L’ABC de la torréfaction des grains de café

La torréfaction est une opération qui consiste à griller les grains de café pour libérer leurs arômes et leur donner une couleur foncée. À l’état naturel (c’est-à-dire à l’intérieur des fruits rouges du caféier), les grains de café sont verts et n’ont ni arôme ni saveur. C’est donc l’étape indispensable de la torréfaction qui permet à ces grains d’être consommés en révélant leurs arômes.

Le matériel de torréfaction

La torréfaction se fait généralement dans un grilloir circulaire ou cylindrique composé de pales. Le tambour qui entoure le torréfacteur est chauffé à l’électricité, au bois ou au gaz, et reste constamment en mouvement tout au long de la cuisson. Cette opération permet de mettre en œuvre un transfert de chaleur continu, sans que les grains de café ne touchent directement et de manière prolongée à une surface chaude. Toujours en mouvement, les grains sont ainsi torréfiés de façon uniforme et ne brûlent pas.

La réaction des grains

Lors du processus de torréfaction, on constate une modification physique et chimique des grains de café. Les grains vont entre autres perdre une partie de leur eau. Certaines composantes naturelles des grains vont également se modifier, ce qui va permettre de libérer les arômes du café. Les grains de café vont également changer de couleur. De verts, ils vont devenir blonds, bruns, puis noirs. Ainsi, plus les grains sont grillés longuement, plus ils prennent une teinte foncée et plus ils offrent un arôme corsé.

Les techniques de torréfaction

Il existe trois principales méthodes de torréfaction. Celles-ci se distinguent par leur durée et par la chaleur à laquelle les grains sont soumis.

• La torréfaction traditionnelle

Dans cette technique, les grains de café sont chauffés à des températures variant entre 200 et 300 °C. La torréfaction a une durée moyenne de 20 minutes, en fonction du type de café vert, mais aussi du goût du torréfacteur. Cette méthode permet d’obtenir le meilleur des grains de café.

• La torréfaction rapide

Cette méthode permet de torréfier de grandes quantités de grains de café en une dizaine de minutes seulement, grâce à des machines puissantes. Les grains sont soumis à une température très élevée pouvant dépasser les 700 °C. Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution et ne s’applique pas aux cafés haut de gamme.

• La torréfaction éclair

Dans cette méthode, les grains de café subissent une température pouvant dépasser les 850 °C. Le procédé ne dure qu’environ 90 secondes et permet de torréfier plusieurs tonnes par heure. Il est destiné aux cafés robustas, aux assemblages ordinaires et aux cafés solubles.

Une opération extrêmement délicate

Lorsqu’elle est faite traditionnellement (comme chez les torréfacteurs artisanaux ou les microtorréfacteurs), la torréfaction est un exercice capricieux qui demande concentration, précision et, surtout, une bonne connaissance des caractéristiques propres à chaque café afin d’en tirer le meilleur. Chaque origine et production, lot (date, secteur, exploitation) de café possède un potentiel gustatif qui lui est propre et qui doit être évalué de manière précise par les torréfacteurs. L’opération de torréfaction est d’autant plus complexe que les fèves grillent à des vitesses exponentielles. À la fin du processus, il suffit d’une distraction d’une demi-seconde pour retirer les fèves trop tard et gaspiller tout le lot… Bref, la torréfaction traditionnelle est tout un art. Une mauvaise torréfaction peut détruire le meilleur des crus.

Après la torréfaction

Après la torréfaction, les grains de café doivent être refroidis afin d’en sceller les arômes et d’en soutirer le maximum de saveur lors de leur infusion. Ceux-ci peuvent être refroidis selon différentes méthodes (à l’air libre, par brassage d’air, avec de l’eau, etc.). Cela dit, plus le refroidissement est rapide, plus il est efficace, car les grains continuent à se torréfier en refroidissant.

«  Un café peut avoir un goût très différent selon la torréfaction qu’il a subie.  »