu’au cou ! Et encore plus maintenant car, pour survivre, on a été obligés de prendre le PGE, le prêt garanti par l’Etat ; et je vais faire deux fois moins de chiffre d’affaires.

J.-F.P. Tu ne vas faire que 30 %. Je pense que dans les gastros, entre la baisse de clientèle et celle du ticket moyen, on perd 70 %. Plus de repas des sociétés, plus de touristes.

H.D. Le pays entier doit nous aider à nous relancer, sinon il y aura une hécatombe de chômeurs et de faillites.

J.-F.P. En cinq ans, avec mon épouse Elodie, on a acheté cinq restaurants. On a emprunté, on a mis en caution nos appartements, tout ce qu’on a. On a pris des risques. On a aussi contracté un PGE, mais après ? Cet endettement, il va bien falloir le rembourser !

Cette épidémie vous a imposé une fermeture… éclair !

J.-F.P. Oui ! On a fermé nos restos en quatre heures. Nos employés sont au chômage depuis le premier jour du confinement. Cette situation est inédite.

H.D. Et nos restaurants étaient pleins, bondés cette dernière semaine. Une folie. Comme si les gens voulaient profiter jusqu’à l’ultime minute. Et, à 20 heures, Edouard Philippe annonce qu’il faut avoir fermé à minuit ! J’étais devant ma télé, hébétée, je n’y croyais pas.

J.-F.P. Moi j’ai reçu une alerte sur mon portable: fermeture des restos à minuit. J’étais en train d’aller à La Poule au Pot, puis au Grand Restaurant. J’ai eu un choc.

Donc vos garde-manger étaient pleins… Etait-ce des réserves importantes ?

J.-F.P. et H.D. Enormes !

H.D. On a distribué à toute vitesse ; que faire d’autre ? Aux employés, aux voisins, à tout le monde.

J.-F.P. Même pas aux employés, chez moi, car beaucoup rentraient chez leurs parents, ils n’ont rien voulu. On a donné autour de nous. C’était d’une violence ! Le samedi soir, c’est le jour où on a le plus de stock ! Si on avait été prévenus un peu à l’avance…

H.D. C’est ce que je n’ai pas compris. Je voyais arriver l’alerte, la situation en Italie… Mais nos réservations se multipliaient, et je sentais venir l’issue fatale. En quatre heures, devoir tout plier ! Mettre les clients dehors à minuit ! Leur dire de partir ! C’est sans pitié.

Ce confinement a aussi changé votre vie personnelle, vous qui n’étiez pas souvent à la maison…

H.D. Je n’avais jamais pris si régulièrement le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner à la maison avec mes deux filles. Ça m’amène à revoir mon emploi du temps, mes exigences. Mon bras droit de Londres, au Connaught, a deux petits garçons, il est tout le temps sur le terrain et il m’avoue que ça fait du bien !

J.-F.P. J’ai découvert une vie de famille. Je ne savais pas non plus ce que c’était de prendre le petit déjeuner avec ma femme et mon petit garçon. De déjeuner ensemble, assis à une table tous les jours, de goûter, de dîner. Ma femme est enceinte… et, moi, j’ai pris 9 kilos ! Là, je me suis remis au régime ! Je me sentais revenu à mes années d’enfance.

H.D. Exactement ! Je n’ai jamais autant pensé à ma vie d’avant, à mes parents, mes grands-parents, j’ai refait plein de recettes de mes grands-mères… Et comme, en plus, j’ai attrapé le Covid, j’étais hors service, incapable de bouger. Ça m’a calmée !

J.-F.P. J’ai eu des symptômes pendant quarante-huit heures, puis je me suis retrouvé dans le stress. Grosse angoisse. Je pressentais la catastrophe.

H.D. Nous vivions tous le même choc. Incrédules. Un coup de massue. Il m’a fallu quelques jours pour m’en remettre.

J.-F.P. Sidérés. J’ai appelé plein de confrères. On était dans le même état : comment allait-on faire ? On a fermé en quatre heures. On ne va pas rouvrir en quatre heures !

Avez-vous commencé à faire de la vente à emporter ?

H.D. Je commence prudemment cette semaine, au Jòia. Je fais un menu unique du jeudi au dimanche, afin de rappeler le moins de collaborateurs possible. Pour le Marsan, je m’orienterais plutôt vers un service à domicile : nous venons cuisiner chez vous. J’enverrai une personne de confiance qui réalisera une entrée, un plat, un dessert.

J.-F.P. Nous, on fera de la vente à emporter quand on sera rouvert. On doit trouver une formule qui ressemble à ce qu’on fait. Nous cuisinons tout à la minute. Les plats à emporter ne ressemblent pas à ma cuisine. Mais avec Elodie, on y travaille : quels mets, quels contenants. Au Clover Grill, par exemple, quand je fais entrer une pièce de bœuf maturée soixante jours et que je ne la vends pas, c’est une perte abyssale. Il faut d’abord que l’établissement rouvre et que j’y inclue la vente à emporter, ça, oui. Je veux que mon client, qui aime ma cuisine, mon restaurant, ressente le même sentiment chez lui. Aujourd’hui, je n’ai pas encore trouvé la recette.

Certains étoilés font pourtant de la cuisine à emporter, moins chère.

J.-F.P. C’est de la com. Pourquoi pas…

H.D. Quand on me dit que tel double étoilé envoie 250 couverts à emporter par jour, je n’y crois pas. Ça n’est pas avec cela qu’on va gagner de l’argent. On va à peine équilibrer. Moi, je m’approvisionne chez les mêmes fournisseurs, pour le Marsan et pour le Jòia.

Avez-vous envisagé de baisser les salaires de vos employés ?

H.D. Oui. Pour pouvoir les garder.

J.-F.P. Nous, on n’y a pas encore réfléchi. Au Grand Restaurant, on va réduire le nombre de couverts. Je vise 10 couverts à la place de 20.

H.D. Au Marsan, 20 couverts au lieu de 35.

Et seriez-vous néanmoins rentables ?

J.-F.P. On va peut-être ouvrir les week-ends pour compenser. On étudie l’idée.

Le panneau de Plexiglas entre les tables ou entre les convives vous tente ?

J.-F.P. Non, c’est trop anti-convivial. Je préfère enlever une table.

H.D. On fait de l’hospitalité, voyons !

Vous avez obtenu un soutien économique de l’Etat, que demandez-vous de plus ?

H.D. Pour faire revenir les clients au restaurant, il faut des messages positifs forts. Du gouvernement, du monde médical et des médias.

J.-F.P. La cuisine est associée à tous nos plaisirs, aux mariages, vernissages, fêtes… Ces événements ne doivent pas devenir anxiogènes.

Est-il plus intéressant pour un restaurateur de se mettre en faillite et de recommencer à zéro ?

J.-F.P. Pour nous, ce serait dur. Passer dix-huit heures par jour dans une maison et se retrouver à tout perdre parce qu’on y a cru, je ne sais pas comment je résisterais psychiquement…

H.D. Ce sont nos bébés ! Si ça arrivait, je ne recommencerais pas pareil. Je n’aurais pas la force, je ne referais pas le même métier.

J.-F.P. J’évacue cette question, elle me glace le sang. Je sais que ça nous pend au nez… On va se battre. Si on meurt, c’est un écosystème entier qui s’écroule. En amont, il y a les cultivateurs, les pêcheurs, les vignerons…

H.D. … L’argenterie, la vaisselle, les nappes, le linge, un savoir-faire, une mise en scène…

J.-F.P. Nous sommes la pierre angulaire de cette économie. Si on crève, c’est un peu de notre identité française qui s’effondre. Voilà pourquoi l’État a un rôle à jouer. Là, on n’est plus dans la politique.

Que demandez-vous précisément ?

H.D. Quatre points : importante diminution des charges sociales, abolition des 39 heures et forte pression sur les assurances et les bailleurs quand ce sont des institutionnels. Il va falloir baisser les loyers. Et j’attends un discours plus positif que ce que j’entends à la télé !

Paris reste une ville phare de la gastronomie, des sorties ; les Parisiens reviendront, non ?

J.-F.P. Un million de Parisiens se sont confinés dans leurs maisons de campagne. Beaucoup de ceux que je connais ne reviendront pas avant septembre.

H.D. Et avec la fermeture des frontières, les quelque 50 millions de touristes ne reviendront pas non plus !

J.-F.P. Un ami, ancien grand banquier, me dit que le télétravail va se généraliser pour faire des économies sur les sièges sociaux. On vit un changement sociologique. Ces télétravailleurs sont-ils nos clients ?

Emmanuel Macron vous a invitée, Hélène, à sa visioconférence. Lui avez-vous parlé de vos quatre points ?

H.D. Oui, et en plus du président Macron, il y avait les ministres Bruno Le Maire, Gérald Darmanin, Jean-Yves Le Drian… Ils ont eu l’air de comprendre.

Envisagez-vous de diminuer votre train de vie ?

J.-F.P. Notre train de vie, c’est d’être dans nos restaurants 70 % de notre temps ! On n’est pas des nababs.

H.D. Moi, les vacances d’été, il n’y en aura pas.

Vous êtes l’un et l’autre étoilés, qu’attendez-vous du Guide Michelin ?

J.-F.P. et H.D. Etoiles ou pas étoiles, qu’ils fassent parler de nous, et tous les jours de l’année !

Selon vous, quel est le pire client ?

J.-F.P. et H.D. Celui qui ne vient pas chez nous !!!

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